5 éléments de base d'une brasserie à succès - Micet Craft Brewery Equipment

L’industrie de la bière d’aujourd’hui est plus compétitive que beaucoup de gens ne l’imaginent. La concurrence croissante, les exigences en constante évolution des consommateurs et les employés rationalisés poussent de nombreuses brasseries artisanales à innover en permanence. Les brasseries artisanales doivent commercialiser de délicieuses bières artisanales et fournir des produits de bière cohérents et de haute qualité. Les brasseries artisanales peuvent mettre en œuvre des plans de contrôle de la qualité qui couvrent toutes les connaissances de base grâce à une formation, des investissements ciblés et une technologie éprouvée. Une brasserie qui produit constamment de la bière de haute qualité a 5 éléments de base.

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1 Bonnes pratiques de fabrication (BPF)

2 Dénombrement des levures et test de viabilité

3 Détection microbienne simple

4 Empêcher l'oxydation

5 Analyse sensorielle de la bière

Bonnes pratiques de fabrication (BPF)

Les BPF sont une combinaison de meilleures pratiques en matière de gestion des risques, de formation, de traçabilité et de maintenance des installations. Bien que les exigences spécifiques des BPF varient d’une brasserie à l’autre, ces pratiques sont à la base de la production de bière de haute qualité et de la création d’un espace de travail sûr et propre. Une BPF typique d’une brasserie doit couvrir les étapes requises pour répondre à toutes les réglementations gouvernementales, telles que la manipulation des aliments et les pratiques de sécurité de l’équipement. Les BPF devraient également inclure des exigences appropriées en matière de santé et d’hygiène, ainsi que le nettoyage et l’entretien de l’équipe de la brasserie et de l’équipement et des outils de la brasserie (comme la procédure de nettoyage CIP pour chaque équipement de la brasserie). En outre, les BPF devraient également couvrir l’utilisation et le stockage des produits chimiques, le codage de la date du produit et la lutte antiparasitaire appropriée. Même une petite brasserie aura plusieurs membres d’équipe effectuant des procédures similaires. La brasserie doit laisser tout le monde suivre les mêmes étapes correctes pour faire fonctionner l’équipement de la brasserie pour brasser de la bière. De plus, des audits internes continus sont nécessaires pour s’assurer de la rigueur de ces procédures. C’est une chose très importante car elle favorisera la consistance de la bière. Les BPF peuvent entrer en jeu avant même l’ouverture de la brasserie, et tout le monde doit suivre des protocoles de conception et de construction appropriés. Par exemple, évitez d’utiliser des matériaux poreux ou fibreux (plaque de plâtre apparente, bois, etc.). Les brasseries doivent utiliser des tissus dans les zones de lavage où la propreté et les bactéries sont prises en compte.

Dénombrement des levures et test de viabilité

La levure est généralement le seul organisme vivant dans la bière et doit être utilisée et surveillée attentivement. Lorsque la quantité de levure est insuffisante, le processus de fermentation peut être ralenti ou même incapable de terminer la fermentation. En outre, il peut également provoquer l’apparition de diacétyle dans la bière finie, laissant une odeur particulière semblable au caramel au beurre ou au pop-corn au beurre. Une fermentation trop rapide gaspillera beaucoup de levure précieuse et causera d’autres problèmes. La levure comprimée en raison d’un faible nombre de cellules ou d’un stockage inapproprié de la levure peut provoquer des caractéristiques indésirables dans la bière, telles que la bière avec une saveur de pomme verte ou d’œuf pourri. Pour éviter que la levure ne soit stressée, chaque brasserie doit effectuer un test de numération cellulaire et de vitalité de la levure. Le test de levure nécessite régulièrement l’utilisation d’équipements de laboratoire largement disponibles, notamment des microscopes et des compteurs de cellules sanguines. Vous pouvez trouver des programmes complets de comptage cellulaire sur les sites Web de nombreux fournisseurs de levure et d’autres ressources de l’industrie. De nombreux brasseurs se considèrent comme des « producteurs de levure » et se sont engagés à maintenir la santé du facteur biologique le plus important de la fermentation, et le facteur clé de la saveur et de la consistance de la bière.

