Beneficios del mosto hirviendo

Hervir el mosto es uno de los aspectos más críticos y complejos del proceso de elaboración. Muchos cerveceros nuevos de cerveza integral leen sobre los efectos de las diferentes temperaturas, el grosor del macerado y otros aspectos de la ebullición para comprender qué sucede durante el proceso de ebullición y cómo lidiar con ello.
La ebullición es uno de los pasos estándar del día de preparación, tanto que el intervalo de tiempo para agregar lúpulo y la temperatura de ebullición se indica en muchas recetas de preparación. Puede tomar de 90 a 120 minutos hervir para Grist que usa mucha malta Pilsner. La ebullición es una etapa importante que toda cerveza debe atravesar desde el grano hasta la cerveza. Por eso merece su atención.

¿Qué es el mosto?

Primero, comprendamos primero qué es el mosto. El mosto es un término de elaboración de cerveza que se refiere esencialmente a la cerveza sin fermentar. Para los cerveceros, es muy importante comprender qué es el mosto y cómo afecta el proceso de elaboración de la cerveza.
Se producen muchas reacciones complicadas antes de fermentar la cerveza. Este es también el proceso por el cual el mosto se convierte en cerveza. Todo lo relacionado con la cerveza comienza con la elaboración de mosto, que le da un sabor básico, incluidos los tipos de granos y lúpulos que requiere la receta del cervecero. El mosto es un líquido dulce y contiene mucho almidón. Hervir es agregar agua caliente al mosto, lo que permite que las enzimas degraden el almidón en monosacáridos que pueden fermentarse. Esta también es una función importante del proceso de ebullición. Echemos un vistazo a los beneficios de hervir el mosto.

Esterilizar el mosto

Al seleccionar la malta y preparar el mosto, algunos microorganismos entrarán en el mosto. Cuando haces puré y lauter, la temperatura generalmente no supera los 78 °C (para el puré). Esta temperatura no es lo suficientemente alta como para “inactivar” algunos de los microbios en los granos, lúpulos y adyuvantes utilizados en la elaboración de la cerveza.
Necesitamos asegurarnos tanto como sea posible de que la levadura sea lo único que crece en la cerveza. Hervir el mosto puede matar cualquier microorganismo que pueda estar presente en el mosto u otros ingredientes. En los primeros 15 minutos de ebullición, la mayoría de las bacterias del mosto perderán actividad. Además, cuando agrega lúpulo al mosto, el pH del mosto bajará, lo que también ayuda al proceso de esterilización.

Detener la actividad enzimática

La acción de la mayoría de las enzimas se detiene muy temprano en el proceso de recolección del mosto, y debemos asegurarnos de que los ingredientes del mosto se fijen antes del proceso de fermentación. Y hervir puede inactivar las enzimas en el mosto y fijar los carbohidratos en el mosto, para lograr un contenido fijo de dextrina en la cerveza final. Las dextrinas son carbohidratos complejos. Si no hay una enzima que los descomponga en azúcares más simples, la levadura no puede fermentarlos. Además, los cerveceros pueden controlar la proporción de azúcares fermentables y no fermentables, el sabor y otros factores controlando el mosto.

Isomerización del ácido alfa del lúpulo (extracto de amargor)

La sustancia responsable de aumentar el amargor en el lúpulo se llama ácido alfa. Pero el ácido alfa normal no le dará un sabor amargo a la cerveza. Solo el ácido alfa sufre isomerización (cambio en la estructura química) para darle un sabor amargo a la cerveza. Por tanto, si el ácido alfa, tan preciado en el lúpulo, no se hierve bien, es casi inútil. Hervir ayudará a la isomerización de los ácidos alfa, facilitando que los ácidos iso-alfa se disuelvan en el mosto.

