Nancy Shang | Gründerin und Geschäftsführerin, MICET | Veröffentlicht am 17. September 2026
Für die kommerzielle Kombucha-Produktion sind drei Arten von Anlagen erforderlich: Gärbehälter, deren Größe auf Ihre Chargengröße abgestimmt ist, Materialien, die für den Säuregehalt von Kombucha geeignet sind, sowie Abfüllanlagen, die die Sauerstoffaufnahme kontrollieren. Was sich bei einer Skalierung ändert, ist nicht die Chemie – es sind vielmehr das Behältermaterial, die CIP-Auslegung und der Umfang, in dem der Prozess weiterhin manuell durchgeführt wird.
Die nachstehenden technischen Daten und Angaben zur Zertifizierung entsprechen dem Stand vom September 2026. Bitte klären Sie Lieferzeiten und die auf Angeboten basierenden Preise direkt mit Ihrem Lieferanten ab, da sich diese schneller ändern als die zugrunde liegende technische Ausstattung.
Was die Kombucha-Ausrüstung für die gewerbliche Herstellung tatsächlich umfasst
Die Kombucha-Herstellung gliedert sich in drei Phasen, für die jeweils unterschiedliche Anlagen erforderlich sind: die Primärgärung (süßer Tee plus SCOBY, in der Regel 7–14 Tage), die Sekundärgärung (Aromatisierung und Karbonisierung, oft unter Druck) sowie die Abfüllung (Abfüllung in Flaschen oder Dosen unter Sauerstoffkontrolle). In einem Pilotbetrieb werden häufig alle drei Phasen in einem einzigen Behälter durchgeführt, wobei die Umfüllung zwischen den einzelnen Phasen manuell erfolgt. In einem gewerblichen Betrieb werden diese Phasen in der Regel auf separate Tanks aufgeteilt, da andernfalls der Tankumschlag zum Engpass Ihrer Produktion wird, sobald das Auftragsvolumen das Fassungsvermögen eines einzelnen Behälters übersteigt.
Dies ist der Aspekt, den Erstproduzenten oft unterschätzen: Die Ausrüstungsliste wird nicht dadurch länger, dass man mehr von denselben Behältern hinzufügt. Sie wird länger, indem man Behältertypen hinzufügt, die man im Pilotmaßstab noch nicht benötigte.
Vom Pilotbetrieb zur kommerziellen Produktion: Was sich tatsächlich ändert
Im Pilotmaßstab – etwa 50 Liter bis zu einigen hundert Litern – deckt ein einziger Gärtank in Lebensmittelqualität mit CIP-zugänglicher Konstruktion sowohl die Primär- als auch häufig die Sekundärgärung ab. Die Konsistenz von Charge zu Charge hängt bei dieser Größenordnung stärker von der Prozessdisziplin als von der Ausgereiftheit der Anlagen ab.
Ab einigen hundert Litern ändern sich in der Regel drei Dinge. Erstens werden die Primär- und Sekundärgärung in separate Behälter aufgeteilt, da die Druckbeaufschlagung eines Tanks, in dem sich noch ein SCOBY befindet, die Reinigung und das Kulturmanagement erschwert. Zweitens ist die Temperaturkontrolle nicht mehr optional – Schwankungen der Umgebungstemperatur, die bei einer Pilotcharge noch toleriert werden können, führen bei kommerziellen Mengen zu sichtbaren Geschmacksunterschieden zwischen den einzelnen Chargen. Drittens wird bei der Abfüllung von der manuellen Abfüllung auf eine Abfüllmaschine umgestellt, da die Sauerstoffeinwirkung beim manuellen Abfüllen zu einem Problem hinsichtlich der Haltbarkeit wird, sobald man für den Einzelhandelsvertrieb und nicht mehr nur für eine Ausschankstube produziert.
Das bedeutet jedoch nicht, dass kleine Produzenten vom ersten Tag an Geräte in kommerzieller Qualität benötigen. Es bedeutet vielmehr, dass der Übergang vom Pilotbetrieb zum kommerziellen Betrieb keine lineare Steigerung des Volumens darstellt – vielmehr handelt es sich um eine Veränderung hinsichtlich der Anzahl der einzelnen Geräte, die für den Prozess erforderlich sind.
