Fuente de contaminación y estrategia de control en el proceso de elaboración de cerveza.

La higiene del proceso de elaboración de la cerveza juega un papel clave en la producción de cerveza de alta calidad. Comprender los microorganismos que se encuentran en el entorno de la cervecería y controlar la contaminación microbiana son esenciales para prevenir el deterioro microbiano de la cerveza. Muchos olores comunes provienen de la contaminación por levaduras o bacterias silvestres que pueden crecer en cualquier pequeño rincón o grieta. Por lo tanto, la mayoría de nosotros tenemos en cuenta este mensaje de que todo puede ser una fuente de contaminación y desinfectamos todo en el extremo frío del proceso de elaboración, como el tanque de fermentación ylas mangueras. Ahora los ingenieros de Monet lo llevarán a comprender la fuente de contaminación.

Es fácil confundir higiene y limpieza, pero ambos son importantes para el cultivo de levadura. Debes asegurarte de que todas las superficies que toquen la cerveza, desde la tetera hasta el vaso, estén libres de microorganismos. Pero los desinfectantes no pueden llegar sin limpiar todo primero. En cambio, proporciona un entorno vivo para los microbios, que pueden multiplicarse y entrar en contacto con el agua cuando se fermenta la cerveza. La suciedad y otros depósitos deben eliminarse del equipo para que los gérmenes no tengan dónde esconderse y su desinfectante pueda hacer su trabajo.

fuente de contaminación

La contaminación en las cervecerías generalmente se divide en contaminación primaria (elaboración de cerveza) y contaminación secundaria (embotellado). Alrededor del 50% de los problemas microbianos se pueden atribuir a la contaminación secundaria, pero las consecuencias de la contaminación primaria son más catastróficas. Los organismos del deterioro absoluto de la cerveza pueden aparecer en cualquier etapa del proceso, mientras que los organismos del deterioro indirecto son los principales contaminantes. Las propiedades de putrefacción de un organismo en particular dependen de su ubicación en el proceso. La levadura de cerveza filtrada también se considera un contaminante.

gran contaminacion

La principal contaminación se origina en la levadura, el mosto, la fermentación y el almacenamiento. El equipo utilizado para fermentar cerveza con levadura cultivada también es una fuente importante de contaminación. La levadura en fermentación, las botellas recicladas sucias y los restos de cerveza son las fuentes de contaminación más importantes. Los eslabones débiles en las cervecerías como fuentes de contaminación incluyen instrumentos de medición como termómetros y manómetros, válvulas, callejones sin salida, líneas de gas y superficies de piso desgastadas. La contaminación también puede ocurrir cuando el mosto caliente se enfría en el intercambiador de calor de placas debido a fugas en las placas, limpieza inadecuada de las placas o aireación del mosto. La contaminación también puede ser causada por polvo de filtro contaminado o filtros o aditivos sucios.

Contaminación secundaria

Procedentes del embotellado, llenado o encubado en cervecerías que no han sido pasteurizados. Todos los puntos de contacto directo o indirecto con botellas sin sellar limpias o llenas pueden ser una fuente de contaminación. Causas comunes de contaminación secundaria: máquina/tapa de sellado, máquina de llenado, entorno de la máquina de sellado, inspector de botellas, lavadora de botellas debido al goteo de agua, etc. La contaminación del aire de la cerveza puede ocurrir en el departamento de embotellado durante el transporte de los sacacorchos desde la lavadora de botellas hasta la llenadora hasta que se sella la botella. La cantidad suficiente de bacterias que deterioran la cerveza en el aire está asociada con el problema del deterioro microbiano en la cerveza embotellada. La mayor cantidad de bacterias que destruyen la cerveza se encuentran en el aire cerca de la máquina llenadora.

estrategia de control de la contaminación

La mejor forma de controlar el deterioro microbiano de la cerveza es eliminar las fuentes de contaminación:

Mejore la resistencia de la cerveza al ataque microbiano ajustando el pH, agregando compuestos antimicrobianos, reduciendo la actividad del agua, aumentando la presión osmótica y más.
Procesos para reducir las cargas microbianas, como filtración, uso de altas temperaturas (ebullición vigorosa, pasteurización, etc.) y almacenamiento a bajas temperaturas.
Diseño higiénico de equipos de elaboración y embotellado, incluyendo la selección de materiales adecuados y la eliminación de espacios muertos, y la minimización de superficies rugosas.
Aislamiento físico de áreas de alto cuidado donde se realizan operaciones críticas y tecnología de barrera para evitar el ingreso de microorganismos de materias primas, personas y aire.
Limpieza y desinfección eficaz y regular de equipos e instalaciones.

Limpieza y Desinfección

El procedimiento CIP se utiliza en líneas de procesamiento cerradas del proceso de elaboración de cerveza, pero la limitación del procedimiento CIP es la acumulación de microorganismos en el rendimiento del equipo. La entrada mecánica en la limpieza es fundamental para eliminar la suciedad y los microorganismos. La limpieza de superficies abiertas en cervecerías, como inspectores de botellas, máquinas llenadoras y cadenas transportadoras en plantas embotelladoras, a menudo se realiza utilizando sistemas de espuma de baja presión o limpieza de películas.
El uso de soluciones calientes o productos químicos fuertes está limitado por razones de seguridad, pero se pueden usar desinfectantes que también son efectivos en condiciones de frío para garantizar la higiene. Se recomienda la limpieza con espuma y la posterior pulverización de desinfectante después de cada día de producción, así como la limpieza básica regular, incluso de los componentes que son difíciles de inspeccionar. Sin embargo, se debe tener cuidado para evitar la propagación de microorganismos de descomposición debido a los aerosoles generados durante la limpieza a presión.

Resumir

No importa cuán grande o pequeña sea una cervecería, necesita un sistema de saneamiento de procesos que incluya listas de verificación, procedimientos operativos estándar y auditorías. Cumplir con altos estándares de higiene beneficia tanto la calidad percibida como la real de la cerveza. Los ingenieros de Micet han dicho mucho, ¡espero que esto pueda ayudarlo ahora!

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