quel est le but de la fermentation de la bière

La fermentation est le processus par lequel la levure convertit le glucose du moût en éthanol et en gaz carbonique. Donne à la bière à la fois la teneur en alcool et la carbonatation. Pour démarrer le processus de fermentation, le moût refroidi est transféré dans un fermenteur auquel de la levure a été ajoutée.
Tout le monde sait que l’alcool est fermenté. Mais pourquoi fermenter tu sais ? La fermentation commence lorsque la levure est ajoutée au moût refroidi. L’ensemble du processus de fermentation peut être divisé en : étape de récupération de la levure, étape de respiration aérobie et étape de respiration anaérobie. Après l’inoculation de la levure, l’activité physiologique est restaurée sous condition d’oxygénation du moût. L’acide aminé du moût est la principale source d’azote et le sucre fermentescible est la principale source d’azote pour la respiration.

qu'est-ce que la fermentation

Grâce à l’action de la levure, les sucres fermentescibles sont convertis en quantités approximativement égales d’éthanol et de gaz carbonique. Les deux méthodes de fermentation de base dans le brassage sont la fermentation haute et la fermentation basse.

Fermentation haute

Au cours de l’étape de fermentation du processus de brassage, la bière à fermentation haute contiendra de la levure fermentée au sommet du fermenteur. Les bières de fermentation haute sont fermentées à des températures plus élevées.

Fermentation basse

Au cours de l’étape de fermentation du processus de brassage, la bière à fermentation basse contiendra de la levure fermentée au fond du fermenteur. Les bières à fermentation basse sont fermentées à des températures plus fraîches.

levures vivantes

Les levures étant des micro-organismes vivants, elles ne fermentent pas. Ils peuvent produire de nombreuses molécules différentes, dont chacune contribue à la saveur de la bière. C’est là que l’expérience, la connaissance et la compréhension du processus et de la levure entrent en jeu.

Chaque type de levure produit des molécules différentes, ce qui donne des saveurs de bière différentes. De plus, la température, la concentration en glucose et divers autres paramètres affectent le comportement de la levure et donc les molécules qui se forment ! Voici quelques exemples des types de molécules formées :

Esters : L’arôme “fruité” de la bière
Cétones (ex : diacétyle) : Certaines de ces molécules donnent à la bière son goût de miel et de caramel écossais
Acétaldéhyde
lVolatils soufrés
Acide organique
Acide gras

Étape de récupération de la levure

Le principal constituant de la membrane cellulaire de la levure est le stérol, et la teneur en stérol chute très bas après le dernier cycle de reproduction de la levure. Ainsi, lorsque la levure est réinoculée, elle doit d’abord synthétiser des stérols pour créer une nouvelle membrane cellulaire. Restauration de la perméabilité et réalisation de la reproduction La biosynthèse des stérols est réalisée avec la participation d’acides gras insaturés et d’oxygène. Dans la deuxième étape, les cellules de levure ne se reproduisent pas du tout, ce qu’on appelle la phase stationnaire de la levure. Une fois la membrane cellulaire formée, la perméabilité est restaurée et les nutriments pénètrent, la levure absorbe immédiatement l’énergie apportée par le sucre et l’accumule à nouveau pour la prochaine utilisation.

phase de respiration aérobie

Cette étape signifie que les cellules de levure utilisent le sucre fermentescible comme principale source d’énergie et se reproduisent sous l’action de l’oxygène.

