La cerveza tiene un 90% de agua y el resto es alcohol, lúpulo y levadura. Por lo tanto, la calidad del agua de elaboración es la consideración más importante en la cerveza artesanal. Los tipos de cerveza artesanal están en constante evolución y hay un sinfín de recetas de elaboración de cerveza en Internet que le ayudarán a explorar una experiencia de bebida segura y emocionante. La naturaleza química del agua de elaboración determina la calidad, el sabor y el aroma de la cerveza hasta cierto punto. Desde el origen de la cerveza, la fuente de agua siempre ha sido un factor determinante importante en la selección del lugar de la cervecería. Debido a que la calidad del agua en el área de Pilsen es suave, no hay dificultad para preparar la cerveza causada por el agua dura en otros lugares, por lo que el vino elaborado es brillante y transparente, fresco y delicioso.
Pero es posible que no sepa que el agua contiene varios tipos de contaminantes, incluidos sedimentos y otros sólidos que puede ver, así como bacterias, virus, metales y productos químicos que no puede ver. Por eso, el agua debidamente filtrada se utiliza para elaborar cerveza artesanal. Con el avance de la tecnología de tratamiento de agua y los sistemas de filtración (como los sistemas de ósmosis inversa), los cerveceros ahora pueden controlar las condiciones del agua para cumplir con requisitos específicos. No solo eso, sino que ahora los cerveceros también pueden usar agua de la misma fuente para elaborar diferentes estilos de cerveza.
La importancia de la filtración de agua
¿Cómo afecta el agua de elaboración al sabor de la cerveza?
Debido a que aproximadamente el 90% de la cerveza es agua, la calidad y composición del agua naturalmente tendrán un gran impacto en el sabor de la cerveza. Los tres elementos del agua de elaboración que afectan el sabor de la cerveza son el contenido de minerales, el pH y la alcalinidad.
- La dureza y la composición mineral del agua le darán a la cerveza un sabor único y afectarán el proceso de fermentación.
- El valor de pH promueve el efecto enzimático en el macerado y promueve el crecimiento de levadura durante la etapa de fermentación.
- La alcalinidad crea un tampón para proteger el pH durante todo el proceso de elaboración de las fluctuaciones, para garantizar que las bacterias no puedan crecer y para eliminar el exceso de taninos de la cerveza.
El proceso de remojo en agua caliente se llama maceración, y el propósito es iniciar el proceso de elaboración y preparar el mosto para la fermentación. Durante el proceso de maceración, los granos molidos se hidratan con agua caliente para formar una mezcla espesa y activar las enzimas de la malta. Las enzimas del mosto se denominan alfa-amilasa y beta-amilasa, que pueden convertir el almidón de grano soluble en azúcares fermentables.
Este líquido que contiene azúcares fermentables se llama mosto, que es una combinación de proteínas y carbohidratos, que afectará el sabor, el gusto y el cuerpo de la cerveza. Cuando el mosto está preparado y fermentado, su contenido de agua suele estar entre el 80-90%. Aunque el mosto extrae el sabor y el aroma del lúpulo, solo se puede hacer hirviéndolo en agua. El agua es esencial para la formación de estas características de sabor, y los no efectos que ocurren en el macerado son promovidos completamente por el agua y los minerales en el agua. El agua es la base de todo el proceso de elaboración de la cerveza.
¿Cómo afectan los minerales del agua al sabor de la cerveza?
Los minerales presentes en el agua de elaboración determinarán las características de sabor de la cerveza. La dureza del agua es una medida del contenido total de calcio y magnesio disueltos. Cuando el lúpulo se une a los iones de calcio, le dará a la cerveza un fuerte sabor a lúpulo. Si el agua contiene cloruros, hará que la cerveza tenga un sabor rico. El sodio, el sulfato y el carbonato afectan la fermentación, el macerado y el sabor de la cerveza. La presencia (o ausencia) de estos iones impartirá características de sabor únicas durante el proceso de elaboración de la cerveza. Sin embargo, no es necesario que los use deliberadamente, porque demasiados iones pueden causar un sabor fuerte y desagradable.