Ausrüstungsbedarf für Piloten im Vergleich zu dem für gewerbliche Zwecke
| Faktor | Pilotmaßstab (50 l–500 l) | Kommerzieller Maßstab (1000 l+) |
| Gärbehälter | Häufig ein Behälter für Primär- und Sekundärgärung | Getrennte Tanks für die Primär- und Sekundärgärung |
| Temperaturkontrolle | Eine Regelung über die Umgebungstemperatur oder eine Basissteuerung ist zulässig | In der Regel ist ein Glykolmantel erforderlich |
| Handhabung des SCOBY | Manuell, geringe Mengen | Erfordert einen speziellen Arbeitsablauf für die Übertragung/Ernte |
| Abfüllung | Manuelle Abfüllung üblich | Abfüllmaschine mit Sauerstoffregelung |
| CIP | Manuelle Reinigung oft ausreichend | Integrierte CIP-Düse serienmäßig |
| Material | Edelstahl in Lebensmittelqualität ist durchweg zulässig | Edelstahl ist aufgrund der Einwirkung von Säure in großen Mengen zwingend erforderlich |
Bei Kombucha spielt die Rohstoffauswahl eine größere Rolle als bei Bier
Der Säuregehalt von Kombucha – der sich nach Beginn der Gärung typischerweise im Bereich von pH 2,5–3,5 bewegt – reagiert mit Metallen, die bei der Bier- oder Weinherstellung problemlos toleriert werden. Kupfer, das in Destilliergeräten häufig vorkommt, hat in Kombucha-Gärbehältern nichts zu suchen; der Säuregehalt beschleunigt die Korrosion und kann dazu führen, dass Kupfer in Mengen in das Endprodukt gelangt, die für ein Getränk, das mit reinen Zutaten vermarktet wird, von Bedeutung sind. Edelstahl der Lebensmittelqualitäten 304 oder 316 ist der Standard für Oberflächen, die mit Kombucha in Kontakt kommen, und insbesondere 316 ist die Mehrkosten für Hersteller wert, die Varianten mit hohem Säuregehalt oder verlängerte Nachgärungszeiten produzieren, da dieser Stahl bei anhaltender Säureeinwirkung korrosionsbeständiger ist als 304.
Dies ist ein häufiger Grund für Verwirrung bei Herstellern, die Anlagen aus einer anderen Getränkekategorie umstellen – ein Tank, der für Bier oder Wein zugelassen ist, erfüllt nicht automatisch die Anforderungen hinsichtlich des Säureprofils von Kombucha.
Einrichtung eines hygienischen CIP-Arbeitsablaufs
- Leeren Sie das Gefäß vor dem Ausspülen vollständig aus – die SCOBY-Rückstände und Biofilmablagerungen des Kombuchas sammeln sich am Boden und entlang der Nähte an, und wenn Sie auf das vollständige Entleeren verzichten, bleiben Kontaminationsquellen zurück.
- Spülen Sie zunächst mit kaltem Wasser, um lose Rückstände zu entfernen, bevor Sie eine Reinigungslösung einfüllen.
- Lassen Sie eine alkalische Reinigungslösung über die CIP-Düse zirkulieren, und zwar für die Einwirkzeit, die Ihr Lieferant für Ihre Tankgröße angibt.
- Führen Sie anschließend eine Säurespülung durch – bei der Kombucha-Herstellung ist eine planmäßige Säurespülung wichtiger als bei der Bierherstellung, da sich durch wiederholte saure Chargen Mineralablagerungen schneller ansammeln.
- Spülen Sie so lange, bis der Abfluss sauber ist, und lassen Sie den Gärtank anschließend an der Luft trocknen oder führen Sie eine Desinfektionsspülung durch, bevor der nächste Gärzyklus beginnt.
- Überprüfen Sie die SCOBY-Übergabestellen und Ventile regelmäßig von Hand, auch bei automatisierter CIP – Biofilm in Totraumleitungen ist eine häufige Ursache für fehlerhafte Chargen, die automatisierte Zyklen nicht immer vollständig beseitigen können.
