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Equipo de elaboración de Kombucha

El kombucha es un té fermentado que está ganando una inmensa popularidad como bebida probiótica saludable. La producción comercial requiere un equipo especializado para elaborar, fermentar y envasar kombucha de forma segura. Esta guía cubre en detalle el equipo de kombucha.

Introducción al equipo de elaboración de Kombucha

Equipo clave para la producción de kombucha:

  • Recipientes para infusiones y mezclas
  • Tanques de fermentación
  • Sistemas de filtración
  • Sistemas de carbonatación
  • Líneas de embotellado / enlatado
  • Sistemas de esterilización
  • Sistemas de control de la temperatura

Consideraciones sobre el diseño del equipo:

  • Acero inoxidable de calidad alimentaria
  • Superficies lisas para facilitar la limpieza
  • Resistencia a la corrosión por ácidos
  • Automatización y control de procesos
  • Cumplimiento de las normas de seguridad alimentaria

Invertir en equipos de kombucha específicos garantiza una producción segura y de alta calidad para satisfacer la creciente demanda del mercado.

Equipos de elaboración y mezcla

La elaboración de kombucha comienza con la preparación de té azucarado:

Recipientes cerveceros

  • Marmitas encamisadas de acero inoxidable
  • Control automático de la temperatura
  • Lazos de mezcla o recirculación
  • Bolas de pulverización CIP para limpieza
  • Balanzas para el control del tamaño de los lotes

Tanques de mezcla

  • Mezcla de té preparado, azúcares y sabores
  • Agitadores para una mezcla homogénea
  • Células de carga para la dosificación de ingredientes
  • Chaquetas de calefacción/refrigeración integradas

Los recipientes automatizados mejoran el control y la reproducibilidad del proceso.

equipo de elaboración de kombucha

Sistemas de fermentación

Los tanques de fermentación permiten una fermentación controlada de la kombucha:

Diseño del recipiente de fermentación

  • Acero inoxidable (grado 304/316)
  • Depósitos cónicos o cilíndricos con extremos abombados
  • Interiores lisos electropulidos
  • Bolas de pulverización para limpieza CIP con agua caliente
  • Camisas de refrigeración para controlar la temperatura

Tamaños de las unidades

  • Volúmenes de trabajo de 1 bbl a 100 bbl
  • Unidades más pequeñas para instalaciones piloto
  • Depósitos más grandes de hasta 5000 bbl para producción en serie

Seguimiento y control

  • Sensores de pH, temperatura y presión
  • Sistemas de automatización PLC
  • Software de registro de datos
  • Capacidad de supervisión remota
  • Sistemas SCADA integrados

Los avanzados sistemas de fermentación maximizan el rendimiento y evitan la contaminación.

Equipos de filtración

La filtración elimina la levadura, los sedimentos y las partículas:

Tipos de filtro

  • Filtros de placas y marcos
  • Filtros de almohadilla
  • Filtros de cartucho
  • Microfiltros de membrana

Características

  • Medio filtrante de calidad alimentaria (DE, celulosa, malla SS)
  • Carcasa totalmente cerrada diseñada para CIP
  • Lavado a contracorriente y limpieza automatizados
  • Sellado estanco para evitar la entrada de aire
  • Control variable de caudal y presión

Una filtración adecuada proporciona claridad y prolonga la vida útil.

