Aunque la sala de cocción produce mosto, es la levadura la que convierte el mosto en cerveza. La levadura, un microorganismo fascinante, tiene un gran impacto en la elaboración de cerveza. La levadura juega un papel clave en el aroma y el sabor únicos de la cerveza y la elaboración de la cerveza, formando una variedad de sabores de cerveza impresionantes y únicos. Sin el metabolismo de las células de levadura, no pueden nacer las bebidas alcohólicas tradicionales.
La levadura es un microorganismo unicelular perteneciente al reino de los hongos. A diferencia de las células vegetales, la levadura no debe recibir luz solar. La levadura ha sido un catalizador para la elaboración de bebidas alcohólicas durante miles de años. Durante la fermentación de la cerveza, la levadura convierte ciertos azúcares en dióxido de carbono, alcohol y subproductos de la fermentación.
Los cerveceros de la Edad Media no conocían la existencia de la levadura y su papel en la producción de cerveza. Pero a menudo usan una pulpa de madera “mágica” para remover un nuevo balde de mosto, y habrá los primeros lotes de células de levadura en la pulpa de madera. A continuación, la fermentación comenzará en unas pocas horas.
Afortunadamente, los cerveceros ahora tienen un conocimiento científico profundo de los tipos de levadura, el metabolismo, la reproducción y las características de producción de sabor.
Clasificación de levadura
Hace mucho tiempo, los cerveceros clasificaron dos tipos de levadura de cerveza según el lugar de fermentación. La levadura fermentada en la parte superior del fermentador se llama levadura de fermentación superior, que también se llama levadura Ale. La levadura fermentada en la parte inferior del fermentador se llama levadura de fermentación baja, también conocida como levadura grande.
Aunque este método de clasificación también se puede utilizar ahora, ya no se puede adaptar a los tipos actuales de levadura. Por un lado, este método de clasificación no puede cubrir todos los Saccharomyces cerevisiae. Por ejemplo, la levadura silvestre es difícil de clasificar como levadura Ale o levadura grande. Por otro lado, la clasificación simple de Ale y Large tiene poca importancia direccional para los enólogos. Los proveedores de levadura a menudo usan regiones y estilos para clasificar y nombrar. Si desea elaborar una cerveza al estilo belga, lo más seguro es elegir levadura con la palabra Bélgica al elegir levadura. Pero, el impacto negativo de este “seguro” es inhibir la innovación.
Nueva clasificación de levadura
En tales circunstancias, George Fix diseñó un sistema de clasificación único para la levadura de cerveza. George Fix divide las cepas de levadura en cinco categorías principales y las distingue por las características de sabor que aportan. Dividió la levadura Al en cepas limpias / neutras, con sabor a trigo / con sabor a éster y cepas especiales; y la levadura Lager dividida en tipos secos / refrescantes y completos / con sabor a trigo.
El concepto de clasificación de George Fix se centra en los atributos de la fermentación, no en la ubicación o el estilo. Como resultado, poco a poco más personas comenzaron a usar la levadura Ale europea para preparar una Al pastel americana. De esta forma, se puede desarrollar aún más el potencial de la levadura en la vinificación.
Cepa de levadura limpia
Las cepas de levadura limpias son muy populares en los Estados Unidos. Como levadura Ale, tiene un ciclo de preparación más corto que la levadura grande. Pero, el vino elaborado por esta variedad tiene menos sabor a fruta y bajo contenido de alcohol, y también puede hacer que la gente beba algunas de las sensaciones limpias de la cerveza grande. Además, estas cepas de levadura son relativamente fáciles de controlar. Su tasa de floculación es media, por lo que se puede mantener en suspensión el tiempo suficiente y se puede ajustar de forma adecuada. Pero, bajo alta presión, deficiencia de nutrientes, grandes fluctuaciones de temperatura o temperatura de fermentación demasiado baja, es fácil producir trazas de azufre, lo que afectará el sabor de la cerveza y el sabor no es tan limpio.
Cepa de levadura afrutada
Las cepas de levadura con sabor a fruta son el tipo de levadura que se usa tradicionalmente en el Reino Unido, pero ahora se están volviendo cada vez más populares en los Estados Unidos. En comparación con las cepas de levadura Clean, las cepas frutales pueden aportar una cerveza más interesante, es decir, más sabores.
Las cepas de levadura afrutadas generalmente fermentan rápidamente y el tiempo de floculación es corto. Como resultado, este tipo de levadura puede producir vino más rápido que las cepas de levadura Clean. Estas cepas tienden a formar grumos durante el proceso de floculación y, después de la precipitación, producen una cerveza clara y brillante en poco tiempo.