Technische Daten der Geräte
Das Sortiment an Brauausrüstung von MICET deckt Chargengrößen von kleinen Pilotmengen bis hin zu einer Kapazität von 100 Barrel ab, wobei Kombucha-Brauanlagen neben Bierbrauausrüstung für Bier, Apfelwein und Wein eine von vier Unterkategorien im Getränkebereich darstellen. Speziell für die Gärungsphase umfasst die für Kombucha geeignete Gärtankreihe Größen von 500 l, 600 l, 700 l, 800 l, 1.000 l, sowie 2.000 l bis 2.500 l im mittleren Leistungsbereich an, wobei SUS304 als Standardwerkstoff dient (304/316 bei ausgewählten Konfigurationen erhältlich), ein Glykolmantel zur Temperaturregelung, ein Druckminderventil für die unter Druck stehende Nachgärung sowie eine integrierte CIP-Reinigungsdüse.
| Spezifikation | Details |
| Kapazitätsbereich der Brauausrüstung | Kleine Chargen bis zu 100 Fässer |
| Unterkategorie „Kombucha“ | Neben Brauanlagen für Bier, Apfelwein und Wein |
| Größen der Gärtanks | 500 l – 2.500 l (mittlere Anlagengröße), 40 BBL – 60 BBL (große Anlagengröße) |
| Material | SUS304-Standard; 304/316 bei ausgewählten Konfigurationen |
| Temperaturkontrolle | Glykolmantel |
| Nachgärung | Das Druckminderventil unterstützt die kohlensäurehaltige Nachgärung |
| Reinigung | Integrierte CIP-Düse |
| Veröffentlichte Preise | Nicht öffentlich bekannt gegeben – erfordert ein individuelles Angebot |
Verpackung: Wo die Sauerstoffregulierung am wichtigsten ist
Die Haltbarkeit von Kombucha ist empfindlicher gegenüber gelöstem Sauerstoff als bei den meisten Biersorten, da die lebende Kultur und die anhaltende, langsame Gärung in der Flasche weiterhin mit dem Sauerstoff reagieren, der beim Abfüllen in die Flasche gelangt. Abfüllanlagen, die für Bier, Apfelwein und Kombucha ausgelegt sind, arbeiten in der Regel mit Vakuumabfüllung, wobei eine Option für doppelte Vakuumierung verfügbar ist, um den Sauerstoffgehalt noch weiter zu reduzieren – es lohnt sich, diese für Kombucha-Linien anzufordern, auch wenn sie für ein Bierprodukt auf derselben Anlage nicht erforderlich wäre.
Zertifizierung
Fermentationsanlagen dieser Kategorie, einschließlich der für die Kombucha-Herstellung verwendeten Tanks, fallen unter die Konformitätsprüfung ICR/VC/HM2507146, die von der ICR Co., Ltd. gemäß der Richtlinie 2014/68/EU (PED) unter Bezugnahme auf die Normen EN 1626:2008 und EN 10204:2004 ausgestellt wurde und bis Juli 2030 gültig ist. Es handelt sich hierbei um ein freiwilliges Prüfdokument und nicht um eine obligatorische Zertifizierung. Hersteller, die in Märkte mit PED-Anforderungen exportieren, sollten sich vergewissern, welche Art von Dokument ihr Zielmarkt konkret verlangt, bevor sie davon ausgehen, dass ein einzelnes Zertifikat für alle Rechtsordnungen gilt.
Preise
Preise für Kombucha-Ausrüstung werden nicht veröffentlicht – die Zusammensetzung der Ausrüstung (nur Gärung vs. Gärung plus Abfüllung), die Anzahl der Tanks und die Materialgüte (304 vs. 316) beeinflussen das Angebot so stark, dass eine Preisspanne nicht aussagekräftig wäre. Zum Vergleich: Für die Mikrobrauerei-Sudhausreihe von MICET wird eine Preisspanne von 30.000–80.000 USD angegeben, und die Produktreihe für gewerbliche Brauereien beginnt bei 50.000–80.000 USD für eine Anlage mit einer Mindestkapazität von 10 bbl – die Kombucha-Produktion hingegen wird in der Regel je nach Konfiguration angeboten, da die Zusammensetzung der Anlagen von der Gärung bis zur Abfüllung zwischen den Herstellern stärker variiert als bei Standard-Bierbrauanlagen.
