La bière contient 90 % d’eau et le reste est composé d’alcool, de houblon et de levure. Par conséquent, la qualité de l’eau de brassage est la considération la plus importante dans la bière artisanale. Les types de bières artisanales évoluent constamment et il existe d’innombrables recettes de brassage sur Internet pour vous aider à explorer une expérience de consommation sûre et excitante. La nature chimique de l’eau de brassage détermine dans une certaine mesure la qualité, le goût et l’arôme de la bière. Depuis l’origine de la bière, la source d’eau a toujours été un déterminant important du choix du site de la brasserie. Parce que la qualité de l’eau dans la région de Pilsen est douce, il n’y a aucune difficulté à brasser à cause de l’eau dure dans d’autres endroits, donc le vin brassé est brillant et transparent, frais et délicieux.
Mais vous ne savez peut-être pas que l’eau contient divers types de polluants, y compris des sédiments et d’autres solides que vous pouvez voir, ainsi que des bactéries, des virus, des métaux et des produits chimiques que vous ne pouvez pas voir. C’est pourquoi l’eau qui a été correctement filtrée est utilisée pour brasser de la bière artisanale. Avec les progrès de la technologie de traitement de l’eau et des systèmes de filtration (tels que les systèmes d’osmose inverse), les brasseurs peuvent désormais contrôler les conditions de l’eau pour répondre à des exigences spécifiques. Non seulement cela, mais maintenant les brasseurs peuvent également utiliser l’eau de la même source pour brasser différents styles de bière.
L'importance de la filtration de l'eau
Comment l'eau de brassage affecte-t-elle le goût de la bière?
Parce qu’environ 90 % de la bière est de l’eau, la qualité et la composition de l’eau auront naturellement un impact énorme sur la saveur de la bière. Les trois éléments de l’eau de brassage qui affectent le goût de la bière sont la teneur en minéraux, le pH et l’alcalinité.
- La dureté et la composition minérale de l’eau donneront à la bière une saveur unique et affecteront le processus de fermentation.
- La valeur du pH favorise l’effet enzymatique dans le moût et favorise la croissance des levures pendant la phase de fermentation.
- L’alcalinité crée un tampon pour protéger le pH pendant tout le processus de brassage contre les fluctuations, pour garantir que les bactéries ne peuvent pas se développer et pour éliminer l’excès de tanins de la bière.
Le processus de trempage dans l’eau chaude est appelé brassage, et le but est de démarrer le processus de brassage et de préparer le moût pour la fermentation. Pendant le processus de brassage, les grains broyés sont hydratés avec de l’eau chaude pour former un mélange épais et activer les enzymes du malt. Les enzymes du moût sont appelées alpha-amylase et bêta-amylase, qui peuvent convertir l’amidon de grain soluble en sucres fermentescibles.
Ce liquide contenant des sucres fermentescibles est appelé moût, qui est une combinaison de protéines et de glucides, qui affectera la saveur, le goût et le corps de la bière. Lorsque le moût est préparé et fermenté, sa teneur en eau se situe généralement entre 80 et 90 %. Bien que le moût extrait la saveur et l’arôme du houblon, cela ne peut être fait qu’en le faisant bouillir dans de l’eau. L’eau est essentielle pour la formation de ces caractéristiques de saveur, et les non-effets qui se produisent dans la purée sont pleinement favorisés par l’eau et les minéraux dans l’eau. L’eau est la base de tout le processus de brassage de la bière.
Comment les minéraux contenus dans l'eau affectent-ils le goût de la bière?
Les minéraux présents dans l’eau de brassage détermineront les caractéristiques gustatives de la bière. La dureté de l’eau est une mesure de la teneur totale en calcium et magnésium dissous. Lorsque le houblon est attaché aux ions calcium, cela donne à la bière une forte saveur de houblon. Si l’eau contient des chlorures, cela rendra le goût de la bière riche. Le sodium, le sulfate et le carbonate affectent tous la fermentation, le moût et le goût de la bière. La présence (ou l’absence) de ces ions confèrera des caractéristiques de saveur uniques pendant le processus de brassage. Cependant, vous n’avez pas besoin de les utiliser délibérément, car trop d’ions peuvent provoquer un goût désagréable et fort.