Durante todo el proceso de elaboración de la cerveza, los iones minerales también actúan junto con el pH y la alcalinidad. El carbonato y el bicarbonato juegan un papel en la estabilización del valor del pH durante el proceso de maceración. Si hay demasiado cloruro en el agua de elaboración, el proceso de fermentación se verá obstaculizado porque el cloro destruirá la levadura. Antes de comenzar a elaborar cerveza, debe comprender a fondo la composición del agua.
Iones beneficiosos en el agua de elaboración
Calcio (Ca + 2)
El calcio es un mineral muy alto en áreas donde el agua subterránea fluye a través de rocas como piedra caliza y yeso. También es uno de los dos minerales que componen la dureza del agua. Aunque el agua dura es un problema para muchas personas, puede ser muy esperado por los cerveceros. A muchos cerveceros les gusta agregar calcio al agua porque reduce el pH durante el proceso de maceración, precipita las proteínas durante el proceso de ebullición y el calcio también es un nutriente de la levadura. Además, el calcio también puede mejorar la claridad de la cerveza. El rango recomendado de calcio en el agua es de 50 a 150 mg / L.
Se pueden agregar las siguientes sustancias para aumentar el contenido de calcio:
- Yeso
- Sulfato de calcio
- Cloruro de calcio
- Lima apagada
Magnesio (Mg + 2)
El magnesio es otro componente de la dureza del agua y es menos importante para el proceso de elaboración, pero sigue siendo un ion clave que existe. El magnesio es una sustancia que influye en la levadura, y muchos cerveceros controlan el magnesio a 10-30 mg / L para promover el crecimiento saludable de la levadura durante el proceso de fermentación. Una cantidad moderada de magnesio resaltará el sabor de la cerveza, pero si el contenido de magnesio en el agua de elaboración supera los 30 mg / L, hará que la cerveza tenga un sabor agrio y astringente.
Se pueden agregar las siguientes sustancias para aumentar el contenido de magnesio:
- Sal de Epsom (sulfato de magnesio)
Sodio (Na + 1)
El sodio puede ayudar a la cerveza a resaltar el cuerpo y el sabor y agregará la acidez requerida a la cerveza. Cuando el contenido de sodio es excesivo, hará que la cerveza tenga un sabor metálico y picante, y es tóxico para la levadura y dificulta el proceso de fermentación. Cuando el contenido de sodio es demasiado bajo, difícilmente afectará el puré y el sabor. En circunstancias normales, el rango de contenido de sodio recomendado es de entre 10 y 70 mg / L, pero también puede usar hasta 150 mg / L de sodio para lograr un efecto salado o ácido significativo. Como ocurre con la mayoría de los minerales, el sabor de la cerveza que desee predeterminará la cantidad de sodio que agregue, pero los niveles superiores a 200 mg / L pueden producir sabores desagradables.
Debido a que el alto contenido de sodio tendrá un gran impacto en el sabor de la cerveza, Micet Craft no recomienda que utilice agua desmineralizada como agua de elaboración. A través de un proceso llamado intercambio de iones, el ablandador de agua utiliza iones de sodio para reemplazar y eliminar el calcio y el magnesio del agua. Si usa un ablandador de agua para proteger su hogar y los electrodomésticos de las incrustaciones, debe probar un sistema de ósmosis inversa para purificar el agua ablandada antes de usarlo para preparar cerveza.
Se pueden agregar las siguientes sustancias para aumentar el contenido de sodio:
- Sin sal yodada ni sal marina
- Bicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio)
Cloruro (Cl-)
El cloruro se utiliza para proporcionar un sabor dulce y pleno y un rico sabor a malta a su infusión. Debido a que el cloruro puede darle a la cerveza un sabor complejo, es muy popular. El cloruro generalmente se agrega al agua en forma de cloruro de calcio o cloruro de sodio. El cloruro puede promover la estabilidad del proceso de maceración y también se puede usar en combinación con sulfato para complementar el amargor impartido por el lúpulo a la cerveza. La proporción de cloruro utilizada generalmente depende del contenido de sulfato, ya que estos dos producirán características opuestas en la cerveza. Además, se puede utilizar una proporción adecuada de cloruro y sulfato para equilibrar el dulzor y el sabor a lúpulo de la cerveza.