Abwägungen, die es zu berücksichtigen gilt
Die Trennung von Primär- und Sekundärgärung in separate Tanks erhöht die Anschaffungskosten für die Anlagen und den Platzbedarf, ermöglicht jedoch eine sauberere SCOBY-Pflege sowie die Durchführung einer Druckkarbonisierung ohne Kreuzkontamination des Kulturbehälters – ein echter Vorteil, sobald das Produktionsvolumen die Durchlaufgeschwindigkeit der Tanks entscheidend beeinflusst. Die Beibehaltung eines einzigen kombinierten Behälters hält Kosten und Platzbedarf gering, schränkt jedoch die Anzahl der Chargen ein, die Sie pro Monat verarbeiten können, und erschwert die Druckkarbonisierung in demselben Tank, in dem sich der SCOBY befindet. Keiner der beiden Ansätze ist in jedem Maßstab falsch; es ist eine Frage davon, ob Ihr Engpass im Kapital oder im Durchsatz liegt.
FAQ
F: Kann ich eine Biergärungsanlage ohne Umrüstung für die Herstellung von Kombucha verwenden?
A: Nur, wenn die Kontaktflächen aus Edelstahl bestehen und nicht aus Kupfer oder einem anderen säureempfindlichen Metall – der Säuregehalt von Kombucha ist höher als der von Bier und greift Materialien an, die bei der Bierherstellung problemlos verwendet werden können.
F: Benötige ich separate Behälter für die primäre und sekundäre Kombucha-Gärung?
A: Im Pilotmaßstab nicht, da dort üblicherweise ein einziger Behälter für beide Schritte verwendet wird. Ab einigen hundert Litern verbessert eine Trennung in der Regel sowohl die Handhabung des SCOBY als auch die Steuerung der unter Druck stattfindenden Nachgärung.
F: Aus welchem Material sollten Kombucha-Gärtanks gefertigt sein?
A: Edelstahl 304 in Lebensmittelqualität ist der Standard; 316 lohnt sich trotz der Mehrkosten bei Chargen mit hohem Säuregehalt oder verlängerten Nachgärungszeiten.
F: Warum erfordert Kombucha in stärkerem Maße eine Vakuumabfüllung als manche anderen Getränke?
A: Die lebende Kultur des Kombuchas reagiert nach der Abfüllung weiterhin mit verbleibendem Sauerstoff, sodass die Sauerstoffaufnahme während der Abfüllung die Haltbarkeit direkter beeinflusst als dies bei vielen Biersorten der Fall ist.
F: Werden die Preise für Kombucha-Ausrüstung irgendwo veröffentlicht?
A: Nicht einheitlich, und nicht für die kombucha-spezifischen Konfigurationen von MICET – die Zusammensetzung der Chargen und die Materialqualität variieren zwischen den Herstellern so stark, dass ein Preisbereich nicht zutreffend wäre.
F: Nach welcher Zertifizierung sollten Sie bei Kombucha-Ausrüstung für die Gärung fragen?
A: Erkundigen Sie sich ausdrücklich nach der Konformitätsbescheinigung gemäß der Druckgeräterichtlinie (2014/68/EU) für Gärtanks, wenn Sie in einen Markt importieren, der dies vorschreibt – hierbei handelt es sich um ein separates Dokument, das sich von der allgemeinen CE-Kennzeichnung unterscheidet.
Die Entscheidung, die die meisten Hersteller im Pilotmaßstab zu lange hinauszögern, betrifft die Frage, ob die Primär- und Sekundärgärung voneinander getrennt werden sollen – wenn Sie so lange warten, bis der Tankumschlag bereits Ihren Engpass darstellt, ist dieser Übergang mit größeren Störungen verbunden, als wenn Sie ihn planen, solange das Volumen noch gering ist.