Efectos de las sustancias fenólicas en el sabor de la cerveza durante la fermentación （2）

Los fenólicos representan una amplia clase de compuestos que pueden ser muy o completamente impopulares en la cerveza. Mucho depende de las intenciones y los objetivos de estilo del cervecero. Alrededor del 70% al 80% de los polifenoles en la cerveza terminada provienen de la malta. Entre ellos, los ácidos fenólicos simples, como el ácido p-hidroxibenzoico, el ácido vainílico, el ácido Kafka y la cumarina, están presentes principalmente en la cáscara, lo que puede inhibir la germinación y se filtra durante la maceración, lo que es beneficioso para la germinación y el sabor de la cerveza. . La fermentación fallida siempre puede producir un caleidoscopio de sabores desagradables, y los ingenieros de Micet Craft siguen hablando de los dolores de cabeza de la química orgánica. Por supuesto, si quieres hacer un vino excelente, la comprensión de este conocimiento es esencial. Al igual que los ésteres, proporcionan a la cerveza sabores agradables y desagradables según el ambiente de fermentación.

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1 4-etilfenol

2 4-Vinilguayacol

3 4-hidroxi-3-metoxibenzaldehído

4 Otros malos sabores fermentados

5 Hay cuatro formas en que los polifenoles afectan el sabor:

6 Métodos para el control de polifenoles:

fenólicos

Los granos sin maltear en los materiales auxiliares, como cebada, maíz, trigo, etc., contienen todos una cierta cantidad de polifenoles. En el proceso de elaboración de cerveza, la cantidad de materiales auxiliares agregados es diferente y el contenido de polifenoles también es diferente.

La capsaicina le da a los pimientos su sabor picante
Carvacrol maneja el picante del orégano
Encontramos eugenol en clavo, nuez moscada, canela y vainilla.
Guaiacol es un sabor ahumado de whisky y café tostado.
El salicilato de metilo huele y sabe a gaulteria
Las cetonas de frambuesa huelen a frambuesas
El timol le da al tomillo su aroma único

Al igual que los ésteres, proporcionan a la cerveza sabores agradables y desagradables según el ambiente de fermentación. Estos compuestos son de naturaleza prolífica y son responsables de muchos sabores y aromas bien conocidos. Alguien también produjo compuestos fenólicos para aplicaciones industriales y farmacéuticas, pero cuando se trata de cerveza, es posible que necesite o no compuestos fenólicos.

4-etilfenol

Abreviatura de «Brettanomyces» de «Brett», puede producir una amplia gama de olores, caracterizados por fenoles volátiles. El 4-etilfenol en el fenol volátil es la sustancia característica para juzgar Brettanomyces. Produce cuero estable, pastel de cereza, ahumado y otros sabores. Muchos amigos mostrarán expresiones extrañas cuando huelan este olor por primera vez. Y preguntó si el vino estaba malo. La cantidad correcta de fenoles volátiles, combinada con el tema del vino base, agrega complejidad al aroma, mientras que el exceso puede arruinar un vino.

4-Vinilguayacol

El sabor a «clavo» en realidad proviene del 4-vinilguayacol, que se encuentra en las cervezas de trigo y las cervezas belgas. Podemos aumentar este sabor durante el proceso de elaboración aumentando la temperatura de fermentación en 45°C durante la etapa de sacarificación.

4-hidroxi-3-metoxibenzaldehído

Si se permite que la levadura rompa las paredes celulares de la cebada, puede producir cantidades muy pequeñas de compuestos fenólicos. Aunque también hay oportunidades para producir este tipo de sustancias en el proceso de fermentación de la cerveza. Pero la mejor manera es potenciar el sabor a vainilla mediante el uso de aromatizante de vainilla o el contacto con roble. El roble tostado medio puede impartir un sabor a vainilla a la cerveza.

Otros malos sabores fermentados

Hay otros sabores que se encuentran durante la fermentación, no fenólicos ni lipídicos. Los ejemplos a continuación son otros sabores. Los produjo como resultado de una mala gestión de la fermentación o errores operativos.