Se pueden agregar las siguientes sustancias para aumentar el contenido de cloruros:
- Cloruro de calcio
- Cloruro de sodio
Sulfato (SO4-2)
El sulfato también puede darle a la cerveza el codiciado sabor a lúpulo y también puede darle a la cerveza un sabor seco y crujiente. Debido a que los sulfatos son alcalinos, se pueden usar para reducir suavemente la acidez del macerado. Cuando se necesita amargor, se puede usar sulfato para realzar este sabor. La cantidad de sulfato agregado varía mucho según el nivel de lúpulo requerido.
El contenido de sulfato de la cerveza Pilsner se esforzará por estar entre 10-50 mg / l, mientras que la famosa cerveza ligera estilo Burton-on-Trent utiliza hasta 500 mg / l de contenido de sulfato para lograr su olor y riqueza de azufre. oler. Sin embargo, si el contenido de sulfato excede los 500 mg / L, no es aconsejable, porque el exceso de sulfato en el agua de elaboración hará que los consumidores tengan un efecto laxante. Si la concentración de sulfato es demasiado alta, reaccionará con la levadura y producirá sulfuro de hidrógeno, lo que hará que su cerveza huela a huevos podridos.
Se pueden agregar las siguientes sustancias para aumentar el contenido de sulfato:
- Sulfato de calcio
- Yeso
- Sal de Epsom (sulfato de magnesio)
Carbonato y bicarbonato (CO3-2 / HCO3)
El carbonato y el bicarbonato son esenciales para cualquier cervecero porque determinan el pH del macerado. Su fuerte alcalinidad amortigua el pH para que no se vuelva demasiado ácido, lo que da como resultado una cerveza con astringencia y taninos pesados. También pueden promover la redondez y el sabor a malta de la cerveza, y pueden dar a las lagers oscuras el amargor requerido en altas concentraciones. Debido a que los granos oscuros son más ácidos, las recetas de cerveza oscura y lager generalmente requieren de 100 a 300 mg / L de carbonato. Si los niveles de carbonato no se ajustan durante la fermentación, pueden mantener el pH de la cerveza demasiado alto.
Se pueden agregar las siguientes sustancias para aumentar el contenido de carbonato y bicarbonato:
- Bicarbonato de sodio (bicarbonato de calcio)
- Tiza
Iones que destruirán el agua en proceso de elaboración
Cloro y cloramina (Cl2)
Los municipios suelen utilizar ampliamente el cloro como desinfectante químico para proteger los suministros de agua urbanos de la contaminación bacteriana. Desafortunadamente, el cloro es dañino para el proceso de elaboración. El contenido de cloro detectable en la cerveza es tan bajo como 5 partes por mil millones, lo que le da a la cerveza un sabor plástico que destruye el sabor. Cuando el cloro reacciona con el amoníaco, se forma cloramina, un contaminante que es más difícil de eliminar del agua. La cloramina no solo destruye el sabor de la cerveza, sino que también evita que la levadura fermente la cerveza correctamente.
Hierro (Fe + 2 y Fe + 3)
El hierro nunca ha sido un ion ideal en el proceso de elaboración de la cerveza. Debido a que el hierro es el mineral más común que se encuentra en la tierra, muchos cerveceros tendrán consecuencias indeseables del agua rica en hierro. El contenido principal de hierro de 0.05 mg / L en el agua de elaboración arruinará su cerveza y le dará un sabor oxidado. Además, si el contenido de iones de hierro en el agua es superior a 0,3 mg / L, también dañará el equipo de su cervecería, los tanques de fermentación y otros equipos.
Manganeso (Mn + 2)
Los iones de manganeso generalmente se combinan con iones de hierro, lo que no solo afecta el sabor de la cerveza, sino que también afecta la claridad de la cerveza y amenaza el crecimiento saludable de la levadura durante el proceso de fermentación. Si la cerveza contiene 0.01 mg / L de iones de manganeso, le dará a la cerveza un sabor metálico desagradable.
