Guía de cerveza sin sabor-papel (oxidado) El oxígeno en la cerveza terminada destruirá la estabilidad a largo plazo del sabor y la claridad de la cerveza, además de provocar olores peculiares. La cerveza oxidada mostrará un olor peculiar a papel o incluso un olor a fruta de hueso dulce. A continuación, los ingenieros de Micet Craft explicarán la formación y el procesamiento del mal sabor a papel. Por supuesto, este es nuestro segundo artículo sobre sabores desagradables a la cerveza. Si quieres saber más, puedes leer nuestro artículo sobre diacetilo.
Oxígeno en fermentación y cerveza terminada
Antes del proceso de fermentación, el oxígeno suele ser algo bueno. Se necesita suficiente oxígeno durante el proceso de fermentación para permitir que la levadura crezca de manera saludable. Es por eso que muchos cerveceros airean la cerveza antes de agregar la levadura. A menos que use oxígeno puro, es difícil oxigenar en exceso el mosto antes de la fermentación. En la etapa inicial del crecimiento de la levadura, la levadura en realidad elimina todo el oxígeno de la cerveza y lo usa para crecer y expandirse.
Pero, una vez que la levadura comienza a fermentar, el oxígeno generalmente se considera un contaminante. Cuando el oxígeno entra en la cerveza fermentada, puede estropearla en 24 horas. Incluso una pequeña cantidad de oxígeno no es buena para la cerveza terminada, la destruirá rápidamente y también dañará la estabilidad del sabor a largo plazo de la cerveza. Además, la claridad de la cerveza con oxígeno libre se verá afectada. Porque el oxígeno interactuará con los polifenoles y taninos de la cerveza, lo que dará como resultado una niebla fría en la cerveza y, finalmente, una bruma permanente en la cerveza.
Una vez completada la fermentación, se coloca una capa protectora de dióxido de carbono más pesado que el aire sobre la cerveza para evitar que se oxide. Si no agita el tanque de fermentación, esta capa protectora protegerá la cerveza de la oxidación. Para los cerveceros caseros, es muy fácil introducir oxígeno cuando se transfiere cerveza de un recipiente a otro y se embotella o embotella. Las salpicaduras excesivas durante el proceso de transferencia, el sifón o la fuga del sistema de preparación, etc. pueden causar un exceso de oxígeno.
¿Cómo se forma el mal sabor a papel en la cerveza?
El principal compuesto que causa el mal sabor a papel es el trans-2-nonenal. Debido a que la cantidad de oxígeno disuelto presente en la cerveza envasada es generalmente alta, el almacenamiento a altas temperaturas (por encima de 40 ℉) para cualquier tiempo por lo general desarrollar este sabor en el paquete.
Cuanto más oxígeno esté expuesta a la cerveza, más rápido la oxidación destruirá la cerveza. Las temperaturas de almacenamiento más frías ralentizarán el proceso. Si no maneja su cerveza correctamente, por ejemplo, si su temperatura de almacenamiento es alta, notará un aumento en la oxidación.
Los ácidos grasos insaturados en el mosto también pueden reaccionar con el oxígeno para formar compuestos de carbonilo, que son compuestos de sabor oxidados. Generalmente, estos compuestos de carbonilo se unen a proteínas durante la ebullición. Este no es un gran problema, pero una mayor oxidación hará que estos enlaces se rompan y aumenten los compuestos de carbonilo y el sabor oxidado en la cerveza.
¿Cómo reducir la producción de mal sabor a papel?
Evitar el mal sabor a papel es evitar el oxígeno en la cerveza terminada tanto como sea posible. Una estrategia simple es evitar desviar su cerveza tanto como sea posible. Muchos enólogos optan por omitir la fermentación secundaria por completo y embotellar directamente de sus tanques de fermentación. Los cerveceros comerciales usan tanques de fermentación cónicos para poder eliminar el exceso de levadura y sedimentos sin transferir cerveza. Para los cerveceros comerciales, también es una muy buena idea que los cerveceros comerciales utilicen bombas de mosto de grado alimenticio para transferir la cerveza a tanques brillantes y realizar la fermentación secundaria.