(1) Diacetilo: Aporta un sabor cremoso a palomitas de maíz a la cerveza. La levadura en realidad lo produjo durante la etapa vigorosa de la fermentación. Durante el proceso de fermentación, la levadura lo reducirá al mismo tiempo. La levadura limpia el diacetilo después de que se completa la fermentación. Si el período de retraso es demasiado largo debido a la baja temperatura y la cantidad insuficiente de levadura, se producirá tanto etanol que la levadura no podrá limpiarlos por completo en la última etapa de la fermentación, lo que dará lugar a diacetilo en la cerveza. (2) Acetaldehído: El acetaldehído con sabor a manzana verde se produce durante el proceso de fermentación, y la cantidad producida varía según las diferentes cepas. El acetaldehído tiene un olor muy evidente, y un período de maduración más largo antes del embotellado es beneficioso para reducirlo. contenido de sustancia.（3）Fuselol: Es aquel que contiene más de dos átomos de carbono (el etanol contiene 2 átomos de carbono). Los fuseloles aparecen cuando las temperaturas de fermentación son demasiado altas o los nutrientes de la levadura son insuficientes. Por ejemplo, en la producción de hidromiel, la suplementación nutricional insuficiente de levadura producirá un exceso de alcohol fusel.

No limito el efecto de la fermentación sobre el sabor de la cerveza a los lípidos y fenoles, sino que otras sustancias también contribuyen al sabor y estilo de la cerveza. También puede consultar otros artículos para obtener más información sobre la cerveza.

Cómo evitar los efectos adversos de las sustancias fenólicas en el proceso de fermentación

Los fenoles juegan un papel vital en la calidad de la cerveza. Si el contenido de sustancias fenólicas es demasiado alto, es fácil provocar el fenómeno de profundización del color, turbidez y precipitación, lo que afectará la estabilidad abiótica de la cerveza. Cuando el contenido es demasiado bajo, la cerveza se vuelve débil, lo que afecta la estabilidad del sabor y, por lo tanto, prolonga el período de conservación de la cerveza.

Hay cuatro formas en que los polifenoles afectan el sabor:

(1) El aroma principal de la sustancia de sabor cambia debido al cambio en el grado de polimerización;(2) Cambiar el aroma de otras sustancias cambiando la capacidad de oxidación-reducción del sistema de cerveza;(3) A través de reacciones químicas y enzimáticas con otros tipos de sustratos, se producen nuevas sustancias de sabor; (4) A través de la acción física, las sustancias que contienen otras moléculas pequeñas dan como resultado una mezcla que es diferente de los compuestos individuales, el perfil de sabor especial del último perfil de sabor.

Métodos para el control de polifenoles:

(1)Control de materias primas: Los polifenoles de la cerveza provienen de la malta, y se selecciona malta de alta calidad con bajo contenido de cáscara para reducir el contenido de antocianinas. También es posible controlar el contenido de polifenoles totales en el mosto utilizando diferentes materiales auxiliares como arroz, cebada, etc. La malta se tritura en la medida de lo posible para que no se rompa la cáscara. (2) Se tomaron medidas en el proceso de malteado: se utiliza agua alcalina al remojar el trigo para que los polifenoles de la cáscara de trigo puedan lixiviarse tanto como sea posible. La malta debe tostarse y secarse para destruir las actividades de polifenol oxidasa y peroxidasa en la malta tanto como sea posible. Evita la oxidación de los polifenoles catalizados durante la etapa de sacarificación. (3) Tomo medidas tecnológicas en el proceso de sacarificación:

Ajustar el pH del agua de sacarificación para volverla ácida
Controlar la temperatura y tiempo de sacarificación para reducir la disolución de polifenoles
Agregué taninos durante la glicación para formar precipitados incompatibles con proteínas sensibles
Trate de reducir la temperatura del agua con escoria lavada y ajuste el valor de pH del agua con escoria lavada
Cuando el valor de pH del valor se ajusta a 5.2, aumente la intensidad de ebullición del mosto

(4) Control del proceso de filtración: los adsorbentes se utilizan en la filtración de sake para eliminar los polifenoles de la cerveza a través de la adsorción y reducir o eliminar los precursores que forman complejos de proteínas y polifenoles, que no solo pueden mejorar la claridad de la cerveza, sino también la tranquilidad. Estabiliza la cerveza, prolonga la vida útil de la cerveza y mejora el sabor de la cerveza.

Cuáles son las ventajas de los equipos de cerveza MICET en el proceso de fermentación

(1) Apariencia hermosa, operación conveniente. El diseño humanizado adopta material de grado alimenticio de acero inoxidable 304 (2) producción cerrada, manteniendo el sabor y los nutrientes originales puros y deliciosos de (3) El documento de estructura es fácil de operar, fácil de limpiar y (4) El equipo de elaboración de cerveza MICET es adecuado para hoteles, bares, cervecerías, pequeñas cervecerías, etc.wpml_comment（5）Admite diseño personalizado. Podemos personalizar varios modelos según las necesidades del cliente (100L-5000L, etc.)

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