Sistemas de carbonatación

La carbonatación produce burbujas de CO2 y sabores únicos:

Opciones de carbonatación

  • Inyección directa de CO2
  • Adición de azúcar de cebado o zumo de fruta
  • Fermentación secundaria en depósitos herméticos

Equipos de proceso

  • Recipientes de carbonatación con agitadores
  • Suministro de CO2 a partir de botellas aptas para alimentos
  • Difusores de poros finos para la dispersión uniforme de microburbujas
  • Caudalímetros para una dosificación precisa del CO2
  • Carbonatadoras en línea para procesos continuos

Beneficios

  • Niveles de carbonatación controlados de 1 a 5 volúmenes
  • Imparte sabor a ácido carbónico
  • Proporciona efervescencia y sensación refrescante

Equipos de envasado

La kombucha puede envasarse en botellas de vidrio, latas o barriles:

Línea de embotellado

  • Llenadoras rotativas de 8-12 cabezales para botellas de vidrio
  • Tapón corona automático
  • Etiquetadoras y aplicadoras de manguitos
  • Sensores de nivel de llenado
  • Sistemas de detección de fugas
  • Enjuagadora de botellas de agua ozonizada

Línea de conservas

  • Llenadoras y cerradoras automáticas de latas
  • Lavado con gas para eliminar el oxígeno
  • Encartonadora automática multipack wrap around
  • Impresora para códigos de fecha y logotipos

Kegging

  • Barriles de acero inoxidable (5 galones, 15,5 galones)
  • Llenadoras y cerradoras automáticas de barriles
  • Lavadora de barriles

El equipo de envasado debe tener buenas propiedades de barrera al oxígeno.

Sistemas CIP y de esterilización

Los sistemas de limpieza in situ (CIP) se utilizan para desinfectar los equipos:

Proceso PIC

  • Lavado con detergente alcalino caliente
  • Aclarado intermedio con agua potable
  • Lavado ácido para desincrustar
  • Enjuague final con agua dulce
  • Secado al aire/vapor

Equipo CIP

  • Depósitos CIP y sistemas de dosificación integrados
  • Bolas pulverizadoras y cabezales de lavado giratorios
  • Secuenciador CIP programable e HMI
  • Control automático de la temperatura
  • Caudalímetros y registro de datos de limpieza

Una CIP adecuada garantiza la seguridad alimentaria y evita la contaminación entre lotes.

Sistemas de control de temperatura

El control preciso de la temperatura es fundamental durante la fermentación de la kombucha:

Depósitos encamisados

  • Camisas con hoyuelos de acero inoxidable
  • Camisas de refrigeración integradas que utilizan glicol refrigerado
  • Chaquetas de vapor también disponibles para calefacción
  • Recipientes aislados para minimizar la pérdida de calor

Enfriadoras

  • Enfriadoras de agua o glicol envasadas
  • Capacidad de refrigeración de 10 a 500 toneladas
  • Compresores scroll, alternativos o de tornillo
  • Evaporadores y condensadores de acero inoxidable

Automatización

  • Control automatizado de circuitos y válvulas de refrigeración
  • Integrado con el sistema SCADA central
  • Rampas programables y mantenimiento de la temperatura
  • Registro de datos de temperatura

Equipamiento adicional

  • Sistemas de saneamiento por ozono
  • Unidades de tratamiento de aire (UTA)
  • Torres de refrigeración
  • Colectores de distribución del bucle de glicol
  • Depósitos de retorno CIP
  • Tuberías de proceso, válvulas y bombas
  • Instrumentación como sensores de presión, caudalímetros
  • Software y hardware de supervisión a distancia

Factores de selección de proveedores

Tenga en cuenta estos factores a la hora de seleccionar el equipo de kombucha:

  • Especialización en equipos cerveceros
  • Material y construcción de acero inoxidable
  • Interiores lisos y sin grietas
  • Diseños CIP sin válvulas
  • Experiencia en automatización
  • Cumplimiento de las normas de higiene
  • Certificaciones como 3-A, EHEDG
  • Flexibilidad de personalización
  • Asistencia posventa y formación
  • Base instalada mundial y referencias
  • Relación coste-beneficio

Asociarse con el proveedor adecuado garantiza una larga vida útil de los equipos y un funcionamiento seguro.

