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Guide des saveurs désagréables de la bière sulfure d'hydrogène

Guide des arômes de bière: sulfure d’hydrogène

La présence de sulfure d’hydrogène (H2S) dans la bière donnera à la bière une odeur unique d’œufs pourris. Dans certains styles de bière, une petite quantité de sulfure d’hydrogène formera une saveur unique dans la bière. Mais, si la bière contient plus de sulfure d’hydrogène, la bière peut produire une saveur piquante d’œuf pourri, ce qui n’est pas propice à la saveur de la bière. Les ingénieurs de Micet Craft présenteront la teneur en sulfure d’hydrogène afin que vous puissiez pleinement comprendre le sulfure d’hydrogène et savoir comment le gérer. Bien sûr, il s’agit également du septième numéro d’articles sur les saveurs désagréables de la bière. À la fin de l’article, nous ajouterons des liens vers les six autres numéros pour votre commodité.

Guide des arômes de bière: sulfure d'hydrogène
sulfure d'hydrogène

Qu'est-ce que l'hydrogène sulfuré?

Le sulfure d’hydrogène (H2S) est un gaz avec une odeur unique d’œufs pourris, qui peut facilement masquer l’odeur de malt et de houblon frais. Le sulfure d’hydrogène est très volatil et a un faible seuil de saveur (0,9-1,5 ppb peut être dégusté). Bien que des niveaux élevés de sulfure d’hydrogène aient un effet significatif sur le goût et l’odeur, une petite quantité de sulfure d’hydrogène est considérée comme une tradition et une caractéristique de certains styles de bière. Par exemple, la British Pale Ayre de Burton-on-Trent, cette bière a une forte amertume et un arrière-goût sec et est rehaussée d’une petite quantité d’hydrogène sulfuré. Dans d’autres styles de bière, l’odeur d’œufs pourris causée par le sulfure d’hydrogène est considérée comme mauvaise et défectueuse.

malt

D'où vient le soufre dans la bière?

Les composés soufrés de la bière sont en partie dérivés de matières premières. Certains sulfures volatils (principalement du sulfure d’hydrogène) peuvent également se former au cours du processus de fabrication du malt et de préparation du moût. Mais, la plupart de ces sulfures sont évaporés lors de l’ébullition du moût, et donc éliminés de la bière.

De nombreuses souches de levure (en particulier les lagers) dégagent souvent une odeur d’œufs pourris lors de la fermentation de la bière. La source la plus importante d’odeur d’œuf pourri est le sulfure d’hydrogène gazeux, qui est généralement produit comme sous-produit de la levure traitant le soufre pendant la fermentation active. Le soufre lui-même provient de diverses sources, y compris le malt de torréfaction, car une partie du soufre est produite lors de la torréfaction ou de la torréfaction du malt.

De plus, le houblon contient souvent des composés soufrés et des hydrocarbures aromatiques, et certaines masses d’eau contiennent une teneur élevée en soufre. La levure elle-même peut également contenir du soufre, et certaines souches de levure (telles que de nombreuses bières blondes) produisent des niveaux plus élevés de gaz contenant du soufre pendant la fermentation.

Comment se forme le sulfure d'hydrogène dans la bière?

Par rapport au vin de malt, la bière blonde nécessite un temps plus long, plus de cellules de levure et nécessite une température plus basse pour la fermentation. De plus, vous pouvez sentir des œufs pourris (sulfure d’hydrogène) dans un ou deux jours après le début de la fermentation. Mais d’où vient l’odeur des œufs pourris? Découvrons ensemble.

Décomposition par la levure des acides aminés soufrés

La majeure partie du sulfure d’hydrogène dans la bière provient de l’assimilation par la levure d’acides aminés soufrés (cystéine), de sulfate et de sulfite. De plus, du sulfure d’hydrogène est également produit lorsque la synthèse de méthionine par la levure est inhibée.

La levure utilise du sulfate pour former

Une fois que le sulfate est entré dans les cellules de levure humaine, il est d’abord activé par l’adénosine triphosphate sous la catalyse de l’ATP-sulfatase, et après une série de réactions enzymatiques, il devient sulfite. Le sulfite est un produit intermédiaire qui forme du sulfure d’hydrogène, qui est encore réduit par la sulfite réductase pour former du sulfure d’hydrogène. La méthionine a un effet inhibiteur sur l’ATP-sulfatase et le sulfite, limitant ainsi la décomposition du sulfate. De plus, l’acide pantothénique a également un effet inhibiteur sur la sulfite réductase.

Décomposition de la cystéine

La majeure partie du sulfure d’hydrogène dans le moût provient de l’assimilation du sulfate par la levure, et la quantité de cystéine est relativement faible. La cystéine est catalysée et décomposée en sulfure d’hydrogène par la cystéine désulfurylase de levure. La méthionine a un effet inhibiteur sur la cystéine désulfurylase, affectant ainsi la décomposition de la cystéine. Étant donné que la majeure partie de la cystéine contenue dans le moût est décomposée lorsque le moût est bouilli et que la quantité restante dans le moût froid est très faible, la décomposition de la cystéine n’est pas la principale source de sulfure d’hydrogène.

Quels facteurs affectent la formation de sulfure d'hydrogène?