Tout au long du processus de brassage, les ions minéraux agissent également avec le pH et l’alcalinité. Le carbonate et le bicarbonate jouent un rôle dans la stabilisation de la valeur du pH pendant le processus de brassage. S’il y a trop de chlorure dans l’eau de brassage, le processus de fermentation sera entravé car le chlore détruira la levure. Avant de commencer à brasser, vous devez bien comprendre la composition de l’eau.
Ions bénéfiques dans l'eau de brassage
Calcium (Ca+2)
Le calcium est un minéral très riche dans les zones où les eaux souterraines s’écoulent à travers des roches telles que le calcaire et le gypse. C’est aussi l’un des deux minéraux qui composent la dureté de l’eau. Bien que l’eau dure soit un problème pour de nombreuses personnes, elle peut être très attendue pour les brasseurs. De nombreux brasseurs aiment ajouter du calcium à l’eau car il abaisse le pH pendant le processus de brassage, précipite les protéines pendant le processus d’ébullition et le calcium est également un nutriment pour la levure. De plus, le calcium peut également améliorer la clarté de la bière. La plage recommandée de calcium dans l’eau est de 50 à 150 mg/L.
Les substances suivantes peuvent être ajoutées pour augmenter la teneur en calcium:
- Plâtre
- Sulfate de calcium
- Chlorure de calcium
- Chaux
Magnésium (Mg+2)
Le magnésium est un autre composant de la dureté de l’eau et est moins important pour le processus de brassage, mais c’est toujours un ion clé qui existe. Le magnésium est une substance qui influence la levure, et de nombreux brasseurs contrôlent le magnésium à 10-30 mg/L pour favoriser la croissance saine de la levure pendant le processus de fermentation. Une quantité modérée de magnésium mettra en valeur la saveur de la bière, mais si la teneur en magnésium de l’eau de brassage dépasse 30 mg/L, cela donnera à la bière un goût aigre et astringent.
Les substances suivantes peuvent être ajoutées pour augmenter la teneur en magnésium:
- Sel d’Epsom (sulfate de magnésium)
Sodium (Na+1)
Le sodium peut aider la bière à mettre en valeur le corps et la saveur et ajoutera l’acidité requise à la bière. Lorsque la teneur en sodium est excessive, la bière aura un goût métallique et piquant, et elle est toxique pour la levure et entrave le processus de fermentation. Lorsque la teneur en sodium est trop faible, cela affectera à peine la purée et la saveur. Dans des circonstances normales, la plage de teneur en sodium recommandée se situe entre 10 et 70 mg/L, mais vous pouvez également utiliser jusqu’à 150 mg/L de sodium pour obtenir un effet salé ou aigre significatif. Comme pour la plupart des minéraux, la saveur de bière que vous voulez déterminera à l’avance la quantité de sodium que vous ajoutez, mais des niveaux supérieurs à 200 mg/L peuvent produire des saveurs désagréables.
Parce que la teneur élevée en sodium aura un impact énorme sur la saveur de la bière, Micet Craft ne recommande pas d’utiliser de l’eau déminéralisée comme eau de brassage. Grâce à un processus appelé échange d’ions, l’adoucisseur d’eau utilise des ions sodium pour remplacer et éliminer le calcium et le magnésium dans l’eau. Si vous utilisez un adoucisseur d’eau pour protéger votre maison et vos appareils électriques du tartre, vous devez essayer un système d’osmose inverse pour purifier l’eau adoucie avant de l’utiliser pour brasser de la bière.
Les substances suivantes peuvent être ajoutées pour augmenter la teneur en sodium:
- Sans sel iodé ni sel marin
- Bicarbonate de soude (bicarbonate de sodium)
Chlorure (Cl-)
Le chlorure est utilisé pour fournir une saveur pleine et sucrée et une riche saveur de malt à votre infusion. Parce que le chlorure peut donner à la bière un goût complexe, il est très populaire. Le chlorure est généralement ajouté à l’eau sous forme de chlorure de calcium ou de chlorure de sodium. Le chlorure peut favoriser la stabilité du processus de brassage et peut également être utilisé en combinaison avec du sulfate pour compléter l’amertume conférée par le houblon à la bière. Le rapport de chlorure utilisé dépend généralement de la teneur en sulfate, car ces deux éléments produiront des caractéristiques opposées dans la bière. De plus, un rapport approprié de chlorure et de sulfate peut être utilisé pour équilibrer la douceur et la saveur de houblon de la bière.