Además, si desea fermentar o almacenar cerveza durante mucho tiempo, utilice un recipiente bloqueador de oxígeno adecuado. El vidrio y el metal son buenas barreras para el oxígeno, por lo que si planea almacenar cerveza durante mucho tiempo, use tanques de fermentación de vidrio o acero inoxidable. El plástico es respirable hasta cierto punto y el oxígeno puede entrar en la cerveza a través de la distancia molecular del plástico. Por lo tanto, los tanques de fermentación de plástico no deben usarse para almacenar o fermentar cerveza durante mucho tiempo.
Las salpicaduras generadas durante la transferencia y el embotellado también son fuentes importantes de oxígeno. Cuando un dispositivo de sifón automático mal sellado está sifonando, generalmente succiona oxígeno a través del sello. Esto puede verse como una burbuja en la unión del sello del sifón. Si su sifón automático tiene una fuga, debe desecharlo o agregar agua esterilizada al sello para absorber agua en lugar de aire cuando sea necesario. Para las cervecerías comerciales, es necesario prestar especial atención a si el equipo tiene fugas. Si hay una fuga, se debe detener la preparación y se debe inspeccionar y mantener el equipo de la cervecería.
Al llenar el barril, debe cortar las salpicaduras y usar CO2 para una buena purga después de llenar el barril. Puede hacer esto sosteniendo el barril en posición vertical y simplemente soltando la válvula de alivio de presión unas cuantas veces al abrir el gas. El CO2 más pesado reemplazará el oxígeno en el barril, protegiendo así su cerveza.
Al embotellar, debe tratar de mantener el espacio libre al menos (por lo general, una pulgada más o menos es suficiente). Evite salpicar cerveza al llenar y, si es posible, use tapas de botellas de oxígeno. También asegúrese de ajustar y revisar cuidadosamente las tapas de algunas botellas, porque incluso una pequeña fuga puede hacer que su cerveza se carbonice y se oxide.
Es muy difícil eliminar todo el oxígeno de la cerveza, especialmente durante el proceso de envasado. En circunstancias normales, los fabricantes de cerveza y los operadores de la línea de envasado deben revisar sus procesos y asegurarse de que el contenido de oxígeno sea mínimo. La forma más fácil e importante de evitar la oxidación es almacenar la cerveza correctamente a bajas temperaturas. La oxidación es un proceso impulsado termodinámicamente y la temperatura juega un papel vital en la vida útil de la cerveza. Mantenga la cerveza fría durante más tiempo de almacenamiento; por cada aumento de 10 °C / 18 °F en la temperatura de almacenamiento, la frescura disminuirá de 2 a 4 veces.
La oxidación puede no ser tan malo
¡La oxidación de la cerveza es una palabra relacionada con el proceso de envejecimiento de la cerveza! La calidad de la cerveza depende del estilo, el método de almacenamiento y la temperatura de almacenamiento de la cerveza. Algunos sabores relacionados con la oxidación son características importantes de aroma y sabor de la cerveza añejada, mientras que otros sabores de cerveza siempre se consideran olores peculiares.
En el estilo de la cerveza envejecida, la cerveza está expuesta al oxígeno. Esta es una buena forma porque la madera actúa como una barrera semipermeable entre la cerveza y el medio ambiente, permitiendo el intercambio de gases como la cerveza y el oxígeno. De esta manera, la oxidación realmente ayuda a alcoholizar el alcohol, madurar y ayudar a desarrollar características de aroma y sabor. Tipos de cerveza típicos como el Jerez.
Los mejores cerveceros siempre gastan mucha energía y recursos para controlar el contenido de oxígeno disuelto en la cerveza para extender la vida útil de la cerveza. Si la cerveza contiene una pequeña cantidad de oxígeno disuelto, no solo acortará la vida útil de la cerveza, sino que también hará que la cerveza pierda su sabor “fresco”. Por supuesto, para algunas cervezas envejecidas, la oxidación puede ser algo bueno. Necesitamos ajustar el proceso de elaboración de la cerveza de acuerdo con los diferentes estilos de cerveza que se elaboran para que podamos desarrollar una cerveza más deliciosa.
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