L'influence du type de souche de levure

La quantité d’hydrogène sulfuré produite par différents types de souches de levure est différente et la quantité d’hydrogène sulfuré produite par la levure de fermentation basse est bien supérieure à celle de la levure de fermentation haute. En termes de production, les mutations peuvent être utilisées pour reproduire des souches de levure qui ne forment pas de sulfure d’hydrogène. Dans le même temps, dans le processus métabolique des souches de levure, la quantité de sulfure d’hydrogène produite est liée à l’activité métabolique de la levure. Plus l’activité métabolique de la levure est élevée, plus la production d’hydrogène sulfuré est importante.

Composants de moût

L’acide pantothénique peut inhiber la génération de sulfure d’hydrogène sous deux aspects. Premièrement, il inhibe directement la sulfite réductase. Deuxièmement, c’est un cofacteur pour la biosynthèse de la méthionine, il peut donc aussi inhiber indirectement la production d’hydrogène sulfuré. Ainsi, le moût doit contenir suffisamment d’acide pantothénique pour assurer les besoins de la croissance des levures et la biosynthèse de la méthionine. Mais de manière générale, la teneur en acide pantothénique du moût est suffisante. Les étapes de préparation et de brassage du moût doivent strictement empêcher une dégradation excessive des protéines. Parce que la méthionine dans le moût inhibe l’ATP-sulfatase, elle peut limiter l’utilisation de sulfate. De plus, la méthionine peut également inhiber la sulfite réductase et la cystéine désulfhydrylase.

La thréonine, la glycine et certains autres acides aminés peuvent inhiber la synthèse de la méthionine, de sorte que leur présence entraînera la production d’une plus grande quantité de sulfure d’hydrogène. La cystéine peut stimuler la production d’hydrogène sulfuré en tant que substrat de la cystéine désulfurylase, et elle peut induire l’ATP-sulfatase, elle augmente donc l’utilisation de sulfate et favorise la production d’hydrogène sulfuré. Même si la composition en acides aminés du moût est constante, la méthionine sera rapidement consommée pendant la fermentation et une quantité relativement importante d’autres acides aminés restera pour inhiber la synthèse de méthionine et stimuler la formation d’hydrogène sulfuré. En outre, les ions métalliques affectent la formation de sulfure d’hydrogène. On pense généralement que les ions cuivre et zinc augmentent la formation de sulfure d’hydrogène.

Effets de la fermentation

Au stade initial de la fermentation, du sulfure d’hydrogène peut être produit en continu en raison de la présence de méthionine. Ainsi, lorsque la première fermentation du moût est terminée, la quantité d’hydrogène sulfuré générée est la plus importante. Lorsque la fermentation se poursuit, d’autres acides aminés sont également consommés et le taux de production de sulfure diminue.

équipement de brasserie

Quelles mesures peut-on prendre pour réduire la teneur en sulfure d'hydrogène?

  • La plupart des acides aminés contenant du soufre dans le moût proviennent du malt, et des matériaux auxiliaires peuvent être utilisés pour remplacer une partie du malt afin de réduire la teneur en sulfure d’hydrogène dans la bière.
  • Dans le passé, les gens pensaient que l’utilisation de pots et de tuyaux pour faire bouillir du moût de cuivre pour brasser de la bière avait bon goût. La pratique a prouvé que le moût contient des ions de cuivre et que la teneur en H2S de la bière brassée est effectivement faible. Mais les dommages causés par les ions de cuivre à la stabilité de la saveur de la bière sont également graves, et les gens ne veulent toujours pas contenir trop d’ions de cuivre dans le moût.
  • Le moût avec un coagulum froid et chaud complètement séparé a une teneur en sulfure réduite et peut réduire la génération d’hydrogène sulfuré pendant la fermentation.
  • Une fermentation lente à basse température ou à faible inoculum peut réduire la quantité de H2S produite.
  • À la fin de la fermentation, l’ajout d’antioxydants (comme le sulfite) ou l’utilisation d’un récipient de stockage de vin stérilisé à 50°C peut facilement générer plus de H2S.
  • L’activation de la levure avec de l’acide phosphorique peut éliminer la plupart des bactéries contaminantes, mais il est également facile de modifier la perméabilité de la paroi cellulaire de la levure. Cela facilitera l’entrée et l’utilisation du sulfate dans les cellules humaines et favorisera la production de H2S.
  • Pendant la période de stockage, avec l’émission d’une grande quantité de CO2, la plupart du H2S volatil peut être éliminé. D’une manière générale, la teneur finale en H2S de la bière peut être contrôlée dans la plage de 0 à 10 g/L. Mais, le moût contaminé par des bactéries (coliformes, Zymomonas, etc.) fera que la bière contiendra beaucoup de sulfure d’hydrogène.
  • La stérilisation de la bière, en particulier en prolongeant le temps de stérilisation, augmentera considérablement le H2S, voire plus de 1 fois la teneur en H2S après filtrage de la bière afin que la bière stérilisée ait un goût de bière immature. Mais, au bout d’un certain temps, la concentration de H2S disparaîtra progressivement jusqu’à la concentration avant la stérilisation ou inférieure.

Ce qui précède est le guide des saveurs de la bière: le sulfure d’hydrogène est entièrement contenu. Vous pouvez en savoir plus sur les saveurs désagréables de la bière et sur la façon de les gérer en consultant d’autres articles connexes.

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