El efecto de la fermentación en el sabor de la cerveza (1)

Como cervecero que quiere iniciar una cervecería, es importante comprender el impacto de la fermentación en el sabor de la cerveza. La mayoría de los cerveceros saben que la temperatura de fermentación afecta el aroma de la cerveza. A través de la fermentación de diferentes levaduras en diferentes condiciones ambientales, se producen ricos sabores de fermentación, como ésteres, fenoles y diacetilo, etanol y alcoholes superiores que aportan sabores peculiares. Diferentes combinaciones traen sabores completamente diferentes y afectan la calidad del vino. La cerveza hoy en día presenta una rica variedad de aromas y sabores, y el caldo de fermentación incorrecto puede arruinar la cerveza y dejar el vino lleno de sabores desagradables.
aromas, buscamos otras fuentes de sustancias de sabor para ver si podemos promover la fermentación para producir el sabor que queremos. Hoy, los ingenieros de Micet primero lo llevan a comprender los ésteres y los factores que los afectan.

Ésteres de control

Los ésteres son una sustancia aromatizante producida durante la fermentación. Los ésteres también son comunes en la vida cotidiana y puedes encontrarlos en todo, desde aceites esenciales hasta dulces. Por ejemplo, la mayoría de los ácidos del vino también son ésteres. En el vino, los ésteres son el componente principal de los sabores de frutas.

Tipos de ésteres en la cerveza

Los ésteres juegan un papel importante en el sabor y el aroma de la cerveza, y los siguientes son términos comunes utilizados en la elaboración de cerveza casera o comercial:

Acetato de isoamilo: sabor a plátano maduro, cuando el contenido de acetato de isoamilo es bajo, el sabor suave de la cerveza es más fuerte; cuando es alto, se potencian el sabor a éster y el sabor a solvente. Cuando la concentración se controla a 1 mg/kg-2 mg/kg, la calidad de la cerveza es la mejor.
Acetato de etilo – Olor a quitaesmalte (olor a disolvente) en niveles más altos. Cuando el contenido de acetato de etilo en la cerveza es bajo, el aroma a lúpulo y el aroma suave son fuertes y el aroma no es armonioso. Controla su concentración entre 15mg/kg-25mg/kg, el aroma de la cerveza es el más puro.
Caproato de etilo: sabores de pera, manzana y piña. Cuando el contenido es bajo, el aroma del lúpulo es fuerte y el aroma del cuerpo del vino no es lo suficientemente suave; cuando el contenido es demasiado alto, el aroma del vino es demasiado fuerte y se reduce el aroma del lúpulo, que se acerca al aroma del licor. Generalmente, la concentración se controla entre 0,1 mg/kg y 0,25 mg/kg. Ahora, el aroma de la cerveza es lo mejor.
Butirato de etilo – Sabor a frutas tropicales
Caprilato de etilo – Albaricoque, sabor a piña

El vínculo entre el estilo de cerveza y los ésteres

Los ésteres vienen en muchas variedades, buenas y malas, y pueden crear una pila de sabores en la cerveza. Entonces, diferentes tipos de ésteres proporcionan diferentes estilos de cerveza. La clasificación de los estilos de cerveza en la industria cervecera artesanal moderna se basa en el tipo de levadura de cerveza. Los cerveceros en los Estados Unidos y la mayoría de las otras regiones están acostumbrados a referirse a las cervezas que usan levadura de fermentación alta como Ales, y las cervezas que usan levadura de fermentación baja se llaman Lagers. Para ser claros, es la levadura (no la receta de la malta) la que da forma al aroma del éster, y se usa cierto tipo de levadura para fermentar cierto estilo de cerveza. La levadura de trigo alemana produce un aroma a plátano. En las cervezas tradicionales británicas y las IPA turbias, las levaduras inglesas aportan ésteres afrutados.

Factores que influyen en la formación de ésteres.

La temperatura de fermentación de la cerveza contribuye al tipo específico de aroma de éster en la cerveza. La fermentación a temperaturas más altas generalmente aumenta los ésteres en la cerveza terminada, las temperaturas más bajas tienden a reducir la formación de ésteres. La temperatura de fermentación juega un papel muy importante en la producción del aroma de éster en la cerveza. Así, para controlar el contenido y tipos de ésteres en la cerveza, la clave es seleccionar la especie de levadura y controlar la temperatura de fermentación.
Se cree que la fermentación a baja temperatura produce cerveza con sabor y aroma mejorados, así como una alta productividad de etanol y cerveza. Para ahorrar energía, espacio y tiempo, las cervecerías usan mosto de alta gravedad específica y lo fermentan a temperaturas más altas. La elección correcta de la temperatura de proceso, especialmente en las etapas iniciales de la fermentación, es crucial para la rápida propagación de la levadura.

recipiente de fermentación

La estructura y morfología del tanque del fermentador la formación de aromas de éster, con fermentadores más altos que producen menos aromas de éster que los fermentadores robustos. Esto se debe a la mayor presión hidrostática y más dióxido de carbono disuelto en el fermentador larguirucho, lo que inhibe la formación de ésteres. La fermentación presurizada y hermética puede aumentar el contenido de dióxido de carbono saturado en el vino, inhibir el crecimiento de levadura activa y, por lo tanto, ayudar a la formación de ésteres. La agitación de la fermentación puede aumentar el contenido de ésteres en los subproductos de la fermentación.

