Pendant la fermentation de la bière, le sucre du moût sera consommé et de nouvelles cellules de levure se formeront avec la production d’éthanol, de dioxyde de carbone et de composés aromatiques. En tant que brasseurs professionnels, nous devons contrôler divers éléments de fermentation pour faciliter la production de bière finie comme prévu. Les éléments clés du processus de fermentation sont:
- Température
- Niveau d’oxygène
- Taux de lancement
- Sélection de levure
Étape de la fermentation de la bière
Une fois la levure mise dans le moût, elle entrera dans ce que nous appelons la phase de latence. Bien qu’il n’y ait pas de signes évidents de fermentation à ce stade, quelque chose se passe toujours. La levure absorbe l’oxygène du moût et produit des stérols, essentiels à la reproduction et à la croissance saine de la levure. Alors, qu’est-ce que la levure?
La levure est un micro-organisme eucaryote unicellulaire et est classée comme membre du royaume des champignons. La première cellule de levure est née il y a des centaines de millions d’années. À l’heure actuelle, les humains ont découvert au moins 1 500 cellules de levure. La cellule de levure est un organisme vivant, elle a donc besoin d’oxygène pour maintenir ses signes vitaux. C’est pourquoi l’aération du moût est très importante dans le brassage commercial. Les cellules de levure ont besoin d’oxygène pour se développer et produire des composants importants de la paroi cellulaire. De plus, les cellules de levure ont besoin d’absorber de l’oxygène, et elles ont également besoin de vitamines et de minéraux nécessaires à leur croissance.
Dans les processus de brassage modernes, toutes les vitamines nécessaires à la croissance des levures se trouvent dans un malt de haute qualité. Si votre recette de brassage contient beaucoup d’additifs, vous devrez peut-être ajouter des nutriments de levure pendant le processus d’ébullition pour aider la levure à fonctionner. Une astuce de brassage simple consiste à ajouter de la levure inactive provenant du réservoir de fermentation de la bière en forme de cône refroidi pendant le processus d’ébullition des 10 minutes les plus proches de la fermentation. Si les nutriments contenus dans le moût sont insuffisants, cela fournira à la levure les minéraux et les vitamines nécessaires à une fermentation saine.
C’est une bonne chose que vous ne compreniez aucune activité dans les dernières étapes du processus de fermentation. Les cellules de levure s’adaptent progressivement à l’environnement et établissent la croissance nécessaire à une fermentation saine. Vous pouvez réduire la période de latence en augmentant les taux de poix de la levure, mais chaque cellule de levure peut ne pas être très saine à la fin de la fermentation. Au fil du temps, chaque relance affectera le processus de fermentation. Par conséquent, n’amplifiez pas trop l’influence des taux de brai sur la fermentation.
Étape de fermentation de la bière-étape active
Le nombre de cellules de levure augmentera rapidement pendant la phase active et la levure commencera à consommer le sucre du moût. À mesure que le nombre de cellules de levure augmente, de l’éthanol et des composés aromatiques sont produits. Une fois que la fermentation a baissé de quelques points (2 Plato ou 0,07 SG), vous pouvez commencer à brasser la plupart des styles de bière. Si la bière n’est pas filée (par exemple, si vous prévoyez de la faire sécher à sec), vous verrez beaucoup de gaz se produire et s’échapper des cuves de fermentation (FV). C’est le CO2 formé par les cellules de levure qui décomposent le sucre. De plus, une épaisse couche de mousse se forme sur la couche supérieure du moût, appelée Krausen.
La phase active de fermentation dure généralement de 4 à 8 jours, selon:
- Style de bière
- Levure utilisée
- Taux de lancement
- Température de fermentation
Étape de fermentation de la bière-étape stationnaire
Pendant la phase stationnaire, la bière sera conditionnée. A ce stade, la levure réabsorbe le diacétyle produit pendant le processus de fermentation, le sulfure d’hydrogène s’échappera également de la cuve de fermentation sous forme de gaz, Krausen descend et la levure commence à précipiter ou à floculer. À ce stade, vous ne pouvez presque pas voir de changements et vous devez mesurer la gravité du moût pour détecter le degré d’atténuation. Une fois que la lecture de la gravité se stabilise au même niveau en quelques jours, vous savez que la fermentation est terminée.
Attention: certaines souches de levure floculent avant d’atteindre la gravité finale. Si cela se produit, vous devez « réveiller » la levure dans la solution. Pour ce faire, laissez la bière pulvériser rapidement du dioxyde de carbone par le bas de la sortie du réservoir et n’utilisez jamais d’oxygène.
Étape de fermentation de la bière-étape de conditionnement
Dans la bière ale, la saveur et l’arôme souhaités peuvent diminuer avec le temps. Par exemple, dans les IPA qui nécessitent un bon arôme de houblon, le vieillissement réduira le goût du houblon. De plus, tout oxygène entrant à ce stade endommagera la qualité globale de la bière et raccourcira la durée de conservation.
Dans cette étape de conditionnement, nous verrons:
- La plupart de la levure tombe de la bière (qui peut être jetée), ce qui rend la bière plus claire.
- Des protéines formant un voile se forment et précipitent.
- La bière devient “plus douce” à mesure que les saveurs dures s’atténuent ou sont réduites.
- Il y a une réduction des composés soufrés, du diacétyle et de l’acétaldéhyde.
- Stabilisation globale de la saveur.
Plan de fermentation simple
- Juste avant d’ajouter la levure, enregistrez votre échantillon de gravité initial.
- Mettez votre levure et réglez la température de fermentation spécifiée.
- Utilisez des habitudes d’hygiène pour enregistrer votre gravité chaque jour.
- Si le contrôle de la température est à votre disposition… Lorsque votre gravité se situe entre 2 et 3 points de la gravité finale attendue, augmentez la température de votre fermentation de 3 à 4 degrés Celsius. Ceci est très important pour la qualité de la bière car cela garantit que votre levure reste saine et peut nettoyer tous les sous-produits indésirables produits pendant le processus de fermentation.
- Continuez à enregistrer votre gravité tous les jours. Lorsque la gravité reste la même pendant 3 jours, vous pouvez être sûr que la fermentation est terminée.
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