Guida agli off-flavor della birra: carta (ossidata)

Per evitare il sapore di carta è necessario evitare il più possibile la presenza di ossigeno nella birra finita. Una semplice strategia consiste nell’evitare il più possibile di deviare la birra. Molti produttori di vino scelgono di saltare del tutto la fermentazione secondaria e imbottigliano direttamente dai loro serbatoi di fermentazione. I birrai commerciali utilizzano serbatoi di fermentazione conici per poter rimuovere il lievito in eccesso e i sedimenti senza trasferire la birra. Per i birrai commerciali è anche un’ottima idea utilizzare pompe per mosto di tipo alimentare per trasferire la birra in serbatoi luminosi e condurre la fermentazione secondaria. Inoltre, se vuoi fermentare o conservare la birra per molto tempo, utilizza un contenitore adatto a bloccare l’ossigeno. Il vetro e il metallo sono ottime barriere contro l’ossigeno, quindi se intendi conservare la birra per molto tempo, utilizza serbatoi di fermentazione in vetro o in acciaio inox. La plastica è traspirante fino a un certo punto e l’ossigeno può entrare nella birra attraverso la distanza molecolare della plastica. Pertanto, i serbatoi di fermentazione in plastica non dovrebbero essere utilizzati per conservare o fermentare la birra per lungo tempo. Anche gli schizzi generati durante il trasferimento e l’imbottigliamento sono importanti fonti di ossigeno. Quando un dispositivo di sifone automatico mal sigillato sta sifonando, di solito aspira ossigeno attraverso la guarnizione. Questo si può notare come una bolla nell’attacco della guarnizione del sifone. Se il tuo sifone automatico perde, dovresti scartarlo o aggiungere acqua sterile alla guarnizione per assorbire l’acqua invece dell’aria quando necessario. Per i birrifici commerciali, è necessario prestare particolare attenzione all’eventuale perdita dell’attrezzatura. Se c’è una perdita, la produzione di birra deve essere interrotta e le attrezzature del birrificio devono essere ispezionate e sottoposte a manutenzione. Quando si riempie il barile, è necessario ridurre gli schizzi e utilizzare la CO2 per un buon spurgo dopo il riempimento del barile. Puoi farlo tenendo il fusto in posizione verticale e rilasciando semplicemente la valvola di scarico della pressione un paio di volte durante l’apertura del gas. La CO2 più pesante sostituirà l’ossigeno nel fusto, proteggendo così la tua birra. Quando imbottigli, devi cercare di mantenere lo spazio di testa al minimo (di solito un centimetro o poco più è sufficiente). Evita di spruzzare la birra durante il riempimento e, se possibile, utilizza tappi per bottiglie ad ossigeno. Assicurati anche di regolare e controllare attentamente i tappi di alcune bottiglie, perché anche una piccola perdita può far sì che la tua birra si carbonatizzi e si ossidi. È molto difficile eliminare tutto l’ossigeno dalla birra, soprattutto durante il processo di confezionamento. In circostanze normali, i produttori di birra e gli operatori delle linee di confezionamento devono rivedere i loro processi e assicurarsi che il contenuto di ossigeno sia minimo. Il modo più semplice e importante per evitare l’ossidazione è conservare correttamente la birra a basse temperature. L’ossidazione è un processo termodinamico e la temperatura gioca un ruolo fondamentale nella durata di conservazione della birra. Per ogni aumento della temperatura di conservazione di 10°C/18°F, la freschezza della birra diminuisce di 2-4 volte.