В современной винодельческой промышленности выбор правильной емкости для брожения — ключевой шаг, обеспечивающий стабильность качества и изысканный вкус вина. Особенно это касается малых и средних виноделен или недавно построенных виноделен, правильная конфигурация резервуаров для брожения из нержавеющей стали может не только помочь увеличить производственные мощности, но и оптимизировать температурный контроль, процесс очистки и общую эффективность работы.
Преимущества резервуаров для брожения на винодельне из нержавеющей стали
- Сильная коррозионная стойкость: подходит для длительного контакта с кислым виноградным соком и вином;
- Легко чистить: гладкие внутренние стенки, удобные для автоматической очистки системы CIP;
- Высокая управляемость: удобно для интеграции системы контроля температуры, мешалки и другого автоматизированного оборудования;
- Не влияет на вкус вина: не выделяется ни запаха, ни примесей;
- Длительный срок службы: при надлежащем уходе может использоваться более десяти лет.
Различия в температурном контроле ферментации между белым и красным вином
Красное вино: высокотемпературная ферментация, экстракция кожицы
Для красного вина обычно используется более высокая температура брожения (25℃～30℃) в процессе приготовления, чтобы полнее извлечь танины, пигменты и вкусовые вещества из кожицы винограда. Поскольку во время ферментации красного вина образуется большое количество отбросов кожицы, необходим ферментер с коническим дном большой вместимости и укупорочным устройством (Cap Management System).
Рекомендуемая конфигурация:
- Ферментер из нержавеющей стали с большим конусным дном для легкого отстаивания и выгрузки шлака;
- Двухзонный охлаждающий кожух для точного контроля температуры ферментации;
- Визуальное стекло или крышка люка для удобства наблюдения за ходом ферментации;
- Сливной клапан + клапан для удаления остатков, помогающий эффективно выгружать и очищать шлак.
Белое вино: низкотемпературная ферментация, сохранение аромата
Для белого вина обычно используется более низкая температура брожения (12℃～18℃), чтобы сохранить свежий фруктовый аромат и кислотность. Поскольку кожица не участвует в процессе ферментации, в емкости для брожения белого вина больше внимания уделяется контролю температуры и изоляции кислорода.
Рекомендуемая конфигурация:
- Вертикальный резервуар с прямым цилиндром (Straight Cylindrical Tank), умеренно конический в нижней части;
- Прецизионная рубашка с контролем температуры (одинарная или двойная рубашка);
- Закрытая структура ферментации для предотвращения окисления;
- Верхнее загрузочное отверстие и труба для отвода CO₂ имеют разумную конструкцию.
Основные компоненты резервуаров для брожения вина
Система контроля температуры
Контроль температуры — ключевое звено в процессе ферментации фруктовых вин. Большинство бродильных резервуаров оснащены охлаждающими рубашками, распространенные формы которых включают сотовые или гофрированные рубашки, а охлаждающая среда, такая как этиленгликоль, может пропускаться внутрь для достижения точного контроля температуры.
Шлюз и воздушный клапан
В процессе брожения дрожжи выделяют большое количество углекислого газа, поэтому емкость для брожения должна быть оборудована разумной системой воздушных шлюзов. Типичные конфигурации включают водяные затворы, сухие воздушные фильтры или дыхательные клапаны постоянного давления, которые предотвращают попадание бактерий в воздух и позволяют беспрепятственно выводить CO₂.
Система агитации и рециркуляции
Чтобы сделать брожение более равномерным, некоторые бродильные емкости оснащаются мешалками или внешним циркуляционным насосом для циркуляции вина. Такая система помогает дрожжам и сахару полностью соприкасаться, повышает эффективность брожения и предотвращает порчу выжимки.
Коническое дно
Большинство резервуаров для брожения фруктовых вин имеют конические днища с углом наклона от 60 до 90 градусов, которые могут эффективно собирать осажденные дрожжи и примеси. В центре конического днища имеется канализационное отверстие, облегчающее сброс осадка вина и выжимки после завершения брожения.