Pero, la desventaja común de la fermentación y floculación rápidas es que la levadura tiende a dejar más subproductos, como el diacetilo. Dependiendo de la cepa, estas cervezas pueden proporcionar sabores a miel, ciruela, cítricos y amargos. Las cepas de levadura en algunas partes del Reino Unido, Irlanda, Australia y Bélgica suelen ser de este tipo.
Cepa de levadura híbrida
La denominada cepa de levadura híbrida no significa que se mezclan dos tipos de levadura para fermentar, sino como levadura de tipo Al, pero puede fermentarse en un ambiente de baja temperatura adecuado para la levadura de tipo Lager.
Tradicionalmente, la cerveza antigua alemana y la cerveza de Colonia utilizan principalmente este tipo de cepa de levadura. Debido a las características de este tipo de levadura, las cepas de levadura híbrida también han sido “reutilizadas” por cada vez más enólogos. Pero esta cepa de levadura suele tener un tiempo de fermentación prolongado y una tasa de floculación media, que no es tan buena como otras levaduras Ale. Al mismo tiempo, también produce una pequeña cantidad de azufre.
Cepa de levadura fenólica
Las cepas de levadura fenólica se utilizan más en la cerveza belga y en la cerveza de trigo alemana. Muchas cepas de levadura fenólica suelen tener alta capacidad de fermentación y baja floculación.
Tales cepas pueden producir características fenólicas y de éster. Por ejemplo, la sensación picante y las características de las frutas maduras que degustamos en el trigo alemán están relacionadas con este tipo de levadura. Pero el sabor de los fenoles no es un sabor muy agradable para las personas. Pero los cerveceros expertos pueden usar hábilmente estas levaduras para producir un equilibrio agradable de sabores que se mezclan bien con otros sabores.
Estas cepas de cerveza fenólica de trigo rara vez producen niveles detectables de diacetilo, pero a veces producen azufre. Además, la mayoría de las cepas de cerveza fenólica no floculan bien, por lo que el trigo alemán siempre se ve turbio.
Cepa de levadura excéntrica
Ninguna de las cepas de cerveza de las categorías anteriores se incluye en esta categoría. Hoy en día también son un tipo de cepa de levadura que aman particularmente a los cerveceros. La razón es que pueden aportar algunos sabores interesantes y extraños a la cerveza: por ejemplo, tierra, granero, cuero, un poco de acidez, etc.
Entonces, el representante de este tipo de cepa es lo que a menudo llamamos levadura silvestre. No floculan muy bien y el grado de fermentación es muy elevado.
Estas cepas de levadura se clasifican según la posición de fermentación anterior y todas pertenecen a la levadura Ale. A continuación, presentaremos una clasificación detallada de la levadura grande.
Levadura lager
Las cepas de levadura lager se dividen en dos categorías: las que producen cervezas más secas, limpias y refrescantes y las que son limpias pero tienen un sabor y sabor a malta más rico.
Por lo general, al elegir preparar la mayoría de los estilos norteamericanos, nórdicos y algunos trapos alemanes, los cerveceros elegirán cepas de levadura que sean más limpias y tengan un sabor más seco. Por el contrario, las cepas de levadura que pueden aportar más sabor a malta se utilizan comúnmente en Munich Clear Large y Munich Dark Large.
Entonces, ¿cómo elegir la levadura?
Cuando desee elegir una cepa de levadura para la fermentación, conocer su propósito es el primer paso. ¿Vas a preparar una cerveza que tenga un sabor seco o tenga un cuerpo pesado? ¿El contenido de alcohol es alto o bajo? ¿Hay expectativas sobre el aroma y el sabor de la cerveza?
Solo cuando comprenda lo que quiere hacer, ¿podrá elegir la cepa adecuada? También ahora, debe considerar las características de la levadura:
- Atenuación aparente
- Perfil de sabor
- Floculación
- Fiabilidad del suministro
- Rango de temperatura de trabajo
Lo interesante es que los enólogos pueden influir en los cinco atributos anteriores hasta cierto punto (pero muy limitado) controlando la receta, el proceso de fermentación o las condiciones de fermentación. En la mayoría de los casos, cambiar un atributo de fermentación también resultará en un cambio en otro atributo de fermentación. Por ejemplo, subir o bajar la temperatura de fermentación afectará los compuestos de sabor y el grado de fermentación. Todas las propiedades de la levadura están interrelacionadas y es casi imposible cambiar una propiedad sin cambiar la otra. Entonces, la aplicación de levadura en la elaboración del vino es una prueba del nivel de un enólogo.
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