Les substances suivantes peuvent être ajoutées pour augmenter la teneur en chlorure:
- Chlorure de calcium
- Chlorure de sodium
Sulfate (SO4-2)
Le sulfate peut également donner à la bière la saveur de houblon convoitée et peut également donner à la bière un goût sec et croustillant. Parce que les sulfates sont alcalins, ils peuvent être utilisés pour réduire en douceur l’acidité de la purée. Lorsque l’amertume est nécessaire, le sulfate peut être utilisé pour rehausser cette saveur. La quantité de sulfate ajoutée varie fortement en fonction du niveau de houblon requis.
La teneur en sulfate de la bière Pilsner s’efforcera d’être comprise entre 10 et 50 mg/l, tandis que la célèbre bière légère de style Burton-on-Trent utilise jusqu’à 500 mg/l de teneur en sulfate pour obtenir son odeur et sa richesse de soufre. sentir. Cependant, si la teneur en sulfate dépasse 500 mg/L, ce n’est pas conseillé, car un excès de sulfate dans l’eau de brassage entraînera un effet laxatif chez les consommateurs. Si la concentration en sulfate est trop élevée, il réagira avec la levure et produira du sulfure d’hydrogène, ce qui donnera à votre bière une odeur d’œuf pourri.
Les substances suivantes peuvent être ajoutées pour augmenter la teneur en sulfate:
- Sulfate de calcium
- Plâtre
- Sel d’Epsom (sulfate de magnésium)
Carbonate et bicarbonate (CO3-2/HCO3)
Le carbonate et le bicarbonate sont essentiels à tout brasseur car ils déterminent le pH de la purée. Leur forte alcalinité tamponne le pH afin qu’il ne devienne pas trop acide, ce qui donne une bière astringente et aux tanins lourds. Ils peuvent également favoriser la rondeur et le goût malté de la bière et peuvent donner aux lagers brunes l’amertume requise à des concentrations élevées. Parce que les grains noirs sont plus acides, les recettes de bière brune et de lager nécessitent généralement 100-300 mg/L de carbonate. Si les niveaux de carbonate ne sont pas ajustés pendant la fermentation, ils peuvent maintenir le pH de la bière trop élevé.
Les substances suivantes peuvent être ajoutées pour augmenter la teneur en carbonates et bicarbonates:
- Bicarbonate de soude (bicarbonate de calcium)
- Craie
Des ions qui détruiront l'eau de brassage
Chlore et chloramine (Cl2)
Le chlore est souvent largement utilisé par les municipalités comme désinfectant chimique pour protéger les approvisionnements en eau des villes contre la contamination bactérienne. Malheureusement, le chlore est nocif pour le processus de brassage. La teneur en chlore détectable dans la bière est aussi faible que 5 parties par milliard, ce qui donne à la bière un goût de plastique qui détruit le goût. Lorsque le chlore réagit avec l’ammoniac, il se forme de la chloramine, un polluant plus difficile à éliminer de l’eau. La chloramine détruit non seulement le goût de la bière, mais empêche également la levure de fermenter correctement la bière.
Fer (Fe+2 et Fe+3)
Le fer n’a jamais été un ion idéal dans le processus de brassage de la bière. Parce que le fer est le minéral le plus courant sur terre, de nombreux brasseurs auront des conséquences indésirables de l’eau riche en fer. La teneur principale en fer de 0,05 mg/L dans l’eau de brassage ruinera votre bière et lui donnera un goût de rouille. De plus, si la teneur en ions fer dans l’eau est supérieure à 0,3 mg/L, cela endommagera également votre équipement de brasserie, vos cuves de fermentation et d’autres équipements.
Manganèse (Mn+2)
Les ions manganèse sont généralement combinés avec des ions fer, ce qui affecte non seulement la saveur de la bière, mais affecte également la clarté de la bière et menace la croissance saine de la levure pendant le processus de fermentation. Si la bière contient 0,01 mg/L d’ions manganèse, cela donnera à votre bière un goût métallique désagréable.