Especies de levadura y cantidad de adición

La formación de ésteres está relacionada con las características genéticas de la levadura. Las levaduras con diferentes poderes fermentativos tienen metabolitos fermentativos muy diferentes. Levadura con fuerte vitalidad y signos saludables, el proceso metabólico conduce a la síntesis de acil-CoA, que conduce a la formación de ésteres.

Composición y concentración del mosto

En las mismas condiciones de mosto y condiciones de fermentación, cuanto más levadura se agrega, menor es el factor de multiplicación de la levadura, lo que alivia la competencia entre la síntesis de ácidos grasos y la síntesis de ésteres por acil-CoA, lo que da como resultado una síntesis mejorada de ésteres y un mayor contenido de ésteres. , cuanto mayor sea la concentración de mosto, más ésteres se producen. La levadura produce más ésteres, demasiado oxígeno, y el aceite mantendrá la levadura produciendo ésteres.
Ahora bien, incluso si el oxígeno disuelto y el inóculo del mosto aumentan al mismo tiempo, la levadura no aumentará en proporción al aumento de la concentración, lo que resultará en una disminución de la síntesis de ácidos grasos y un aumento en la producción de ésteres. . Por lo tanto, la alta concentración de cerveza diluida tiene un mayor contenido de éster que la cerveza fermentada a la misma concentración, y la posibilidad de defectos en el sabor de la cerveza es mayor.

Obtenga una solución llave en mano para una cervecería artesanal

Diferentes tipos de ésteres proporcionan diferentes estilos de cerveza. Si desea una cerveza con un sabor favorito, debe comprender la cantidad de ésteres producidos. También hay una gran variedad de sustancias fenólicas. Si está listo para comenzar una cervecería artesanal, contáctenos. Los ingenieros de Micet Craft le proporcionarán una lista deequipos de elaboración de cerveza artesanal y los precios asociados. Por supuesto, también podemos brindarle soluciones profesionales de cervecería llave en mano, lo que le permite tener más tiempo para concentrarse en la elaboración de una excelente cerveza. Micet Craft está deseando trabajar contigo, amigo mío！

Equipo de cervecería artesanal

Fabricante de equipos de cervecería de China Los suministros de elaboración de cerveza proporcionados por Micet Craft pueden satisfacer sus necesidades de elaboración de cerveza, desde pequeños lotes de equipos de microcerveza hasta 100 barriles de equipos de cervecería. Puedes comprar todo lo que necesitas para elaborar cerveza en Micet Craft. Micet Craft ha cooperado

Lee mas »

Equipo de elaboración de cerveza

China fabricante y proveedores de equipos de elaboración de cerveza Micet Craft ha cooperado con cervecerías en muchos países del mundo para proporcionarles equipos de elaboración de cerveza. Brindamos a los clientes soluciones completas llave en mano, que incluyen el diseño y la fabricación de cervecerías personalizadas. Además, el equipo de Micet Craft tiene décadas

Lee mas »

Equipo de la sala de cocción

El mejor fabricante de equipos de sala de cocción de china Elaborar la mejor cerveza requiere equipo de sala de cocción proporcionado por Micet Craft. Utilizamos diseños completamente nuevos para fabricar equipos de cervecería. Permite que el dispositivo funcione en un espacio más pequeño. El diseño único le permite completar el trabajo de maceración y

Lee mas »

Tanque de fermentación

Fabricante de recipientes de fermentación de acero inoxidable en China El tanque de fermentación es un recipiente para que los microorganismos realicen el proceso de fermentación y proporciona un lugar adecuado para las actividades de la vida y el metabolismo de los microorganismos. Para adaptarse al uso de diferentes tamaños de cervecerías, Micet Craft produjo

Lee mas »

Tanque brillante

Fabricante profesional de tanques brillantes de China El tanque brillante es un recipiente para almacenar cerveza carbonatada, también se llama tanque brite. El tanque brillante es una parte importante del flujo de trabajo de los cerveceros profesionales. Puede usarse para almacenar y carbonatar cerveza, eliminando así la molestia de limpiar barriles de cerveza. El tanque

Lee mas »

Sistema de elaboración de cerveza

El mejor fabricante de sistemas de elaboración de cerveza de china Micet Craft es un fabricante profesional de sistemas de elaboración de cerveza en China. Producimos principalmente sistemas de elaboración de cerveza llave en mano personalizados de alta gama. Ya sea que esté planeando abrir una nanocervecería, una microcervecería o una cervecería comercial, podemos brindarle

Lee mas »

Máquina de llenado de cerveza

Clasificación de la máquina de llenado de cerveza La cerveza es una bebida de sabor única y le gusta a muchas personas. La máquina llenadora cerveza es el equipo central de la línea de producción cerveza. Nuestro sistema de llenado cerveza utiliza acero inoxidable como material de producción. El acero inoxidable no es fácil de

Lee mas »

Equipo de cervecería artesanal

Lee mas »

Equipo de elaboración de cerveza

Lee mas »

Equipo de la sala de cocción

Lee mas »

Tanque de fermentación

Lee mas »

Tanque brillante

Lee mas »

Sistema de elaboración de cerveza

Lee mas »

Máquina de llenado de cerveza

Lee mas »

Obtenga una solución llave en mano para equipos de cervecería

Si planea abrir o expandir la fábrica de cerveza, puede comunicarse directamente con Micet Craft. Nuestros ingenieros diseñarán y fabricarán equipos de cerveceríade acuerdo con su proceso de elaboración. Por supuesto, también le proporcionaremos una solución completa llave en mano. Además, si planea expandir la cervecería, le brindaremos soluciones personalizadas.