Omettez de brasser de la bière artisanale, l’équipement de bière ajoute du moût et le fait bouillir. Après ébullition, les substances thermodurcissables sont séparées du moût dès que possible par des méthodes physiques, afin d’obtenir un moût clair. Le moût est ensuite refroidi à la température de fermentation requise par le procédé. Pendant le refroidissement, une ventilation du moût doit être effectuée pour fournir suffisamment d’oxygène pour la reproduction de la levure. Les méthodes de séparation comprennent la méthode de la plaque de refroidissement, la méthode du réservoir de sédimentation et la méthode Whirlpool.
Le but du moût après ébullition
Une fois le moût bouilli, la coagulation chaude et la coagulation froide dans le moût doivent être séparées dès que possible pour obtenir du blé clair. Refroidissez ensuite le moût à la température de fermentation requise par le processus (la fermentation inférieure doit être refroidie à 6-9 ℃ et la fermentation supérieure doit être de 12 à 18 ℃). Pendant le refroidissement, le moût est ventilé pour fournir suffisamment d’oxygène à la levure pour se multiplier.
Principales tâches du post-traitement du moût
Génération de coagulation thermique
- La quantité de précipitation de coagulum thermique est liée au nombre de substances azotées dans le moût et à la solubilité du malt.
- Une fois que la coagulation thermique en suspension dans le bouillon de fermentation est adsorbée par les cellules de levure, elle affectera la fermentation et la sédimentation normales des cellules de levure. En outre, le coagulum thermique dans le moût peut également entraîner une augmentation de la couleur de la bière, un goût rugueux, un long après-amer, une mauvaise stabilité de la mousse et une stabilité du goût.
Réservoir d'hydromassage
La structure et les exigences techniques du réservoir Whirlpool.
- le réservoir à remous est un récipient cylindrique fermé à fond plat avec une pente de 2% à la sortie. Le rapport entre la hauteur du niveau de moût et le diamètre du réservoir est de 1:2-3. Les réservoirs Whirlpool modernes choisissent un rapport de 1:3.
- Les nouveaux réservoirs Whirlpool ont généralement une couche isolante pour empêcher le refroidissement du moût. Pour mieux collecter les solides chauds, une coupelle conique de collecte des solides chauds est installée au centre du fond du réservoir Whirlpool.
- Le moût entre dans le réservoir dans le sens tangentiel et il y a deux entrées, une au fond du réservoir pour éviter l’absorption d’oxygène. L’autre entrée est à 1/3 de la hauteur du fond du réservoir.
Sélection du moût dans le sens du tourbillon
- Le moût entre dans l’auge le long de la direction tangentielle de la paroi de l’auge pour former un mouvement rotatif. Après l’alimentation de la bande, le moût en rotation est autorisé à décélérer, ce qui entraîne un effet tourbillonnant.
- Les solides du moût sont soumis à la force combinée de la gravité et de la force centripète et se déplacent vers le centre de l’auge, suivant l’effet tourbillonnant de la décélération et de la rotation naturelles.
"Effet de Coriolis
Facteurs technologiques importants dans le post-traitement du moût
Temps de chauffe
Livraison de moût chaud
Pompage de moût chaud
Refroidissement et oxygénation du moût
Une fois le moût bouilli et versé dans le décanteur rotatif, après séparation des lies de houblon et coagulation thermique, les traitements suivants doivent être effectués :
- Refroidissement rapide pour amener la température du moût au besoin d’inoculation de levure
- Le moût est refroidi et ventilé, et la levure ne peut synthétiser des substances telles que les stérols et les acides gras insaturés nécessaires à sa reproduction qu’après avoir absorbé suffisamment d’oxygène.
- Précipitation et séparation des coagulants chauds et froids dans le moût pour assurer une fermentation normale et la qualité de bière souhaitée.
Les exigences de base du refroidissement du moût pour les équipements de refroidissement.
- Les pièces par lesquelles le moût et l’eau de refroidissement circulent doivent être faciles à nettoyer.
- Il est préférable de sceller le puits pour éviter les fuites d’eau de refroidissement et de moût.
- La zone de refroidissement doit être suffisante, le temps de refroidissement doit être court et la quantité de précipitations de solides froids doit être importante.
Taux de récupération de chaleur de l’échangeur de chaleur à plaques : Le taux de récupération de chaleur de l’échangeur de chaleur à plaques doit être > 95 %, et la différence de température entre les zones de refroidissement avant et arrière doit être faible. Augmentez la température de l’eau chaude autant que possible.
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