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Guide de la bière sans saveur acide acétique

Guide des arômes de bière: Acide acétique

Peu importe combien de fois vous avez brassé de la bière dans le passé lorsque vous ouvrez la première bouteille d’un nouveau lot, c’est toujours excitant. Peut-être que l’arôme du houblon sera aussi bon que prévu, peut-être que la bière sera boueuse ou que la bière aura un goût de vinaigre. La bière qui a le goût du vinaigre est due au fait que la teneur en acide acétique de la bière est trop élevée. Chaque brasseur peut avoir brassé de la bière de qualité inférieure dans le passé. Lorsque cela se produit, vous devez trouver le problème et éviter qu’il ne se reproduise. Ensuite, le brasseur de Micet Craft vous expliquera pourquoi l’acide acétique apparaît dans la bière.

Guide des arômes de bière: Acide acétique

Qu'est-ce que l'acide acétique?

L’acide acétique est l’acide contenu dans le vinaigre (3 à 6 %) et c’est également le principal acide gras volatil des boissons alcoolisées. L’acide acétique est le principal acide gras produit par le métabolisme de la levure et le composant clé de l’acétate d’éthyle (réaction avec l’éthanol). L’acétate d’éthyle est la graisse aromatique la plus courante dans la bière. Nous discuterons de cet aspect dans le contenu de suivi.

bière artisanale

Comment reconnaître l'acide acétique?

Une petite quantité d’acide acétique n’a pas beaucoup d’effet sur la bière, car pratiquement toute bière contient une petite quantité d’acide acétique. Mais si la teneur en acide acétique est trop élevée, cela affectera la saveur de la bière, donnant à la bière un goût de vinaigre ou de vinaigre de cidre de pomme.

Pourquoi l'acide acétique est-il produit?

L’acide acétique est produit par la levure pendant le processus de fermentation et fait naturellement partie du processus de brassage. Elle peut également être produite par la levure sauvage, qui produit plus d’acide acétique que les autres levures et modifiera les caractéristiques gustatives de la bière. Les odeurs extrêmement acides ou de vinaigre sont presque toujours le résultat d’infections bactériennes ou à levures sauvages. L’acide acétique peut également être produit par des bactéries consommant du sucre et indique que la détérioration de la bière est plus problématique.

Dans des circonstances normales, l’acide acétique produit par la souche de levure sera inférieur au seuil de saveur. Lorsque l’acide acétique dans la bière est facile à identifier, il est généralement causé par des bactéries d’acide acétique. Les bactéries acétiques peuvent survivre dans l’éthanol, sont résistantes aux acides et les composés du houblon ne l’affectent pas. De plus, les bactéries acétiques sont une sorte de bactéries aérobies. En cas d’aération excessive, l’éthanol sera converti en acide acétique pendant le processus de fermentation. Le processus d’oxydation de l’acétaldéhyde produira également de l’acide acétique, qui produira une réaction complexe d’arôme pendant le processus de maturation de la bière.

Si l’acide acétique est présent en quantité supérieure au seuil de perception, l’acide acétique apportera la saveur et l’arôme de l’acide acétique à la bière. Mais, ce n’est généralement pas un problème dans le processus de brassage correct. Parce que la plupart des bières sont produites sous un contrôle de qualité strict, la pollution et l’oxydation seront minimisées. De plus, l’acide acétique n’est pas un problème dans la bière emballée correctement, car il n’y a généralement pas d’oxygène dans la bière emballée.

Si le processus de brassage de la bière ne peut pas être entré correctement, un excès d’acide acétique peut apparaître dans la bière. Or, la bière peut être détruite en raison de la présence d’un excès d’acide acétique. Alors qu’est-ce qui cause un excès d’acide acétique:

  1. Utilisez de la levure sauvage. Une partie de la levure sauvage produira beaucoup d’acide acétique pendant le processus de fermentation, qui est également le type de levure utilisé dans le brassage de certaines bières aigre-douces.
  2. La bière est exposée à l’air. L’air contient beaucoup de bactéries acétiques. Si la bière est exposée à l’air, des bactéries d’acide acétique pénètrent dans la bière. Et parce que la bière est exposée à l’air, les bactéries de l’acide acétique se multiplieront ou se déplaceront en grand nombre, de sorte que la teneur en acide acétique de la bière augmentera rapidement. Bien sûr, c’est aussi la méthode de brassage la plus courante pour brasser de la bière aigre.
  3. L’équipement de la brasserie n’est pas nettoyé correctement. L’équipement de brasserie qui n’est pas correctement nettoyé et désinfecté peut laisser des bactéries dans le lot de bière précédent, contaminant la brasserie et les cuves de fermentation. Lorsque la bière pénètre dans la brasserie et les cuves de fermentation, ces bactéries rendent la bière aigre et peuvent également la détériorer.
  4. Il reste de l’air une fois la bière emballée. Comme nous l’avons mentionné ci-dessus, l’acide acétique est un sous-produit naturel du processus de brassage de la bière et les bactéries de l’acide acétique sont des bactéries aérobies. S’il reste de l’air dans la bouteille de bière, cela permettra aux bactéries acétiques de convertir l’éthanol en acide acétique.
  5. Le processus d’oxydation de l’acétaldéhyde produit également de l’acide acétique.
équipement de brasserie

Comment éviter un excès d'acide acétique?

Lorsque le lot de bière précédent a un goût de vinaigre, il faut éviter une production excessive d’acide acétique dans le lot de bière suivant. Dans des circonstances normales, nous devons prendre les mesures suivantes pour minimiser la formation d’acide acétique:

  1. Utilisez la levure appropriée. Vous devez ajuster le type de levure en fonction du processus de brassage et essayer d’éviter d’utiliser de la levure sauvage.
  2. Ne pas trop aérer pendant le processus de fermentation. L’hyperventilation permet aux bactéries acétiques de convertir rapidement l’éthanol en acide acétique.
  3. Nettoyer et désinfecter correctement le matériel de brasserie. Utilisez l’agent de nettoyage et le désinfectant appropriés pour traiter l’équipement et rincez l’équipement à l’eau propre après le traitement pour vous assurer que l’équipement est propre et hygiénique.
  4. Lors de l’emballage de la bière, essayez de ne pas laisser d’air dans la bouteille de bière.

Bien que dans certains styles de bière, l’acidité soit une caractéristique de la bière. Mais dans la plupart des bières, l’acidité sera considérée comme une sorte d’odeur particulière. Vous devez savoir à l’avance de quel type de bière vous avez besoin pour brasser et développer un processus de brassage. S’il y a un goût aigre indésirable dans la bière, veuillez considérer les sources mentionnées ci-dessus pour vous assurer que la saveur de votre prochain lot de bière ne sera pas affectée. De plus, il s’agit également du douzième article de notre guide des saveurs de la bière. Vous pouvez consulter nos articles précédents pour en savoir plus sur la bière sans saveur et savoir comment gérer la mauvaise saveur.

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