Les brasseurs commerciaux et les brasseurs amateurs font de leur mieux pour réduire la teneur en oxygène de la bière finie. L’oxygène dans la bière finie détruira la stabilité à long terme de la saveur et de la clarté de la bière, et provoquera des odeurs particulières. La bière oxydée montrera une odeur particulière de papier ou même une douce odeur de fruit à noyau. Ensuite, les ingénieurs de Micet Craft expliqueront la formation et le traitement du mauvais goût du papier. Bien sûr, il s’agit de notre deuxième article sur les saveurs désagréables de la bière. Si vous voulez en savoir plus, vous pouvez lire notre article sur le diacétyle.
Oxygène en fermentation et bière finie
Avant le processus de fermentation, l’oxygène est généralement une bonne chose. Il faut suffisamment d’oxygène pendant le processus de fermentation pour permettre à la levure de se développer sainement. C’est pourquoi de nombreux brasseurs aèrent la bière avant d’ajouter la levure. À moins d’utiliser de l’oxygène pur, il est difficile de sur-oxygéner le moût avant la fermentation. Au début de la croissance de la levure, la levure élimine en fait tout l’oxygène de la bière et l’utilise pour se développer et se développer.
Mais, une fois que la levure commence à fermenter, l’oxygène est généralement considéré comme un polluant. Lorsque l’oxygène pénètre dans la bière fermentée, il peut gâcher la bière dans les 24 heures. Même une petite quantité d’oxygène n’est pas bonne pour la bière finie, elle détruira rapidement votre bière et endommagera également la stabilité de la saveur à long terme de la bière. En outre, la clarté de la bière avec de l’oxygène libre sera affectée. Parce que l’oxygène interagira avec les polyphénols et les tanins de la bière, ce qui entraînera un brouillard froid dans la bière et éventuellement une brume permanente dans la bière.
Une fois la fermentation terminée, une couche protectrice de dioxyde de carbone plus lourd que l’air est placée sur la bière pour empêcher la bière de s’oxyder. Si vous ne secouez pas la cuve de fermentation, cette couche protectrice protégera la bière de l’oxydation. Pour les brasseurs amateurs, il est très facile d’introduire de l’oxygène lors du transfert de la bière d’un conteneur à un autre et de la mise en bouteille ou du fût. Des éclaboussures excessives pendant le processus de transfert, un siphonnage ou une fuite du système d’infusion, etc. peuvent provoquer un excès d’oxygène.
Comment se forme le mauvais goût du papier dans la bière?
Le principal composé qui cause le mauvais goût du papier est le trans-2-nonénal. Étant donné que la quantité d’oxygène dissous présent dans la bière conditionnée est généralement élevé, le stockage à des températures élevées (supérieures à 40 ℉) pour tout le temps se développent habituellement cette saveur dans l’emballage.
Plus la bière est exposée à l’oxygène, plus l’oxydation la détruira rapidement. Des températures de stockage plus froides ralentiront le processus. Si vous ne manipulez pas correctement votre bière, par exemple si votre température de stockage est élevée, vous remarquerez une augmentation de l’oxydation.
Les acides gras insaturés dans le moût peuvent également réagir avec l’oxygène pour former des composés carbonylés, qui sont des composés aromatiques oxydés. Généralement, ces composés carbonylés se lient aux protéines lors de l’ébullition. Ce n’est pas un gros problème, mais une oxydation supplémentaire provoquera la rupture de ces liaisons et augmentera les composés carbonylés et la saveur oxydée de la bière.
Comment couper la production de mauvais goût de papier?
Pour éviter le mauvais goût du papier, il faut éviter autant que possible l’oxygène dans la bière finie. Une stratégie simple consiste à éviter autant que possible de détourner votre bière. De nombreux vignerons choisissent de sauter complètement la fermentation secondaire et de mettre en bouteille directement à partir de leurs cuves de fermentation. Les brasseurs commerciaux utilisent des cuves de fermentation coniques afin d’éliminer l’excès de levure et de sédiments sans transférer de bière. Pour les brasseurs commerciaux, c’est également une très bonne idée pour les brasseurs commerciaux d’utiliser des pompes à moût de qualité alimentaire pour transférer la bière dans des réservoirs brillants et pour effectuer une fermentation secondaire.