Nitrate/Nitrite (NO3- & NO2-2)
Les nitrates et les nitrites peuvent pénétrer dans l’eau par le ruissellement agricole, le fumier animal et la pollution. Une consommation excessive de nitrate et de nitrite peut causer de graves problèmes de santé. Vous devez vous rappeler que tout niveau supérieur à zéro risque de gâcher la saveur de la bière.
Comment le pH affecte-t-il le brassage de la bière?
La valeur du pH de l’eau de brassage peut garantir que la réaction enzymatique se produit dans la purée, elle a donc une grande influence sur la saveur de la bière. La bêta-amylase nécessite un environnement acide pour convertir correctement l’amidon de grain en sucres fermentescibles. La levure peut prospérer à un pH inférieur, ce qui signifie que la fermentation du moût sera plus saine et que le processus de fermentation sera plus approfondi. Si le pH du moût est trop élevé, le goût de la bière deviendra astringent et perdra toutes les saveurs complexes de la bière. Les bactéries peuvent également affecter le moût pendant le processus de fermentation lorsque le pH est trop élevé.
La plupart des eaux de brassage sont neutres à alcalines, des composants minéraux appropriés sont donc nécessaires pour activer l’acidité. Le calcium joue le rôle le plus important dans la promotion d’un environnement acide car il peut surmonter le tampon alcalin du phosphate de malt. Le carbonate et le bicarbonate tamponnent l’alcalinité de la purée pour garantir que la valeur du pH ne fluctue pas trop dans les deux sens. Le grain lui-même est également acide, ce qui aide les enzymes à décomposer l’amidon. Tout au long du processus de brassage de la bière, vous devez surveiller de près le pH de la purée. Vous pouvez ajouter des additifs pour atteindre une plage de pH appropriée en fonction du type de bière que vous devez brasser.
Additifs pouvant être utilisés pour ajuster le pH:
- Acide lactique: L’acide lactique est un sous-produit organique de la fermentation du lait et est généralement utilisé pour abaisser le pH de la purée. L’acide lactique n’ajoutera pas de goût désagréable à la purée et réduira considérablement le pH.
- Acide phosphorique: L’acide phosphorique est un acide inorganique présent dans de nombreuses boissons commerciales. Son avantage est qu’il ne donne aucun goût à la bière. L’acide phosphorique est moins acide que l’acide lactique, c’est donc un produit plus tolérant lorsque vous essayez d’ajuster le pH.
- Tampons et stabilisants: Ils réagissent avec le phosphate du malt pour atteindre le pH cible. Cependant, leur utilisation augmentera la teneur en calcium et en magnésium de la bière.
Quelle est la meilleure eau pour brasser de la bière?
Parce que chaque type de bière nécessite une dureté, un bicarbonate et un sulfate différents, la meilleure eau pour le brassage de la bière est l’eau qui vous permet de contrôler pleinement le profil de saveur. Une eau à haute teneur en minéraux et en métaux limitera considérablement votre gamme de styles de bière.
Afin de déterminer la composition ionique de l’eau de votre région, vous pouvez demander un rapport sur la qualité de l’eau à votre ville ou tester vous-même la qualité de l’eau. L’eau urbaine contiendra inévitablement du chlore et des chloramines, qui donneront tous deux un mauvais goût à votre bière et ruineront votre processus de fermentation. Si la qualité de l’eau est très dure, la gamme de bières que vous pourrez explorer sera limitée. Car lorsque la teneur en ions calcium dépasse 50 mg/L, vous ne pourrez pas brasser de bière.
Si vous souhaitez améliorer la saveur de votre bière, alors l’installation d’un système de filtration d’eau sera un choix judicieux. Cela améliore non seulement la saveur de votre bière, mais donne également à votre bière une plus grande consistance globale. La chose la plus importante pour vous est peut-être de créer une formule parfaite à partir d’eau qui a éliminé tous les minéraux et produits chimiques. Bien sûr, c’est beaucoup plus facile que de résoudre vos conditions d’eau existantes.
Types de filtres à eau dans les brasseries
L’eau utilisée pour brasser la bière artisanale peut déterminer la qualité et le succès du produit final. Pour obtenir le meilleur goût de la bière, la brasserie doit s’assurer que l’eau ne contient pas d’odeur particulière, de chlore et d’autres polluants mentionnés ci-dessus. Ceci est crucial pour le brassage de la bière artisanale.
