brassage avec de l'eau filtrée par osmose inverse

L’eau est le plus important de tous les innombrables ingrédients qui entrent dans le processus de brassage de la bière. Le mélange d’ingrédients chimiques et minéraux interagit entre eux et définit le style de bière qu’il compose. Le traitement de l’eau est un processus que de plus en plus de brasseurs envisagent lorsqu’ils cherchent à créer de nouvelles saveurs excitantes.
De manière générale, l’approvisionnement en eau local détermine le style de bière que vous pouvez brasser, par exemple, l’eau hautement alcaline disponible à Londres aide à brasser des bières de style Dark Porter ou Stout. Lorsque la technologie de traitement de l’eau est utilisée, les brasseurs ne se limitent pas à brasser le type de bière le mieux adapté à l’approvisionnement local, mais peuvent également brasser d’autres styles avec un plus grand contrôle.
Bien sûr, de nombreuses technologies de traitement de l’eau différentes existent aujourd’hui, et nous aborderons ici l’osmose inverse (RO) et la manière dont le processus peut vous aider à obtenir l’infusion dont vous avez besoin. Lorsque vous utilisez la technologie d’osmose inverse pour traiter l’eau, vous devez connaître vos objectifs. L’eau traitée par osmose inverse convient naturellement au brassage de certains types de bière, comme la bière blonde Pilsner de style tchèque. Alors que certains minéraux souhaitables peuvent être éliminés par osmose inverse, les brasseurs peuvent ajouter ces minéraux à un stade ultérieur.

Qu'est-ce que l'osmose inverse?

L’osmose inverse communément appelée RO est le processus de purification de l’eau à travers une membrane semi-perméable pour éliminer les contaminants et les ions indésirables. Dans l’osmose classique, comme démontré dans un cours de sciences au lycée, l’eau douce et le sel (ou le sucre) sont séparés par une membrane semi-perméable à travers laquelle l’eau migre de la solution faible vers la solution forte, sachant que l’eau est également salée des deux côtés (ou sucré). Les unités d’osmose inverse utilisées dans les brasseries consistent à pousser l’eau sous pression pour la déminéraliser ou la désioniser.
Ce processus élimine la plupart des ions et des solides dissous, y compris le fer, le fluorure, le chlore, et réduit considérablement le bicarbonate. Le résultat du processus d’osmose inverse est une eau à très faible teneur en minéraux vivants et alcalinité, presque de la même qualité que l’eau distillée dans la plupart des cas. Vous pouvez considérer l’eau osmosée comme une toile vierge, laissant la place aux brasseurs créatifs et adaptant les saveurs à leur goût, transformant leurs bières en produits artisanaux.

Pourquoi l'eau du robinet n'est-elle pas recommandée pour le brassage?

Beaucoup d’eau dans de nombreuses grandes villes contient du chlore et est également riche en sodium, ce qui est une mauvaise nouvelle pour le brassage de la bière. Si vous filtrez le chlore, c’est probablement une bonne eau pour le houblon ou la torréfaction de la bière. Un autre problème avec l’eau du robinet dans les villes est que la teneur en minéraux varie d’une source à l’autre, donc vous jouez à peu près à chaque fois que vous brassez. Par conséquent, nous vous recommandons d’acheter un système RO et d’utiliser l’eau filtrée du système RO pour le brassage.

Quels additifs faut-il ajouter à l'eau osmosée?

Certains styles de bière conviennent à une utilisation directe de l’eau osmosée, comme la bière blonde tchèque. Presque toutes les bières peuvent être brassées avec de l’eau 100% osmosée, mais certains styles de bière nécessitent quelques ajouts simples pour obtenir la meilleure saveur. Ces additifs sont appelés “sels de brassage”, et les plus courants sont le gypse, le chlorure de calcium, les sels d’Epsom, la craie, le chlorure de sodium et le bicarbonate de soude.

Le gypse (CaSO4 ou sulfate de calcium) est utilisé dans l’eau pour apporter du calcium et du sulfate. C’est une poudre blanche.
Le chlorure de calcium (Pickle crisp ou CaCl2) est utilisé pour ajouter du calcium ainsi que du chlorure. C’est une poudre blanche très hygroscopique ; c’est-à-dire qu’il absorbe facilement l’humidité de l’air et doit donc être conservé en petites quantités dans des récipients hermétiquement fermés.
Le sel d’Epsom (MgSO4 ou sulfate de magnésium) est utilisé pour l’apport de magnésium et de sulfate.
Le sel de table (NaCl ou chlorure de sodium) apporte du sodium et du chlorure à l’eau. Du sel non iodé est disponible dans les épiceries à cet effet.
La craie (CaC03 ou carbonate de calcium) a été traditionnellement utilisée dans le passé comme moyen d’augmenter le pH de la purée dans les cas où cela pouvait être nécessaire. Cependant, il ne se dissout pas bien sans mesures étrangères et doit être évité par la plupart des brasseurs.
Le bicarbonate de soude (NaHCO3) peut être utilisé dans les rares cas où le pH de la purée doit être augmenté.

