Durante la fermentación de la cerveza, se consumirá el azúcar del mosto y se formarán nuevas células de levadura con la producción de etanol, dióxido de carbono y compuestos aromatizantes. Como cerveceros profesionales, debemos controlar varios elementos de fermentación para facilitar la producción de cerveza terminada según lo planeado. Los elementos clave en el proceso de fermentación son:
- Temperatura
- Nivel de oxigeno
- Tasa de tono
- Selección de levadura
Etapa de fermentación de la cerveza: etapa de retraso
Una vez que la levadura se pone en el mosto, entrará en lo que llamamos la fase de retraso. Aunque no hay signos evidentes de fermentación en esta etapa, todavía está sucediendo algo. La levadura absorbe el oxígeno del mosto y produce esteroles, que son esenciales para la reproducción y el crecimiento saludable de la levadura. Entonces, ¿qué es la levadura?
La levadura es un microorganismo eucariota unicelular y se clasifica como miembro del reino de los hongos. La primera célula de levadura se originó hace cientos de millones de años. En la actualidad, los seres humanos han descubierto al menos 1.500 células de levadura. La célula de levadura es un organismo vivo, por lo que necesita oxígeno para mantener los signos vitales. Esta es la razón por la que la aireación del mosto es muy importante en la elaboración de cerveza comercial. Las células de levadura necesitan oxígeno para crecer y producir importantes componentes de la pared celular. Además, las células de levadura necesitan absorber oxígeno y también necesitan algunas vitaminas y minerales necesarios para el crecimiento.
En los procesos de elaboración de cerveza modernos, todas las vitaminas necesarias para el crecimiento de la levadura se pueden encontrar en la malta de alta calidad. Si su receta de elaboración de cerveza contiene muchos aditivos, es posible que deba agregar algunos nutrientes de levadura durante el proceso de ebullición para ayudar a que la levadura funcione. Un truco de elaboración simple es agregar un poco de levadura inactiva del tanque de fermentación de cerveza en forma de cono enfriado durante el proceso de ebullición de los 10 minutos más cercanos a la fermentación. Si los nutrientes del mosto son insuficientes, esto proporcionará a la levadura los minerales y vitaminas necesarios para una fermentación saludable.
Es bueno que no comprenda ninguna actividad en las últimas etapas del proceso de fermentación. Las células de levadura se están adaptando gradualmente al medio y estableciendo el crecimiento necesario para una fermentación saludable. Puede reducir el período de retraso aumentando las tasas de tono de la levadura, pero es posible que cada célula de levadura no sea muy saludable al final de la fermentación. Con el tiempo, cada relanzamiento afectará el proceso de fermentación. Por lo tanto, no aumente demasiado la influencia de las velocidades de tono en la fermentación.
Etapa activa de fermentación de cerveza
El recuento de células de levadura aumentará rápidamente durante la fase activa y la levadura comenzará a consumir el azúcar del mosto. A medida que aumenta el número de células de levadura, se producen etanol y compuestos aromatizantes. Una vez que la fermentación ha bajado algunos puntos (2 Platón o 0.07 SG), puede comenzar a preparar la mayoría de los estilos de cerveza. Si la cerveza no se está esparciendo (por ejemplo, planea hacer dry hop la cerveza), verá que se produce una gran cantidad de gas y se escapa de los recipientes de fermentación (FV). Este es el CO2 formado por las células de levadura que descomponen el azúcar. Además, se forma una capa gruesa de espuma en la capa superior del mosto, que se llama Krausen.
La fase activa de fermentación suele durar de 4 a 8 días, dependiendo de:
- Estilo cerveza
- Levadura utilizada
- Tasa de tono
- Temperatura de fermentación
Etapa de fermentación de cerveza-etapa estacionaria
Durante la fase estacionaria, se acondicionará la cerveza. En esta etapa la levadura reabsorbe el diacetilo producido durante el proceso de fermentación, el sulfuro de hidrógeno también escapará del tanque de fermentación en forma de gas, Krausen desciende y la levadura comienza a precipitar o flocular. En esta etapa, casi no puede ver ningún cambio, y debe medir la gravedad del mosto para detectar el grado de atenuación. Una vez que la lectura de la gravedad se estabilice al mismo nivel en unos pocos días, sabrá que la fermentación está completa.
Tenga en cuenta: algunas cepas de levadura floculan antes de alcanzar la gravedad final. Si esto sucede, es necesario “despertar” la levadura en la solución. Para hacer esto, deje que la cerveza rocíe rápidamente dióxido de carbono a través del fondo de la salida del tanque y nunca use oxígeno.
Etapa de acondicionamiento de la etapa de fermentación de la cerveza
En la cerveza ale, el sabor y el aroma deseados pueden disminuir con el tiempo. Por ejemplo, en IPA que requiere un buen aroma a lúpulo, el envejecimiento reducirá el sabor del lúpulo. Además, cualquier oxígeno que ingrese en esta etapa dañará la calidad general de la cerveza y acortará la vida útil.
En esta etapa de acondicionamiento veremos:
- La mayor parte de la levadura se cae de la cerveza (que se puede tirar) haciendo que la cerveza sea más clara.
- Las proteínas formadoras de turbidez se forman y precipitan.
- La cerveza se vuelve “más suave” a medida que los sabores ásperos se suavizan o se reducen.
- Hay una reducción de compuestos de azufre, diacetilo y acetaldehído.
- Estabilización general del sabor.
Plan de fermentación simple
- Justo antes de agregar la levadura, registre su muestra de gravedad inicial.
- Pon tu levadura y establece la temperatura de fermentación especificada.
- Use hábitos de higiene para registrar su gravedad todos los días.
- Si el control de temperatura está disponible para usted… Cuando su gravedad esté entre 2 y 3 puntos de la gravedad final esperada, aumente la temperatura de fermentación entre 3 y 4 grados centígrados. Esto es muy importante para la calidad de la cerveza porque asegura que su levadura se mantenga saludable y pueda limpiar cualquier subproducto no deseado producido durante el proceso de fermentación.
- Continúe registrando su gravedad todos los días. Cuando la gravedad se mantiene igual durante 3 días, puede estar seguro de que la fermentación está completa.
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