De plus, si vous souhaitez faire fermenter ou stocker de la bière pendant une longue période, veuillez utiliser un récipient approprié pour bloquer l’oxygène. Le verre et le métal sont de bonnes barrières à l’oxygène, donc si vous prévoyez de stocker de la bière pendant une longue période, utilisez des cuves de fermentation en verre ou en acier inoxydable. Le plastique est respirant dans une certaine mesure et l’oxygène peut pénétrer dans la bière à travers la distance moléculaire du plastique. Ainsi, les cuves de fermentation en plastique ne doivent pas être utilisées pour stocker ou fermenter la bière pendant une longue période.
Les éclaboussures générées lors du transfert et de la mise en bouteille sont également d’importantes sources d’oxygène. Lorsqu’un dispositif de siphon automatique mal scellé est en train de siphonner, il aspire généralement de l’oxygène à travers le joint. Cela peut être vu comme une bulle dans la fixation du joint de siphon. Si votre siphon automatique fuit, vous devez le jeter ou ajouter de l’eau stérile au joint pour absorber l’eau au lieu de l’air si nécessaire. Pour les brasseries commerciales, il est nécessaire de porter une attention particulière à l’absence de fuite de l’équipement. S’il y a une fuite, le brassage doit être arrêté et l’équipement de la brasserie doit être inspecté et entretenu.
Lors du remplissage du baril, vous devez couper les éclaboussures et utiliser du CO2 pour une bonne purge après avoir rempli le baril. Vous pouvez le faire en tenant le fût à la verticale et en relâchant simplement la soupape de surpression à quelques reprises lors de l’ouverture du gaz. Le CO2 plus lourd remplacera l’oxygène dans le fût, protégeant ainsi votre bière.
Lors de la mise en bouteille, vous devriez essayer de garder l’espace libre au minimum (généralement un pouce environ suffit). Évitez les éclaboussures de bière lors du remplissage et, si possible, utilisez des bouchons de bouteilles d’oxygène. Veillez également à bien ajuster et vérifier les bouchons de certaines bouteilles, car même une petite fuite peut rendre votre bière sous carbonate et oxyder.
Il est très difficile d’éliminer tout l’oxygène de la bière, en particulier pendant le processus d’emballage. Dans des circonstances normales, les brasseurs et les opérateurs de lignes de conditionnement doivent revoir leurs processus et s’assurer que la teneur en oxygène est minimale. Le moyen le plus simple et le plus important d’éviter l’oxydation est de stocker correctement la bière à basse température. L’oxydation est un processus thermodynamique et la température joue un rôle essentiel dans la durée de conservation de la bière. Gardez la bière au frais pour une durée de stockage plus longue – pour chaque augmentation de la température de stockage de 10 °C/18 °F, la fraîcheur diminuera de 2 à 4 fois.
L'oxydation n'est peut-être pas si mauvaise
L’oxydation de la bière est un mot lié au processus de vieillissement de la bière! La qualité de la bière dépend du style, de la méthode de stockage et de la température de stockage de la bière. Certaines saveurs liées à l’oxydation sont des caractéristiques aromatiques et gustatives importantes de la bière vieillie, tandis que d’autres saveurs de bière sont toujours considérées comme des odeurs particulières.
Dans le style de la bière vieillissante, la bière est exposée à l’oxygène. C’est un bon moyen car le bois agit comme une barrière semi-perméable entre la bière et l’environnement, permettant l’échange de gaz tels que la bière et l’oxygène. De cette façon, l’oxydation aide en fait à alcooliser l’alcool, à mûrir et à développer des caractéristiques d’arôme et de saveur. Types de bière typiques tels que Sherry.
Les meilleurs brasseurs de bière dépensent toujours beaucoup d’énergie et de ressources pour contrôler la teneur en oxygène dissous dans la bière afin de prolonger la durée de conservation de la bière. Si la bière contient une petite quantité d’oxygène dissous, cela raccourcira non seulement la durée de conservation de la bière, mais fera également perdre à la bière sa saveur « fraîche ». Bien sûr, pour certaines bières vieillies, l’oxydation peut être une bonne chose. Nous devons ajuster le processus de brassage en fonction des différents styles de bière brassés afin que nous puissions développer une bière plus délicieuse.
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