Evaporar

Las materias primas como la cebada contienen volátiles y deben hervirse para eliminarlos. Si no la hierve, su cerveza final puede tener un olor peculiar. Una de las principales fuentes de olor peculiar es el DMS (sulfuro de dimetilo).
Dimetil sulfuro: si alguna vez ha olido el aroma del maíz en la cerveza, entonces se ha encontrado con DMS. En la cerveza light y lager, los bebedores normales pueden detectarla en niveles muy bajos. Además, el precursor del DMS es SMM (S-metil metionina), que se produce durante el proceso de brotación de la cebada. Cuando calienta el mosto, SMM se descompone en DMS. Sin embargo, en el caso de una ebullición violenta, el DMS se evaporará y eliminará la mayor parte. Si está interesado en cómo lidiar con DMS, puede leer nuestro artículo “Guía para los sabores desagradables de la cerveza: DMS“.
La ebullición también elimina los volátiles contenidos en la malta y el lúpulo no deseados, que también pueden tener un impacto negativo en la cerveza final. Además, la adición de lúpulo en una etapa posterior (cerca del final de la ebullición o después de parar) retendrá los componentes de hidrocarburos aromáticos en los lúpulos en el mosto y mejorará el aroma de los lúpulos en la cerveza terminada.
Después de filtrar el mosto y enviarlo a la olla de preparación, debe agregar más agua para asegurarse de que se pueda extraer la mayor cantidad de azúcar posible del mosto. Pero tenga cuidado de no hervir demasiado y mantenga la operación final por encima de 2.5 Platón (1.010 SG) para garantizar la seguridad. De lo contrario, puede extraer taninos y provocar un amargor desagradable en la cerveza.

Concentrado de mosto

En circunstancias normales, el mosto recolectado después del macerado no tendrá la gravedad original esperada por el enólogo. Por lo tanto, al hervir el mosto y conocer la velocidad de ebullición, el cervecero puede realizar una gravedad bruta precisa para su cerveza. En las grandes fábricas de cerveza, se puede perder hasta un 10% del contenido del hervidor debido a la evaporación durante la duración normal de la ebullición, lo que a su vez aumenta la gravedad específica original del mosto. Esto es importante cuando se elaboran cervezas de alta resistencia (como la cebada) que se elaboran solo a partir de granos. Para lograr una alta densidad virgen, el mosto se hierve durante mucho tiempo, por lo general hasta tres horas.
Tenga en cuenta que si necesita concentrar el mosto, puede hacerlo hirviendo el agua en la olla de preparación. La tasa de evaporación típica es del 5% al 10% por hora, y la mayoría de los cerveceros tienen una tasa de evaporación de aproximadamente el 8% por hora.

Coagular proteína

Hay muchas sustancias en la malta, especialmente proteínas, que están suspendidas en el mosto. Si desea producir cerveza que se sienta estable y consistente, es crucial que la proteína se solidifique y se precipite durante el proceso de ebullición. El proceso de ebullición ayuda a que estas proteínas se condensen en trozos más grandes durante el reposo en caliente y se asienten en el fondo durante el reposo en frío. Si ve “trozos grandes y esponjosos” en el mosto al comienzo de la ebullición, entonces está haciendo lo correcto.
¿Por qué pasó esto? Esto se debe a que, durante el proceso de ebullición, las proteínas se desnaturalizan por calentamiento, cambios de pH, oxidación / reducción (grupos sulfhidrilo) y enlaces de hidrógeno con polifenoles. La proteína cambia de hidrófila (atraída y disuelta por el agua) a hidrófoba (no atraída) y tiene una carga positiva. Luego se combinan con polifenoles cargados negativamente y se complementan con algunos carbohidratos para formar “trozos grandes y esponjosos”. A continuación, la proteína se desprenderá del mosto y formará parte del residuo, que no será transportado al tanque de fermentación posterior.