Nitrato / Nitrito (NO3- y NO2-2)
El nitrato y el nitrito pueden ingresar al agua a través de la escorrentía agrícola, el estiércol animal y la contaminación. La ingesta excesiva de nitratos y nitritos puede provocar graves problemas de salud. Debe recordar que cualquier nivel superior a cero tiene el riesgo de estropear el sabor de la cerveza.
¿Cómo afecta el pH a la elaboración de cerveza?
El valor de pH del agua de elaboración puede garantizar que se produzca la reacción enzimática en el macerado, por lo que tiene una gran influencia en el sabor de la cerveza. La beta-amilasa requiere un ambiente ácido para convertir adecuadamente el almidón de grano en azúcares fermentables. La levadura puede prosperar a un pH más bajo, lo que significa que la fermentación del mosto será más saludable y el proceso de fermentación será más completo. Si el pH del puré es demasiado alto, el sabor de la cerveza se volverá astringente y perderá todos los sabores complejos de la cerveza. Las bacterias también pueden afectar el mosto durante el proceso de fermentación cuando el pH es demasiado alto.
La mayor parte del agua de preparación es de neutral a alcalina, por lo que se necesitan componentes minerales adecuados para activar la acidez. El calcio juega el papel más importante en la promoción de un ambiente ácido porque puede vencer el tampón alcalino del fosfato de malta. El carbonato y el bicarbonato amortiguan la alcalinidad del macerado para garantizar que el valor del pH no fluctúe demasiado en ninguna dirección. El grano en sí también es ácido, lo que ayuda a las enzimas a descomponer el almidón. Durante todo el proceso de elaboración de la cerveza, es necesario controlar de cerca el pH del puré. Puede agregar aditivos para alcanzar un rango de pH adecuado de acuerdo con el tipo de cerveza que necesita preparar.
Aditivos que se pueden utilizar para ajustar el pH:
- Ácido láctico: El ácido láctico es un subproducto orgánico de la fermentación de la leche y generalmente se usa para reducir el pH del puré. El ácido láctico no agregará un sabor desagradable al puré y reducirá significativamente el pH.
- Ácido fosfórico: El ácido fosfórico es un ácido inorgánico que se encuentra en muchas bebidas comerciales. Su ventaja es que no le da sabor a la cerveza. El ácido fosfórico es menos ácido que el ácido láctico, por lo que es un producto más tolerante cuando se trata de ajustar el pH.
- Tampones y estabilizadores: reaccionan con el fosfato de la malta para alcanzar el pH objetivo. Sin embargo, su uso aumentará el contenido de calcio y magnesio en la cerveza.
¿Cuál es la mejor agua para elaborar cerveza?
Debido a que cada tipo de cerveza requiere diferente dureza, bicarbonato y sulfato, la mejor agua para preparar cerveza es el agua que le permite controlar completamente el perfil de sabor. El agua con alto contenido de minerales y metales limitará en gran medida la variedad de estilos de cerveza.
Para determinar la composición iónica del agua en su área, puede solicitar un informe de calidad del agua de su ciudad o probar la calidad del agua usted mismo. El agua urbana inevitablemente contendrá cloro y cloraminas, los cuales harán que la cerveza sepa mal y arruinarán el proceso de fermentación. Si la calidad del agua es muy difícil, la variedad de cervezas que puede explorar será limitada. Porque cuando el contenido de iones de calcio supera los 50 mg / L, no podrá elaborar cerveza.
Si desea mejorar el sabor de su cerveza, entonces instalar un sistema de filtración de agua será una buena elección. No solo mejora el sabor de su cerveza, sino que también le da a su cerveza una mayor consistencia general. Quizás lo más importante para usted es crear una fórmula perfecta a partir del agua que haya eliminado todos los minerales y productos químicos. Por supuesto, esto es mucho más fácil que resolver sus condiciones de agua existentes.
Tipos de filtros de agua en cervecerías
El agua utilizada para elaborar cerveza artesanal puede determinar la calidad y el éxito del producto final. Para obtener el mejor sabor de la cerveza, la fábrica de cerveza debe asegurarse de que el agua no contenga un olor peculiar, cloro y otros contaminantes mencionados anteriormente. Esto es crucial para la elaboración de cerveza artesanal.