Détection microbienne simple

La levure de bière est un composant biologique important, mais d’autres micro-organismes sont généralement indésirables car ils peuvent avoir un impact incommensurable sur la bière finale. Les bactéries (telles que Lactobacillus et Pediococcus) et les levures sauvages (telles que Brettanomyces) peuvent facilement contaminer l’environnement de brassage. Ces équipements trouvés sur des personnes, des matières premières, de l’air ou des équipements mal nettoyés peuvent entraîner une détérioration de la bière, une odeur particulière, une turbidité inutile et une carbonatation excessive. Dans de nombreux cas, ces effets ne sont découverts qu’une fois le produit emballé, distribué ou vendu aux clients, ce qui n’est pas favorable à la réputation de la brasserie. Les brasseries qui respectent strictement les BPF peuvent assurer une bonne hygiène de la brasserie et empêcher la détérioration de la bière causée par des micro-organismes nocifs. Cependant, la présence de micro-organismes nocifs ne peut être déterminée que par des tests appropriés. Il est recommandé d’utiliser un tube HLP (Lactobacillus-Pediococcus de Hsu) pour détecter ces bactéries d’altération de la bière dans la bière finie. Le brasseur peut utiliser un laboratoire externe pour les tests ou envoyer des échantillons à une brasserie capable de tester pour les tests. Ce ne sont pas des pratiques très coûteuses ou chronophages, surtout si l’on considère la perte potentielle de revenus due aux risques de réputation causés par les rappels de bière ou de produits endommagés. Si possible, il est préférable d’effectuer des tests microbiologiques pendant le processus de brassage, ce qui a permis d’éviter des problèmes potentiels. Pour de nombreuses grandes brasseries, cela peut être le même que le « test de stabilité du moût », qui est une technologie très rudimentaire.

Empêcher l'oxydation

Les gens ont besoin d’oxygène pour vivre, mais pas la bière. La bière oxydée produira un goût de papier ou de carton et masquera l’arôme et la saveur attendus par le brasseur. Quelques parties par milliard (ppb) d’oxygène dissous (OD) dans la bière finie réduiront la durée de conservation de la bière à quelques semaines seulement. La mesure de l’OD est très importante et doit être mesurée après avoir rempli le réservoir lumineux. Car plus vous attendez avant de mesurer, plus la résine sera faible. L’oxydation de la bière peut se produire de plusieurs manières, mais les plus courantes sont un nettoyage incorrect du réservoir brillant, l’utilisation d’eau enrichie en oxygène, un fonctionnement et un entretien inappropriés de l’équipement ou un emballage inapproprié. Les brasseries qui suivent toujours un entretien et un emballage standard évitent généralement d’oxyder la bière, mais il y a quelques pratiques spécifiques à garder à l’esprit:

Nettoyage et entretien. Des pompes, vannes et joints mal nettoyés et mal entretenus peuvent faire entrer de l’air dans l’équipement de fabrication de bière ou dans la bière emballée.
Emballé correctement. Assurez-vous que la bière peut être remplie et couverte normalement pour éviter que de l’air excessif ne pénètre dans la bière pendant l’emballage. Cependant, garder l’air et la levure appropriés dans l’emballage est propice à la pureté de la saveur de la bière.
Mesurez DO et TPO. De nombreux brasseurs utilisent des outils tels que le Anton Paar CBoxQC ou le compteur optique portable CO2/O2/TPO c-DGM de Haffman pour mesurer l’OD et l’oxygène total conditionné (TPO) pendant chaque cycle. Lorsque les valeurs mesurées dépassent les niveaux cibles, des étapes telles que l’ajustement des niveaux de remplissage ou des paramètres de sertissage peuvent être prises pour éviter la bière oxydée.

La brasserie doit utiliser un équipement qui mesure l’OD pour mesurer l’amont et l’aval des points d’entrée potentiels d’oxygène, ce qui peut apporter d’énormes avantages pour le dépannage. Les scellés, les pompes et d’autres outils aident les brasseries à détecter les risques potentiels dans la bière et à prendre des mesures pour les éliminer.

Analyse sensorielle de la bière

Dans une brasserie complète, la bière ne sera pas conditionnée sans dégustation. En effet, un plan d’analyse sensorielle strict sera développé dans une brasserie complète. C’est le contrôle de qualité de la bière le plus important. La bière a-t-elle bon goût? Voulez-vous le boire à nouveau? Vos clients sont-ils satisfaits de la saveur de la bière? Les procédures d’analyse sensorielle peuvent être simples et amusantes. La brasserie doit avoir des membres du personnel sélectionnés et formés (peut-être pas des brasseurs) pour détecter les odeurs et comprendre les caractéristiques de style appropriées de la brasserie. Ces membres sont appelés équipes d’analyse sensorielle. Ils dégusteront la bière dans la cuve lumineuse la veille du conditionnement prévu. La bière ne sera emballée qu’une fois la saveur de la bière qualifiée. En outre, l’équipe d’emballage et de qualité doit également sélectionner une partie de la bière emballée à conserver pour une dégustation ultérieure. Cela peut aider l’équipe à bien comprendre la durée de conservation de chaque style et fournir des informations sur la façon dont les caractéristiques de saveur changent au fil du temps. Vous pouvez même constater que certains dégustateurs fiables passent très peu de temps dans l’atelier de production, mais ils ont un degré de reconnaissance plus élevé de certaines odeurs particulières que les vignerons les plus expérimentés.

En utilisant des méthodes d’assurance qualité ciblées et basées sur les données, les brasseries peuvent économiser beaucoup de temps et d’argent et éviteront d’éventuels problèmes de lots futurs. Les membres de l’équipe de direction doivent se conformer strictement à chacun des 5 éléments de base et apporter des améliorations aux éléments de base. Nous croyons que votre brasserie peut réussir!

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