De nombreux fabricants de bières artisanales utilisent des systèmes de filtration d’eau pour nettoyer l’eau avant le brassage. Ensuite, ils ont à nouveau ajouté les minéraux nécessaires à l’eau. Certaines solutions de filtration efficaces utilisées par les brasseries artisanales comprennent:
- Filtre à particules: Le filtre à particules utilise un élément filtrant ou une feuille pour capturer les plus grosses particules dans l’eau tout en permettant aux plus petits liquides de s’écouler. Ce type de filtration peut éliminer les solides, les sédiments, la saleté et d’autres particules plus grosses de l’eau.
- Filtre à charbon: Un filtre à charbon est généralement utilisé en combinaison avec un filtre à particules. Les filtres à charbon peuvent être utilisés pour éliminer le chlore et d’autres impuretés dans l’eau. Ce type de filtration est essentiel pour le brassage de la bière artisanale. La plupart des systèmes municipaux d’approvisionnement en eau utilisent du chlore pour désinfecter l’eau. S’il reste du chlore dans l’eau de brassage, il réagira avec le malt et le houblon pour produire des chlorophénols et donner à la bière un goût de plastique. Ces chlorophénols résultants peuvent être détectés en très petites quantités. Par conséquent, lorsque vous utilisez de l’eau de ville pour le brassage, des méthodes de filtration doivent être utilisées pour éliminer ce précurseur de chlore.
- Filtre à charbon actif granulaire (CAG): Ce type de filtre est très approprié pour éliminer les odeurs, les pesticides, le chlore, les chloramines et autres impuretés similaires dans l’eau de brassage.
- Système de filtration par osmose inverse: La filtration par osmose inverse (OI) est généralement considérée comme la méthode de filtration la plus efficace, mais elle est également très coûteuse. RO utilise une membrane poreuse pour éliminer les molécules, les ions et les particules plus grosses dans l’eau, et ne laisse passer que les molécules d’eau.
Filtre propre pour le brassage de la bière artisanale
L’un des aspects les plus importants du processus de filtration est de s’assurer que vous utilisez des filtres et des équipements propres. L’hygiène et la propreté sont très importantes pour les brasseries artisanales, et il en va de même pour les filtres. Lors du nettoyage du filtre à eau, il est préférable de nettoyer le tuyau et le réservoir d’eau en même temps pour s’assurer que vous utilisez un système de brassage propre lorsque vous démarrez le prochain lot de brassage.
Le processus de nettoyage doit être effectué sous pression comme le processus de brassage. Bien que cette tâche puisse prendre beaucoup de temps, elle est essentielle. Le filtre doit être nettoyé et désinfecté avant de pouvoir commencer à filtrer le prochain lot de bière, garantissant qu’aucun micro-organisme résiduel ne détruira le prochain lot de bière.
Selon la taille de l’entreprise de la brasserie, vous n’aurez peut-être besoin d’utiliser le système de filtration qu’une fois par semaine, voire moins. Dans ce cas, il devient très important pour vous de nettoyer et de ranger le filtre entre les utilisations. Parce que cela affectera la façon de les nettoyer avant de commencer la prochaine filtration.
Vous pouvez utiliser un filtre contenant un désinfectant doux dans le filtre pour réduire le risque de croissance bactérienne entre les utilisations. Vous pouvez également conserver le filtre dans un endroit sec après le nettoyage. La manière dont vous rangez le filtre et la façon dont vous le nettoyez dépendra de votre plan de filtration.
De nombreux professionnels recommandent de répéter le processus de nettoyage juste avant de commencer une nouvelle filtration, même si vous l’avez nettoyé après la dernière filtration. Ceci est particulièrement important si votre intervalle de course est long.
Le brassage de la bière artisanale implique beaucoup de travail, dont le plus important est de s’assurer que vous commencez avec une eau de haute qualité, propre et sûre. Filtrer les polluants, les produits chimiques et les impuretés dans l’eau, comment établir la teneur en minéraux requise, vous permettra de contrôler le style de la bière finie. Avec un système de filtration de l’eau qui peut éliminer les particules et les micro-organismes indésirables ou dangereux dans l’eau de brassage, vous pouvez brasser la bière artisanale la plus savoureuse. N’oubliez pas que plus la qualité de l’eau que vous utilisez est bonne, meilleure sera la bière.
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