qu'est-ce que le moût
stérilisation du moût
concentré de moût
Détruire les enzymes du moût
L’ébullition mettra fin au processus de la brasserie qui convertit l’amidon en sucre. On peut dire que la fonction la plus importante du moût bouillant est d’inhiber l’activité des enzymes résiduelles après le processus de brassage. L’inhibition de l’activité de l’enzyme maintient le rapport sucre/moût souhaité. Si le processus catalysé par les enzymes se poursuit, il produira une bière « fine » qui a mauvais goût.
Acide alpha isomérisé
Les acides alpha, dont les brasseurs tiennent compte lors du calcul de l’amertume de la bière, ne sont pas réellement solubles dans le moût. Ce n’est que par ébullition qu’ils peuvent être convertis en acides iso-alpha plus solubles. Des études ont montré que l’isomérisation des acides iso-alpha se produit à des températures d’ébullition, entraînant plus de 90% d’amertume du moût dans les 30 premières minutes d’ébullition. Cela signifie que si vous souhaitez réduire le temps d’ébullition et que vous souhaitez corriger l’amertume, vous pouvez supposer une perte d’utilisation de 10 % et cuire pendant 30 minutes (bien que la gravité spécifique soit inférieure après l’ébullition). La plus grande isomérisation devrait se produire dans les 60 à 70 minutes suivant l’ébullition, profitez-en pour les laisser plus longtemps.
Évaporez l’eau pour que la teneur en sucre atteigne la plage idéale et améliore la couleur du moût. 10% à 15% d’évaporation du moût est depuis longtemps la marque d’une bouilloire de qualité. Aujourd’hui, l’intensité d’évaporation (c’est-à-dire le taux d’évaporation total) est utilisée à la place.
La formule est : eau évaporée / fût entier de moût avant ébullition X 100 %.
L’ensemble du processus d’ébullition prendra 1 à 2 heures. L’équipement de chauffage à la vapeur ouvre généralement la chemise de paroi latérale et la chemise inférieure en même temps depuis le début du chauffage jusqu’à l’état d’ébullition pour garantir que l’état d’ébullition est atteint dans les plus brefs délais. Dans l’étape d’ébullition continue, il est nécessaire de réduire ou de fermer la pression de la chemise de la paroi latérale, et de chauffer et de faire bouillir au fond, ce qui peut obtenir l’effet de culbutage et accélérer le mélange des accessoires. En même temps, il empêche le matériau de se dessécher en raison de la température élevée de la paroi latérale, ce qui entraîne le problème d’un nettoyage difficile.
augmenter la couleur
chasser les composés volatils
Abaisser le pH du moût
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