Reacciones de Maillard y selección de color

El color del mosto en el hervidor es una combinación de muchos factores. El azúcar del mosto se carameliza cuando se hierve y se oscurece más cuando se hierve. El proceso químico que causa estos cambios se llama reacción de Maillard.
Las reacciones de Maillard son un pardeamiento no enzimático que agrega color y sabor a la cerveza durante la ebullición. Es una reacción química entre el grupo carbonilo de un azúcar activo y el grupo amino de aminoácidos. Hay mucha ciencia para explicar esta reacción. Sin embargo, es importante saber que el producto final de la reacción de Maillard es la melanoidina (polímeros marrones que contienen nitrógeno). Cuando hierve el mosto, produce un color más intenso.

Disminución del pH

Cuando se hierve el mosto, el pH disminuirá. Esto se debe principalmente a la precipitación de fosfato de calcio. Los iones de calcio en el agua de elaboración reaccionan con los fosfatos de la malta para formar fosfato de calcio e iones de hidrógeno, lo que reduce el pH del mosto. Para la mayoría de los estilos de cerveza, desea que el pH después de hervir esté entre 5.0 y 5.2. Esto es porque:

Se mejoraron los caracteres extraídos de la adición de salto
Mejorar el descanso térmico
Reducir la captación general del color

Además, la isomerización del lúpulo también se ve afectada por el pH. Cuanto mayor sea el valor de pH, mejor será la tasa de conversión a ácido iso-α. Si el pH del mosto está entre 8 y 10, puede lograr una tasa de conversión de hasta el 90%. Sin embargo, el valor del pH del mosto suele estar entre 5,2 y 5,4, por lo que la tasa de conversión es baja, por lo general, el límite superior es de alrededor del 35%. Incluso si la tasa de conversión es baja, es mejor tener un pH más bajo debido a las razones anteriores, ya un nivel de pH más alto, las características y el amargor serán “más toscos”.
Además, la formación de fracturas térmicas es mejor a valores de pH más bajos y 5,2 es el mejor valor. Si ve “trozos grandes y esponjosos” en el mosto, sabrá si está dentro del rango cuando comience la ebullición.

Aditivos en ebullición

Cuando hierva el mosto en la olla de cocción, también puede agregar otros ingredientes. Cuando el mosto se calienta y hierve, es más fácil agregar, mezclar, disolver y esterilizar estos ingredientes. Además, puede agregar más aditivos para hervidor al hervir, lo cual es muy útil para los cerveceros.
¿Qué se puede agregar al hervir? Esta lista es muy larga y no podemos enumerarlos todos aquí. Sin embargo, tenemos que hablar del primer musgo irlandés.

Musgo irlandés

El musgo irlandés está hecho de una mezcla de algas procesadas. Cuando se agrega a ebullición, ayuda a que la cerveza terminada se vuelva “ligera”. Las tres fuentes principales de turbidez de la cerveza son:

Tanino
Exceso de proteína
Levadura

Ahora, para el musgo irlandés, nos centraremos en los taninos y el exceso de proteínas relacionados con el macerado y la ebullición. Los taninos están presentes de forma natural en las cáscaras de cebada que se liberan durante el proceso de sacarificación / filtración. Las proteínas también se encuentran en los cereales, especialmente el trigo, la avena y las hojuelas de cebada. Agregar musgo irlandés en los últimos 15 minutos de ebullición ayudará a eliminarlos. En definitiva, acelera la coagulación de las proteínas al final de la ebullición y evita el rocío frío.

Antiespumante

A algunos cerveceros les gusta agregar antiespumantes al hervir para evitar que hierva, lo que hace que la preparación sea más segura. La adición de estos productos especialmente diseñados no afectará la retención de espuma ni la espuma de cerveza en el producto final.