Клапан отбора проб
Чтобы облегчить проведение анализов в процессе брожения, емкости для брожения фруктовых вин обычно оснащаются отверстиями для отбора проб. Пробоотборные отверстия часто оснащаются санитарными дроссельными заслонками или шаровыми кранами, которые просты в эксплуатации и обладают высокой герметичностью. Благодаря отбору проб технический персонал может определять такие параметры, как содержание сахара, кислотность и концентрация алкоголя в вине в режиме реального времени, чтобы обеспечить стабильное качество продукта.
Система CIP
Система CIP — это стандартная конфигурация современных резервуаров для ферментации фруктовых вин, состоящая в основном из встроенного вращающегося распылительного шара или системы распыления. Во время процесса очистки, подключившись к станции очистки CIP, автоматически циркулирующая моющая жидкость может эффективно очистить внутреннюю часть резервуара, включая стенки резервуара, форсунки, клапаны и другие ключевые детали.
Панель управления
Чтобы повысить автоматизацию и точность приготовления фруктовых вин, многие ферментационные емкости оснащаются интеллектуальными системами управления. Панель управления может отображать такие параметры, как температура, давление, время и т.д. в режиме реального времени и поддерживать автоматическую настройку. Она может осуществлять удаленный мониторинг и запись данных, значительно повышая стабильность процесса и эффективность производства.
Люк и смотровое стекло
Емкость для брожения вина оснащена люком, обычно расположенным в верхней или боковой части емкости, чтобы облегчить техническому персоналу проведение ручных проверок или необходимых операций по очистке. В то же время смотровое стекло и осветительное устройство помогают операторам визуально наблюдать за состоянием брожения, обеспечивая контроль и видимость каждого звена.
Предохранительный клапан и манометр
Во время закрытого процесса ферментации в резервуаре может возникнуть давление из-за скопления газа, поэтому необходимо установить манометр и предохранительный клапан. Манометр используется для контроля давления в резервуаре в режиме реального времени, а предохранительный клапан автоматически открывается для сброса давления в случае его превышения, обеспечивая безопасность оборудования и персонала.
Основные преимущества охлаждающих рубашек
В процессе брожения вина контроль температуры напрямую определяет активность дрожжей, выделение аромата и конечный стиль вина. Являясь ядром системы контроля температуры, конструкция и характеристики охлаждающей рубашки имеют решающее значение для всего процесса пивоварения.
Точный контроль температуры для усиления выраженности вкуса
Различные типы вина должны ферментироваться в определенном температурном диапазоне. Например, белое вино должно ферментироваться при низкой температуре 12℃~18℃, чтобы сохранить фруктовый аромат, а красное — при 25℃~30℃, чтобы усилить экстракцию фенольных веществ. Благодаря циркуляции охлаждающей жидкости (например, водного раствора этиленгликоля) в рубашке, температуру можно регулировать в режиме реального времени.
Зонированный контроль температуры для адаптации к различным стадиям ферментации
В высококлассных ферментационных резервуарах обычно используется конструкция верхней и нижней охлаждающей рубашки (Upper & Lower Jacket), которая позволяет регулировать температуру в разных слоях в зависимости от стадии ферментации или высоты вина. Например, верхняя часть концентрированно охлаждается в период высокого пенообразования, а температура нижней части регулируется в период отстаивания.
Эффективный теплообмен, экономия энергии и защита окружающей среды
Куртка «Dimple Jacket» с вогнуто-выпуклой структурой может значительно увеличить площадь теплообмена, сократить время охлаждения и снизить расход энергии. В то же время, дополнительный изоляционный слой предотвращает потерю тепла и помогает поддерживать стабильную температуру.
Преимущества резервуаров для вина с коническим дном
Коническая конструкция дна — стандартная особенность современных бродильных емкостей. Его угловая конструкция не только влияет на эффективность удаления шлаков, но и непосредственно влияет на очистку, отбор проб и чистоту вина.