Muchos fabricantes de cerveza artesanal utilizan sistemas de filtración de agua para limpiar el agua antes de prepararla. Luego, volvieron a agregar los minerales necesarios al agua. Algunas soluciones de filtración efectivas utilizadas por las cervecerías artesanales incluyen:
- Filtro de partículas: el filtro de partículas utiliza un elemento de filtro o una hoja para capturar partículas más grandes en el agua mientras permite que fluyan líquidos más pequeños. Este tipo de filtración puede eliminar sólidos, sedimentos, suciedad y otras partículas más grandes del agua.
- Filtro de carbón: generalmente se usa un filtro de carbón en combinación con un filtro de partículas. Los filtros de carbón se pueden utilizar para eliminar el cloro y otras impurezas del agua. Este tipo de filtración es fundamental para la elaboración de cerveza artesanal. La mayoría de los sistemas municipales de suministro de agua utilizan cloro para desinfectar el agua. Si el cloro permanece en el agua de elaboración, reaccionará con la malta y el lúpulo para producir clorofenoles y hará que la cerveza tenga un sabor a plástico. Estos clorofenoles resultantes se pueden detectar en cantidades muy pequeñas, por lo que cuando se usa agua de la ciudad para la elaboración de cerveza, se deben usar métodos de filtración para eliminar este precursor de cloro.
- Filtro de carbón activado granular (GAC): este tipo de filtro es muy adecuado para eliminar olores, pesticidas, cloro, cloraminas y otras impurezas similares en el agua de elaboración.
- Sistema de filtración por ósmosis inversa: la filtración por ósmosis inversa (RO) generalmente se considera el método de filtración más efectivo, pero también es muy costoso. La RO utiliza una membrana porosa para eliminar moléculas, iones y partículas más grandes en el agua, y solo permite que pasen las moléculas de agua.
Filtro limpio para la elaboración de cerveza artesanal
Uno de los aspectos más importantes del proceso de filtración es asegurarse de utilizar filtros y equipos limpios. La higiene y la limpieza son muy importantes para las cervecerías artesanales, y lo mismo ocurre con los filtros. Al limpiar el filtro de agua, es mejor limpiar la manguera y el tanque de agua al mismo tiempo para asegurarse de utilizar un sistema de preparación limpio cuando comience el siguiente lote de preparación.
El proceso de limpieza debe realizarse bajo presión como el proceso de elaboración de la cerveza. Aunque esta puede ser una tarea que requiere mucho tiempo, es esencial. El filtro debe limpiarse y desinfectarse antes de que pueda comenzar a filtrar el siguiente lote de cerveza, asegurándose de que ningún microorganismo residual destruya el siguiente lote de cerveza.
Dependiendo del tamaño del negocio de la cervecería, es posible que solo necesite usar el sistema de filtración una vez a la semana, o incluso menos. En este caso, es muy importante que limpie y almacene el filtro entre usos. Porque esto afectará la forma de limpiarlos antes de comenzar la siguiente filtración.
Es posible que desee utilizar un filtro que contenga un desinfectante suave en el filtro para reducir el riesgo de crecimiento bacteriano entre usos. También puede guardar el filtro en un lugar seco después de limpiarlo. Cómo guarde el filtro y cómo lo limpie dependerá de su plan de filtración.
Muchos profesionales recomiendan repetir el proceso de limpieza inmediatamente antes de iniciar una nueva filtración, incluso si la ha limpiado después de la última filtración. Esto es especialmente importante si su intervalo de carrera es largo.
La elaboración de cerveza artesanal implica mucho trabajo, el más importante de los cuales es asegurarse de comenzar con agua de alta calidad, limpia y segura. Filtrar contaminantes, productos químicos e impurezas en el agua, cómo establecer el contenido mineral requerido, le permitirá controlar el estilo de la cerveza terminada. Con un sistema de filtración de agua que puede eliminar partículas y microorganismos no deseados o inseguros en el agua de elaboración, puede preparar la cerveza artesanal de mejor sabor. Recuerde, cuanto mejor sea la calidad del agua que use, mejor será la cerveza.
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