La composition de l'équipement de la cuve de fermentation
Caractéristiques de la méthode de fermentation en cuve conique
- Le fond est effilé pour faciliter l’évacuation de la levure à tout moment du processus de production. Pour assurer une bonne filtrabilité de la bière, des souches avec une bonne cohésion sont nécessaires.
- Le corps du réservoir est pourvu d’une chemise de refroidissement et la capacité de refroidissement peut répondre aux exigences de refroidissement du processus. La production est facile à contrôler, la période de fermentation est raccourcie, le risque de contamination est moindre et la qualité de la bière est stable.
- Le corps du réservoir est équipé d’un dispositif d’isolation thermique, qui peut être placé à l’extérieur, ce qui réduit les investissements de construction, économise de l’espace au sol et facilite l’expansion.
- Le réservoir fermé est adopté pour faciliter le lavage au CO2 et la récupération du CO2. La fermentation peut également être effectuée sous une certaine pression. Il peut être utilisé comme cuve de fermentation, cuve de stockage de vin ou combinaison de fermentation et de stockage de vin, appelée méthode de fermentation en un seul pot.
- Le bouillon de fermentation dans la cuve crée un gradient de CO2 (c’est-à-dire un gradient de densité) dû à la hauteur du liquide. Grâce au contrôle du refroidissement, une convection naturelle peut être effectuée pour le bouillon de fermentation, et plus le réservoir est haut, plus la convection est forte. En raison de l’existence d’une forte convection, la capacité de fermentation de la levure est améliorée, la vitesse de fermentation est accélérée et la période de fermentation est raccourcie.
- La cuve de fermentation peut être contrôlée par un instrument ou un micro-ordinateur, ce qui est pratique à utiliser et à gérer.
- Les cuves coniques conviennent à la fois à la fermentation basse et à la fermentation haute.
- Un dispositif de nettoyage automatique CIP peut être utilisé, ce qui est pratique pour le nettoyage.
- Le réservoir conique est facile à traiter (peut être traité sur place) et a une forte praticabilité.
- La capacité de l’équipement peut être ajustée en fonction des besoins de production, la capacité peut aller de 20 à 600 m et la hauteur peut atteindre 1500 m.
Dimensions des fermenteurs coniques
La taille du réservoir conique n’a pas été réglementée dans le passé, et la hauteur peut aller jusqu’à 40 m et le diamètre peut dépasser 10 cm. Avec l’amélioration continue de la théorie de la fermentation et les progrès incohérents de la technologie de vinification. Pour répondre aux exigences de qualité de la bière, les réservoirs coniques doivent être conçus et fabriqués selon certaines spécifications.
La levure n’est pas seulement soumise à la pression hydraulique, mais aussi à la pression atmosphérique. Si le facteur de concentration CO2, c’est-à-dire le phénomène de gradient de concentration, les performances physiologiques de la levure seront affectées. Si la hauteur du réservoir conique est trop grande, la convection du bouillon de fermentation est forte et il est facile de former une fermentation sous agitation. Ainsi, la hauteur du niveau de liquide dans le réservoir est un paramètre important. Non seulement affecte la composition des sous-produits de fermentation, mais affecte également l’activité de la levure et le métabolisme physiologique.
Le principe de fonctionnement du réservoir conique et la structure du réservoir
Comment fonctionnent les cuves de fermentation coniques
Après l’inoculation de la levure, la densité cellulaire de la levure au fond du réservoir augmente en raison de la coagulation de la levure, ce qui entraîne une vitesse de fermentation plus rapide. La quantité de dioxyde de carbone produite dans le processus de fermentation augmente, et en même temps, en raison de la pression statique générée par la hauteur de la colonne de liquide du liquide de fermentation, la teneur en dioxyde de carbone change également dans un gradient avec le changement de la couche liquide. Ainsi, la densité du moût de fermentation dans la cuve présente également un changement de gradient. De plus, grâce au dispositif de refroidissement à l’extérieur de la cuve conique, la température de chaque étape de fermentation peut être contrôlée. Sous les forces motrices de la différence de pression statique, de la différence de densité du liquide de fermentation, de la libération de dioxyde de carbone et de la différence de température générée par le refroidissement de la partie supérieure du réservoir, le liquide de fermentation dans le réservoir produit une forte convection naturelle, ce qui améliore le contact entre levure et liquide de fermentation, et favorise le métabolisme de la levure accélère la vitesse de fermentation de la bière et raccourcit le cycle de fermentation de la bière.
En outre, l’augmentation de la température d’inoculation, de la température de fermentation principale de la bière, de la température de réduction du diacétyle et de la quantité d’inoculation de levure est également bénéfique pour accélérer la vitesse de fermentation de la levure afin que la fermentation puisse être effectuée.
La structure de base du fermenteur conique
Partie débardeur
Partie réservoir
Partie inférieure conique
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