Быстрое осаждение дрожжей и выжимки
Естественный механизм гравитации конического дна позволяет дрожжам, виноградной кожице и другим загрязнениям оседать на дно конуса, эффективно избегая длительного контакта с вином и тем самым контролируя выделение горьких веществ.
Многослойный отбор проб и эффективный дренаж
Резервуар с коническим дном может быть оснащен многоуровневыми дренажными отверстиями и клапанами для отбора проб:
- Прямое извлечение вина из верхнего слоя для баррелинга;
- Дрожжи восстанавливаются в среднем слое;
- Концентрированный дренаж из донных выжимков.
Эта структура особенно подходит для управления «ферментацией с кожицей» и «созреванием на осадке» красного вина.
Легкая очистка, сокращение трудозатрат
Остатки, скопившиеся на дне, могут быть быстро удалены через донный сливной клапан, а вращающийся распылительный шар системы CIP обеспечивает очистку под тупым углом, значительно сокращая трудозатраты и время очистки.
Подбор емкостей для брожения вина разной вместимости и с разными углами конусного дна
|
Емкость для брожения |
Рекомендуемая высота дна конуса |
Рекомендуемый угол |
Адаптируемая конфигурация клапана |
|
500L~1000L |
≥300 мм |
60° |
Один разгрузочный порт может обеспечить ежедневную выгрузку шлака |
|
1000L~3000L |
≥450 мм |
60°~70° |
Двухклапанная структура, удобная для отделения шлака и осветления вина |
|
5000 л или более |
≥600 мм |
70° или выше |
Дополнительные опции: вращающиеся распылители и перемешивание дна |
Как выбрать резервуары для вина в зависимости от объема производства
|
Годовая шкала производства вина |
Рекомендуемый объем резервуара |
Высота резервуара |
Рекомендации по охлаждающим зонам |
Сценарии адаптации |
|
1000 л или меньше |
500L~1000L |
1.6м~2.2м |
≥30% площади поверхности резервуара |
Начинающая винодельня, тестирование небольших партий |
|
1000L~5000L |
1000L~3000L |
2.0m~3.0m |
≥50% площади поверхности резервуара |
Пивоварня среднего размера |
|
5000 л или более |
5000L~10000L |
3.0m~4.5m |
≥70% площади поверхности резервуара |
Ферментационные емкости большого объема |
ЧАСТО ЗАДАВАЕМЫЕ ВОПРОСЫ
Каковы технические характеристики обычных резервуаров для брожения вина из нержавеющей стали?
Технические характеристики емкостей для брожения зависят от масштабов виноделия. Обычно это 500 л, 1000 л, 3000 л, 5000 л, 10000 л или даже больше. В зависимости от потребностей могут быть разработаны и индивидуальные резервуары.
Лучше иметь вертикальную или горизонтальную емкость для брожения вина?
Большинство виноделен выбирают вертикальные емкости для брожения, чтобы сэкономить место и облегчить послойную выгрузку остатков вина; горизонтальные емкости в основном используются для красного вина, что увеличивает площадь контакта между остатками кожи и вином и повышает скорость экстракции.
Как выбрать емкость для брожения, подходящую для масштабов Вашей винодельни?
Рассчитывайте в зависимости от годового объема производства и размера партии для каждого брожения. Например, если годовой объем производства составляет 10 тонн вина, а в каждой партии ферментируется около 1 тонны, можно выбрать от 3 до 5 емкостей объемом 1000 л, чтобы обеспечить эффективность чередования ферментации.
Необходима ли система CIP в резервуарах для брожения вина?
Это необходимо. Система CIP может повысить эффективность очистки, сократить ручное вмешательство, обеспечить гигиену и безопасность, особенно для средних и крупных виноделен.
Если вы планируете открыть или расширить пивоварню, вы можете напрямую связаться с Micet Craft. Наши инженеры спроектируют и изготовят пивоваренное оборудование в соответствии с вашим процессом пивоварения. Конечно, мы также предоставим вам полное решение «под ключ». Также, если вы планируете расширять пивоварню, мы предоставим вам индивидуальные решения.