Phase de respiration anaérobie

Au cours de ce processus de fermentation, la plupart des sucres fermentescibles sont décomposés en dioxyde de carbone. Ces sucres sont absorbés par la levure pour la fermentation. Ces sucres sont absorbés par la levure et l’ordre de glycolyse est le glucose, le fructose, le saccharose, le maltose et le maltotriose.
Période de reproduction de la levure 8 à 16 heures après l’ajout de la levure au moût. Lorsque de petites bulles apparaissent et forment une mousse blanche, elles entreront dans la cuve de fermentation immédiatement après l’élevage pendant 20 heures. Après 2-3 jours de fermentation, le vin brunit à mesure que la résine de houblon et les complexes protéine-tanin commencent à se séparer. Un refroidissement artificiel est nécessaire, mais pas trop violent, pour éviter la précipitation prématurée des levures et affecter la fermentation. Après 7 à 8 jours de fermentation, la mousse se rétracte et forme une coiffe, écumant les complexes de polyphénols précipités. La résine de houblon, les cellules de levure et les autres impuretés doivent être refroidies maintenant pour faire précipiter la levure.
La liqueur fermentée après la fermentation principale du moût est appelée bière tendre. Or, la teneur en dioxyde de carbone du vin est insuffisante et les substances volatiles telles que le diacétyle, l’acétaldéhyde et le sulfure d’hydrogène ne sont pas réduites à un niveau raisonnable. La bouche du vin est immature et impropre à la consommation.
La bière de fermentation haute mûrit, l’équipement tourne autour et la bière a une saveur unique mais une courte durée de conservation. Généralement, la période de post-fermentation n’est pas utilisée, mais la colle est ajoutée. Après la première étape de clarification, du dioxyde de carbone artificiel est utilisé pour atteindre la saturation.

Combien de temps faut-il pour fermenter pendant le processus de brassage ?

La durée du processus de fermentation varie d’un lot à l’autre. Le temps de fermentation d’une bière peut dépendre de facteurs tels que la température et la souche de levure (généralement la levure sèche fermente plus rapidement). En moyenne, la fermentation prend au moins deux semaines pour se terminer.

Le type de levure affecte-t-il la fermentation ?

Différentes souches de levure de bière font des choses différentes lors de la fermentation dans la bière. La souche de levure utilisée par le brasseur affecte la température requise pour que le moût fermente. Le type de levure affecte également la saveur de la bière finie. Certaines levures produisent des saveurs de levure et de pain, tandis que d’autres produisent une saveur plus propre et plus croustillante. Il est important de choisir la bonne souche de levure pour le style de bière que vous essayez de brasser.

Sélection de cuves de fermentation

Structure de base et performances du fermenteur conique

Le fermenteur conique a un fond conique de 60-90°, ce qui est pratique pour la récupération de la levure. Le corps du réservoir est pourvu d’une chemise de refroidissement, qui peut répondre aux exigences de refroidissement du processus. Les réservoirs coniques sont des réservoirs scellés qui peuvent récupérer le dioxyde de carbone et peuvent également être utilisés pour l’épuration du dioxyde de carbone. Il peut être utilisé à la fois pour la fermentation et le stockage du vin.

Sélection de la structure et de la taille du fermenteur conique

Si la hauteur du réservoir conique est trop grande, la convection du bouillon de fermentation est trop forte et il est facile de former une fermentation sous agitation. Ainsi, la hauteur du niveau de liquide dans la cuve est un paramètre important, qui influe non seulement sur la composition des sous-produits de fermentation mais également sur l’activité et le métabolisme physiologique de la levure.

Sélection des matériaux pour le fermenteur conique

Les cuves de fermentation sont en acier inoxydable 304. L’état de surface de la paroi intérieure du réservoir conique est très important. Dans les parties rugueuses de la paroi du réservoir, des bactéries peuvent se multiplier à l’intérieur, ce qui peut entraîner une contamination.

En plus de prêter attention aux points ci-dessus, faites également attention à savoir si la configuration des accessoires associés est complète et raisonnable. Et la buse de rinçage est connectée au dispositif de dessus de réservoir, etc. Ce qui précède est le contenu pertinent de la sélection d’équipements de fermentation dans la bière artisanale. Bienvenue pour discuter de la connaissance de la bière artisanale avec les ingénieurs artisanaux de micet !

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