Presupuestos y precios

Los costes de equipamiento varían en función de:

  • Capacidad de producción necesaria
  • Grado de automatización
  • Funciones adicionales integradas como CIP
  • Necesidades de personalización
  • Recambios adicionales, accesorios, instalación

Precios habituales:

  • Recipientes cerveceros – de 5.000 a 15.000 dólares
  • Tanques de fermentación – de 8.000 a 60.000 dólares
  • Sistema de filtración – de 6.000 a 25.000 dólares
  • Sistema de carbonatación – de 3.500 a 12.000 dólares
  • Línea de envasado – de 50.000 a 250.000 dólares
  • Enfriadora – de 15.000 a 60.000 dólares
  • Sistema CIP – de 8.000 a 38.000 dólares

Las ofertas de los proveedores preseleccionados deben compararse en función de los costes del ciclo de vida.

equipo de elaboración de kombucha

Instalación, puesta en marcha y formación

Directrices de instalación:

  • Finalización de las obras civiles y estructurales antes de la entrega de los equipos
  • Conexiones de electricidad, agua y aire comprimido preparadas según las especificaciones
  • Desembalaje y colocación de los equipos según las instrucciones del proveedor
  • Nivelación, alineación y fijación de equipos
  • Conexiones de servicios, instrumentación y tuberías
  • Calibración y pruebas en bucle de sensores y dispositivos
  • Puesta en marcha de equipos y pruebas en seco
  • Prueba en húmedo con agua y repetir con producto

Puesta en servicio

  • Comprobación de posibles fugas y rectificación
  • Pruebas higiénicas y microbiológicas
  • Optimización de los tiempos de ciclo de los procesos y automatización
  • Pruebas y aprobación final

Capacitación

  • Formación presencial y práctica para operadores de planta
  • Formación en procesos del equipo de ingeniería
  • Formación del equipo de mantenimiento
  • Asistencia durante las primeras campañas comerciales

La instalación minuciosa y la formación del personal reducen los problemas durante la producción diaria.

Flujo de trabajo de operaciones y procesos

Flujo de trabajo típico de la producción de kombucha:

  1. Preparar té azucarado en la fábrica de cerveza
  2. Enfriar el té a la temperatura de fermentación
  3. Pasar a los tanques de fermentación y añadir el cultivo
  4. Seguimiento y control de la fermentación para conseguir la acidez deseada
  5. Transferir al tanque intermedio y mezclar sabores (opcional)
  6. Filtro para eliminar sedimentos
  7. Carbonato si se produce kombucha efervescente
  8. Transfiera el kombucha filtrado al depósito de inercia
  9. Envasado en botellas/latas/barriles
  10. Etiquetar, retractilar, paletizar
  11. Conserve la kombucha envasada refrigerada

PNT de envasado:

  • Limpiar y desinfectar a fondo las líneas antes del envasado
  • Inspeccionar las botellas/latas en busca de defectos antes del llenado
  • Utilice ozono para la desinfección final de las botellas
  • Inyección de CO2 en el kombucha antes del llenado para eliminar el oxígeno
  • Minimizar la entrada de oxígeno durante las fases de llenado y sellado
  • Pruebas de estanqueidad y presión de recipientes estancos
  • Verificación e inspección de etiquetas durante el estuchado
  • Almacenamiento frigorífico y distribución

Prácticas de mantenimiento e higiene

Buenas prácticas de mantenimiento:

  • Inspecciones y revisiones diarias
  • Mantenimiento preventivo programado
  • Limpieza diaria después de la producción
  • Limpieza a fondo e higienización semanales
  • Sustitución rutinaria de piezas de desgaste como juntas
  • Revisión anual del equipo y sustitución de piezas

Higiene:

  • Procedimientos de limpieza validados con verificación
  • Evitar el tiempo de inactividad del equipo sin desinfectar
  • Pruebas con hisopos para detectar microbios en zonas de alto riesgo
  • Control medioambiental de patógenos
  • Control de alérgenos y prevención de la contaminación cruzada
  • Cultura de manipulación de alimentos basada en la seguridad

Es esencial seguir un plan de seguridad alimentaria basado en el sistema APPCC.