Nutrientes de levadura

Hay muchas versiones diferentes de la nutrición de levadura, algunas se agregan al hervir y otras se agregan después de detener la ebullición. Se pueden utilizar para ayudar a fermentar la cerveza de alta concentración o para ayudar a que otros productos (como las gaseosas) fermenten.
Un consejo de un viejo cervecero: si la levadura se agota, utilice un poco de levadura en el recipiente de fermentación y agréguela hacia el final del hervor. Ayudará a agregar nutrientes a la levadura que luego se colocará en el tanque de fermentación.

Otros agentes clarificantes

Existen otros productos que ayudan a mejorar la estabilidad coloidal cuando se agregan al hervor. Estas sustancias son particularmente útiles en la cerveza de lúpulo pesado. Incluso hay productos de PVPP que puedes agregar para combatir la bruma fría.

Lactosa y otros azúcares

La lactosa es un azúcar procesado derivado de la leche. La levadura de cerveza común no se puede fermentar, pero otras levaduras, como la cláusula ii de Brettanomyces, sí pueden fermentar. Es utilizado por los fabricantes de cerveza en stouts dulces y otras cervezas para contener más azúcar residual en la cerveza final.
Otros azúcares que puede agregar al hervor son el jarabe de maíz. Algunos cerveceros lo usan para aumentar la gravedad específica original y el %ABV (contenido de alcohol) general del producto final. Esto es especialmente conveniente si tiene un espacio limitado en su puré y / o barril de filtro y necesita mucha cerveza. Agregar azúcar al hervir facilita la mezcla con el mosto.

Otras especias y fragancias

Hay muchos otros ingredientes que se pueden agregar a la ebullición como enólogo. Por lo general, se agregan al final de la ebullición o después de apagar la llama. Aquí hay solo algunos:

Cáscara de naranja — se utiliza en algunas cervezas inteligentes belgas.
Brezo y helechos — utilizados para la elaboración de cerveza en Escocia antes del descubrimiento del lúpulo, algunas cervecerías más nuevas están volviendo a utilizar estos ingredientes.
Café — la mayoría de las cafeteras agregarán café más tarde, pero escuché que algunas cafeteras usan café al hervir.
Té — puede agregar mucho té mientras hierve. Sin embargo, tenga cuidado con los taninos. Si no tiene cuidado, ¡su cerveza puede obtener una astringencia desagradable del té!
Especias — otro ingrediente comúnmente utilizado en la sabiduría belga son las semillas de cilantro. Ellos exudan un sabor picante que complementa la cáscara de naranja. Se pueden usar muchos sabores diferentes, como el clavo, que se usan comúnmente en la cerveza “navideña”.

Para ser honesto, puede agregar mucho sabor y aroma al hervir. Simplemente realice la debida diligencia para asegurarse de que todo lo que agregue sea seguro para comer.

Conclusión

Entonces, ya sabes, “¿Por qué cocinamos mosto” tiene muchos niveles? Espero que este artículo sea informativo y le brinde una comprensión más profunda de lo que sucede durante el proceso de ebullición. Como puede ver, se están produciendo muchas reacciones importantes y cambios físicos. Desde hacer que la cerveza sea más “almacenable” y concentrar el mosto hasta agregar lúpulo para aumentar el amargor y el aroma.
La mejor manera de mejorar la cerveza con el tiempo es registrar la mayor cantidad de datos posible antes, durante y después de hervir. Estos pueden incluir:

PH y gravedad antes de la ebullición
PH y gravedad después de la ebullición
La rotura en caliente se puede medir en un cilindro de vidrio graduado, incluso manteniendo una fotografía en el archivo.
Tasa de evaporación — volumen antes y después del hervor
Si tiene el control del vapor, también se puede registrar el porcentaje de apertura de la válvula de vapor durante la ebullición.

Mantener estos archivos y registrar toda la información que sucedió durante el proceso de elaboración puede ayudarlo a analizar mejor el proceso de elaboración y mejorar la receta de elaboración. Por supuesto, también puede ayudarlo a comprender dónde ocurren los problemas en el proceso de preparación para que pueda resolverlos y corregirlos más fácilmente.

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