Quel est le rôle des additifs?

L’eau osmosée élimine efficacement un grand nombre de minéraux et de composés, y compris le chlore et les chloramines qui détruisent votre bière. Si vous recherchez une bière avec un profil de saveur complexe ou spécifique, vous voudrez peut-être ajouter plus de minéraux par la suite. Maintenant que vous savez quels sels vous devez ajouter, examinons ce qu’ils font et pourquoi vous devriez les ajouter à votre eau de brassage.

Calcium

Le calcium est l’un des minéraux d’eau dure les plus courants dans l’eau du robinet, et c’est aussi le principal ion qui détermine la dureté de l’eau. Les ions calcium aident à abaisser légèrement le pH pendant le brassage, favorisent la précipitation des protéines lors de l’ébullition (décomposition thermique), améliorent la floculation de la levure et aident à prévenir la formation de pierres de bière. De plus, le calcium affecte également le processus de fermentation de la bière et affecte directement la clarté de la bière. De nombreuses bières blondes sont très faibles en calcium, ce n’est donc pas nécessaire. Dans des circonstances normales, la teneur en ions calcium dans l’eau peut être maintenue à 50-100 ppm, qui est également la teneur en ions calcium recommandée. Vous pouvez obtenir des ions calcium en utilisant du chlorure de calcium ou du sulfate de calcium (gypse).

Magnésium

Le magnésium contribue à la dureté de l’eau, il est inférieur au calcium et peut donner à la bière un niveau plus élevé (30 ppm ou plus) d’acidité/d’amertume. Le malt ajoute tout le magnésium nécessaire au mélange, il n’est donc généralement pas nécessaire d’en ajouter plus. Les brasseurs ajoutent souvent des sulfates (à l’aide de sel d’Epsom ou de MgSO4) à leurs mélanges lorsque les niveaux de calcium sont élevés dans l’eau.

Chlorure

Le chlorure et le sulfate constituent ensemble la saveur principale de la bière. Le chlorure accentue la rondeur de la bière et rehausse la douceur du malt. Il est généralement utilisé dans la plage de 40 à 100 ppm dans de nombreuses bières, mais dans les styles IPA de la Nouvelle-Angleterre, les chlorures dépassent souvent 100 ppm et peuvent atteindre 150 ppm. Le chlorure est généralement ajouté par le chlorure de calcium, mais le sel de table (chlorure de sodium) peut également être utilisé.

Sulfate

Le sulfate est un ion utilisé pour rehausser l’amertume du houblon en renforçant la sécheresse de l’arrière-goût. Les sulfates sont rarement présents dans les bières blondes, généralement à des niveaux inférieurs à 30 ppm, en particulier dans les ales. Pour les bières fortement houblonnées, les niveaux de sulfate requis peuvent être beaucoup plus élevés, tels que 150 à 300 ppm pour l’IPA ou l’APA de la côte ouest. Si 150 ppm ou plus de sulfate sont utilisés, les niveaux de chlorure doivent être inférieurs à 50 ppm pour éviter la formation de “minéraux” dans la bière. Le sulfate provient du sulfate de calcium (gypse) ou du sulfate de magnésium (sel d’Epsom).

Sodium

La teneur en sodium aide à accentuer la saveur du malt et à ajouter de la texture à la bière, elle peut donc être utilisée avec modération (en dessous de 150 ppm). Vous pouvez augmenter la teneur en sodium et en chlorure en ajoutant du sel au mélange. Mais des niveaux plus élevés de sodium peuvent donner à la bière un goût salé, et des niveaux élevés de sodium et de sulfate peuvent créer une amertume piquante. Les viticulteurs conviennent généralement qu’une réduction de 0 à 60 ppm est une valeur sûre. De plus, les brasseurs des adoucisseurs d’eau doivent être évités, de sorte que les adoucisseurs d’eau contiennent des niveaux élevés d’ions sodium, sachant qu’ils passent par la machine RO.