Ventajas e inconvenientes de los equipos automatizados de Kombucha

Beneficios

  • Mayor coherencia entre lotes
  • Mejor control y repetibilidad del proceso
  • Mayor capacidad de producción y flexibilidad
  • Reducción del riesgo de contaminación
  • Control más estricto de la fermentación
  • Envasado eficaz con bajos niveles de oxígeno
  • Cumplimiento de la normativa sobre seguridad alimentaria
  • Menores costes de explotación a escala

Limitaciones

  • Elevada inversión de capital inicial
  • Conocimientos técnicos necesarios para el funcionamiento
  • Mantenimiento regular de los equipos
  • Todavía pueden ser necesarias algunas operaciones manuales
  • Tiempo de cambio entre variantes de productos
  • Largos plazos de entrega de equipos a medida

Resolución de problemas de los equipos

ProblemaPosibles causasAcciones correctivas
Fermentación lentaEquipo mal desinfectadoMejorar los procedimientos CIP
Baja viabilidad de la levaduraUtilizar cultivo iniciador fresco
Fluctuaciones de temperaturaMantener una temperatura constante
Deficiencia de nutrientesAdaptar la receta del té
SobrecarbonataciónFermentación secundaria excesivaReducir el tiempo de fermentación secundaria
Azúcar de cebado altoDosificación más baja de azúcar de cebado
Baja temperaturaAumento de la temperatura de almacenamiento
Producto turbioFiltración inadecuadaAumentar el tamaño del filtro o utilizar filtración multietapa
Crecimiento de levadurasUtilice filtración estéril para eliminar la levadura
Contaminación del almidónMejorar la limpieza in situ y la higiene de los equipos

Buscar el apoyo del proveedor de equipos ayuda a resolver los problemas.

equipo de elaboración de kombucha

FAQs

P: ¿Qué material se utiliza para construir el equipo de kombucha?

R: Los aceros inoxidables para uso alimentario, como el 304 y el 316L, se suelen utilizar por su resistencia a la corrosión.

P: ¿Qué sistemas de automatización se utilizan habitualmente?

R: Los PLC, los PC industriales y las HMI con pantalla táctil ayudan a automatizar y controlar el proceso.

P: ¿Cómo se puede minimizar la exposición al oxígeno durante el envasado?

R: Lavado con CO2 o gas nitrógeno, uso de secuestrantes de oxígeno, o coronas/cierres en un entorno libre de oxígeno.

P: ¿Cuáles son los requisitos fundamentales en materia de higiene y saneamiento?

R: Limpieza diaria, evitar la contaminación, pruebas microbiológicas y de hisopos, control de alérgenos y seguimiento de los planes de seguridad alimentaria.

P: ¿Cuánta capacidad de producción se necesita para una planta comercial de kombucha?

R: Empezar con unos 100 litros por lote es viable. Los productores más grandes tienen volúmenes de fermentación de más de 5.000 litros.

P: ¿Cuál es la temperatura ideal para la fermentación de la kombucha?

R: La temperatura óptima de fermentación es de unos 23 °C. Se recomienda un control de +/- 1°C.

Conclusión

La producción de kombucha requiere equipos de elaboración, fermentación, envasado y limpieza de acero inoxidable especializados y adaptados a los productos alimenticios de alta acidez. Aunque la automatización aumenta la eficacia y la seguridad, los equipos también deben mantenerse y desinfectarse meticulosamente. Asociarse con un proveedor de equipos de kombucha experimentado e invertir en formación ayuda a los nuevos productores a prepararse rápidamente para elaborar kombucha segura y de alta calidad de forma fiable y rentable. Con el auge de la kombucha, las soluciones de equipos específicos seguirán evolucionando y ofrecerán soluciones personalizadas desde la escala piloto a la industrial.

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