The effect of fermentation on beer flavor (1)

As a brewer who wants to start a brewery, it is important to understand the impact of fermentation on the flavor of the beer. Most brewers know that fermentation temperature affects the aroma of beer. Through the fermentation of different yeasts under different environmental conditions, rich fermentation flavors are produced, such as esters, phenols, and diacetyl, ethanol, and higher alcohols that bring peculiar flavors. Différentes combinaisons apportent des saveurs complètement différentes et affectent la qualité du vin. La bière présente aujourd’hui une riche variété d’arômes et de saveurs, et un mauvais bouillon de fermentation peut ruiner la bière et laisser le vin plein de mauvais goûts.
arômes, nous recherchons d’autres sources de substances aromatiques pour voir si nous pouvons favoriser la fermentation pour produire la saveur que nous voulons. Aujourd’hui, les ingénieurs de Micet vous amènent d’abord à comprendre les esters et les facteurs qui les affectent.

Esters de contrôle

Les esters sont une substance aromatisante produite pendant la fermentation. Les esters sont également courants dans la vie de tous les jours et vous pouvez les trouver dans tout, des huiles essentielles aux bonbons. Par exemple, la plupart des acides contenus dans le vin sont également des esters. Dans le vin, les esters sont le composant principal des arômes de fruits.

Types d'esters dans la bière

Les esters jouent un rôle important dans le goût et l’arôme de la bière, et les termes suivants sont couramment utilisés dans le brassage domestique ou commercial :

Acétate d’isoamyle – saveur de banane mûre, lorsque la teneur en acétate d’isoamyle est faible, la saveur douce de la bière est plus forte; lorsqu’il est élevé, l’arôme d’ester et l’arôme de solvant sont améliorés. Lorsque la concentration est contrôlée à 1mg/kg-2mg/kg, la qualité de la bière est la meilleure.
Acétate d’éthyle – Odeur de dissolvant pour vernis à ongles (odeur de solvant) à des niveaux plus élevés. Lorsque la teneur en acétate d’éthyle de la bière est faible, l’arôme de houblon et l’arôme moelleux sont forts et l’arôme n’est pas harmonieux. Contrôlez sa concentration entre 15mg/kg-25mg/kg, l’arôme de la bière est le plus pur.
Caproate d’éthyle – Arômes poire, pomme, ananas. Lorsque la teneur est faible, l’arôme du houblon est fort et l’arôme du corps du vin n’est pas assez doux ; lorsque la teneur est trop élevée, l’arôme du vin est trop fort et l’arôme du houblon est réduit, ce qui est proche de l’arôme de la liqueur. Généralement, la concentration est contrôlée entre 0,1mg/kg et 0,25mg/kg. Maintenant, l’arôme de la bière est le meilleur.
Butyrate d’éthyle – Saveur de fruits tropicaux
Ethyl Caprylate – Saveur Abricot, Ananas

Le lien entre le style de bière et les esters

Les esters se présentent sous de nombreuses variétés, bonnes et mauvaises, et peuvent créer une pile de saveurs dans la bière. Ainsi, différents types d’esters fournissent différents styles de bière. La classification des styles de bière dans l’industrie brassicole artisanale moderne est basée sur le type de levure de bière. Les brasseurs aux États-Unis et dans la plupart des autres régions ont l’habitude de désigner les bières qui utilisent de la levure à fermentation haute comme des Ales, et les bières qui utilisent de la levure à fermentation basse sont appelées Lagers. Pour être clair, c’est la levure (pas la recette du malt) qui façonne l’arôme de l’ester, et un certain type de levure est utilisé pour fermenter un certain style de bière. La levure de blé allemande produit un arôme de banane. Dans les bières traditionnelles britanniques et les IPA troubles, les levures anglaises apportent des esters fruités.

Facteurs influençant la formation des esters

La température de fermentation de la bière contribue au type spécifique d’arôme d’ester dans la bière. La fermentation à des températures plus élevées augmente généralement les esters dans la bière finie, des températures plus basses ont tendance à réduire la formation d’esters. La température de fermentation joue un rôle très important dans la production d’arôme d’ester dans la bière. Ainsi, pour contrôler la teneur et les types d’esters dans la bière, la clé est de sélectionner les espèces de levure et de contrôler la température de fermentation.
On pense que la fermentation à basse température produit de la bière avec un goût et un arôme améliorés ainsi qu’une productivité élevée en éthanol et en bière. Pour économiser de l’énergie, de l’espace et du temps, les brasseries utilisent du moût à densité élevée et le fermentent à des températures plus élevées. Le choix correct de la température de traitement, en particulier dans les premières étapes de la fermentation, est crucial pour la propagation rapide de la levure.

cuve de fermentation

La structure et la morphologie de la cuve de fermentation la formation d’arômes d’ester, les fermenteurs plus hauts produisant moins d’arômes d’ester que les fermenteurs trapus. Cela est dû à la pression hydrostatique plus élevée et à la plus grande quantité de dioxyde de carbone dissous dans le fermenteur dégingandé, ce qui inhibe la formation d’esters. La fermentation sous pression et hermétique peut augmenter la teneur en dioxyde de carbone saturé dans le vin, inhiber la croissance des levures actives et ainsi favoriser la formation d’esters. La fermentation sous agitation peut augmenter la teneur en esters des sous-produits de fermentation.

Espèce de levure et quantité ajoutée

La formation d’esters est liée aux caractéristiques génétiques de la levure. Des levures aux pouvoirs fermentaires différents ont des métabolites fermentaires très différents. Levure à forte vitalité et signes sains, le processus métabolique est propice à la synthèse d’acyl-CoA, qui est propice à la formation d’esters.

Composition et concentration du moût

Dans les mêmes conditions de moût et de fermentation, plus il y a de levure ajoutée, plus le facteur de multiplication de la levure est petit, atténuant ainsi la compétition entre la synthèse des acides gras et la synthèse des esters pour l’acyl-CoA, entraînant une synthèse améliorée des esters et une augmentation de la teneur en esters. , plus la concentration du moût est élevée, plus la production d’esters est importante. La levure produit plus d’esters, trop d’oxygène et l’huile gardera la levure produisant des esters.
Or, même si l’oxygène dissous et l’inoculum du moût augmentent en même temps, la levure n’augmentera pas proportionnellement à l’augmentation de concentration, d’où une diminution de la synthèse d’acides gras et une augmentation de la production d’esters. . Ainsi, la concentration élevée de bière diluée a une teneur en ester plus élevée que la bière fermentée à la même concentration, et la possibilité de défauts de saveur de la bière est plus élevée.

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Différents types d’esters fournissent différents styles de bière. Si vous voulez une bière avec une saveur préférée, vous devez saisir le nombre d’esters produits. Il existe également une grande variété de substances phénoliques. Si vous êtes prêt à démarrer une brasserie artisanale, contactez-nous. Les ingénieurs de Micet Craft vous fourniront une liste d’équipements de brassage artisanal et les prix associés. Bien sûr, nous pouvons également vous fournir des solutions de brassage professionnelles clé en main, vous laissant plus de temps pour vous concentrer sur le brassage d’une bonne bière. Micet Craft a hâte de travailler avec vous, mon ami！

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