Bicarbonate

Le bicarbonate est un composant de l’eau de brassage et joue un rôle important dans la chimie de l’eau. Le bicarbonate augmente le pH de la purée, il doit donc être maintenu en dessous de 50 ppm pour les bières pâles/légères. Les bières ambrées peuvent utiliser jusqu’à 150 ppm de bicarbonate (selon le grain). Les bières brunes aux grains torréfiés (comme les stouts) peuvent facilement atteindre 200 ppm ou plus car il faut plus de bicarbonate pour équilibrer l’acidité du malt torréfié foncé. Par conséquent, il n’y a pas de plage idéale dans l’eau de brassage, autre que celle requise pour obtenir un pH approprié pour le brassage. Dans l’eau de pulvérisation, une eau à faible teneur en bicarbonate est nécessaire pour éviter d’extraire les tanins du grain. Par conséquent, même lors de la fabrication de Stout, il est idéal d’utiliser de l’eau 100% RO pour le jet.

Comment savoir quelle est la teneur en minéraux recommandée d'une bière brassée?

Il existe des feuilles de calcul et des livres en préparation pour vous aider à déterminer comment localiser votre concentration d’ions idéale. Bien que nous vous ayons donné une fourchette, il est recommandé de rester dans la partie inférieure de la fourchette jusqu’à ce que vous sachiez ce que vous aimez. “Moins c’est plus” s’applique à l’ajout d’eau, car trop de sel de brassage peut rendre la bière piquante et peu attrayante. Vous pouvez utiliser la feuille de calcul de l’eau de brassage pour déterminer la quantité de sel de brassage ajouté.
Commencez par une bonne recette de brassage et utilisez une bonne eau pour faire une très bonne bière. Vous pouvez modifier la recette en ajoutant du sel de brassage à l’eau de brassage, transformant éventuellement une bonne bière en une très bonne ou excellente bière. Commencer avec une bonne base et ajouter la bonne quantité de sel de brassage peut faire passer votre brassage au niveau supérieur. Mais ajouter trop de sel de brassage à votre eau de brassage peut être plus dangereux que d’en ajouter trop peu, alors faites attention à la quantité que vous ajoutez lorsque vous commencez à ajuster votre eau.
Si vous ne savez pas par où commencer avec les ajouts d’eau, un bon profil d’eau “tout usage” de base peut être parfait. Un profil d’eau équilibré comme celui-ci fonctionnerait bien pour la plupart des styles de bière:

Calcium: 75 ppm
Magnésium: 0-10 ppm (plus ou moins, mais moins de 25 ppm)
Sodium: 0-50 ppm
Sulfate: 50-70
Chlorure: 50-70

Comment puis-je augmenter les niveaux de ces minéraux?

Pour atteindre le niveau de minéralité souhaité, vous pouvez ajouter du sel de brassage. La plupart des sels de brassage sont facilement disponibles en ligne et parfois dans les magasins. Ces sels comprennent le chlorure de calcium, la craie, le chlorure de sodium, le bicarbonate de soude, les sels d’Epsom et le gypse. Différents sels de brassage ont des propriétés minérales différentes. Le chlorure de calcium augmente les ions calcium et les chlorures, et le sel d’Epsom augmente les niveaux de magnésium et de sulfate. Le gypse augmente les niveaux de calcium et de sulfate, tandis que le chlorure de sodium augmente les niveaux de sodium et de chlorure. La craie et le bicarbonate de soude peuvent augmenter le pH. Dans de rares cas, s’il s’agit d’une étape nécessaire, le bicarbonate de soude est recommandé car la craie ne se dissout pas sans d’autres réactifs supplémentaires. L’acide lactique ou l’acide phosphorique peuvent être utilisés pour abaisser le pH si désiré.

Conclusion

Utiliser ou non de l’eau osmosée pour le brassage est un choix personnel, mieux étudié en fonction de l’approvisionnement en eau local. Dans la plupart des cas, nous recommandons un certain niveau de traitement de l’eau dans votre processus de brassage, car laisser trop de minéraux et de sédiments dans le mélange peut entraîner une amertume, une acidité et des saveurs désagréables. L’eau traitée par osmose inverse vous donnera une eau purifiée de qualité neutre, et l’utilisation de l’eau osmosée peut vous aider à brasser une bière légère. Si vous souhaitez fabriquer d’autres types de bière, envisagez d’ajouter divers sels de brassage à votre eau osmosée. Faites également attention au pH de l’eau de brassage. Si le pH est trop élevé, de l’acide lactique peut être ajouté pour ajuster le pH du moût.

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