El ácido de la cerveza es uno de los sabores de la cerveza, puede darle a la cerveza un sabor suave y refrescante. Al mismo tiempo, también es un material tampón importante, que es una condición para asegurar el buen progreso de la sacarificación y la fermentación. A través de la introducción y discusión de los tipos, fuentes, factores de influencia y medidas de control del ácido en la cerveza, Micet Craft explicó que controlar el ácido en la cerveza es extremadamente importante.
La cerveza es un tipo de bebida alcohólica con un sabor único producido a partir de mosto fermentado con levadura de cerveza. El sabor único de la cerveza se produce y determina principalmente por los metabolitos generales de la levadura en el mosto. Las principales sustancias aromatizantes de la cerveza incluyen alcoholes, ésteres, compuestos carbonílicos, ácidos orgánicos, sulfuros, aminas y fenoles, entre los que el ácido es uno de los principales sabores de la cerveza. Aunque los ácidos no constituyen el sabor de la cerveza, también pueden afectar el sabor de la cerveza. La cantidad adecuada de ácido puede darle a la cerveza un sabor suave y refrescante. Menos ácido hará que la cerveza tenga un sabor lento, pegajoso y desagradable. Además, el exceso de ácido hará que la cerveza tenga un sabor áspero, no suave y descoordinado. La cantidad correcta de ácido es la condición para asegurar el buen progreso de la sacarificación y la fermentación. Debido a que el ácido es una sustancia tampón importante en la cerveza, el contenido de ácido y sal en la cerveza afecta el cambio del valor del pH y la acción de varias enzimas. Este artículo analiza los tipos, fuentes, factores que influyen y medidas de control del ácido en la cerveza. Si hay presentaciones incompletas, no dude en extraer opiniones.
Los principales ácidos de la cerveza
La cerveza es rica en varios ácidos, alrededor de 100 tipos. Principalmente dividido en dos categorías: ácidos orgánicos y ácidos inorgánicos. Entre ellos, los ácidos orgánicos se dividen en ácidos volátiles y ácidos no volátiles. Los ácidos volátiles incluyen ácidos grasos de cadena corta tales como ácido fórmico, ácido acético, ácido propiónico, ácido butírico, ácido isobutírico y ácido isovalérico. Los ácidos no volátiles incluyen ácido pirúvico, ácido α-cetoglutárico, ácido málico, ácido succínico, ácido láctico, ácido tartárico, ácido cítrico, aminoácidos, ácidos nucleicos, ácidos fenólicos y ácidos grasos insaturados de cadena larga. Entre ellos, los ácidos inorgánicos se refieren principalmente a ácido clorhídrico, ácido fosfórico, ácido láctico, ácido carbónico, etc.
Fuentes de ácidos en la cerveza
Malta
El ácido de la malta se puede dividir en el ácido de la malta y el ácido producido por la reacción bioquímica en el proceso de sacarificación. El ácido de la malta es principalmente ácido fosfórico, seguido de ácido fórmico, ácido acético, ácido propiónico, ácido cítrico, ácidos grasos superiores y varios aminoácidos. Al comienzo de la sacarificación, el fosfato orgánico contenido en la malta es hidrolizado por la fosfatasa de la malta para formar un tampón compuesto de ácido fosfórico y fosfato ácido. Por supuesto, también se forma un tampón después de que la proteína se hidroliza en aminoácidos.
Preparando agua
Los iones de calcio y magnesio en el agua pueden convertir el K2HP04 alcalino en KH2P04 ácido en el macerado, lo que aumenta la acidez del mosto y disminuye el valor del pH.
Ácido añadido
Durante la preparación del mosto, se puede agregar algo de ácido debido a la falta de ácido en la malta o la alcalinidad demasiado alta en el agua de elaboración. Esto es para ajustar el pH del mosto y condensar las enzimas y proteínas en la malta. Agregar más ácido también puede maximizar la actividad de las enzimas, reducir el color del mosto y la cerveza y aumentar la tasa de lixiviación del mosto. El ácido externo generalmente usa ácido fosfórico, ácido láctico, ácido clorhídrico y ácido sulfúrico, etc. El ácido específico que se utilizará debe seleccionarse mediante el proceso de elaboración.
El ácido producido durante la fermentación
Durante el proceso de fermentación, la levadura utiliza azúcares fermentables para el metabolismo. El metabolismo de la levadura no solo produce etanol, agua, CO2, sino que también produce ácidos volátiles como el ácido acético y el ácido butírico y ácidos no volátiles como el ácido láctico y el ácido succínico. El principal ácido volátil es el ácido acético, que es el ácido volátil que tiene el mayor impacto en la acidez de la cerveza. El ácido succínico es el ácido más no volátil producido en la fermentación de la cerveza y tiene una gran influencia en la acidez de la cerveza. Parte del CO2 producido durante el proceso de fermentación se disolverá en la cerveza y se combinará con el agua para formar ácido carbónico débil.
Bacterias contaminantes
Debido a un funcionamiento inadecuado o una mala gestión higiénica durante el proceso de elaboración, los gérmenes se han contaminado. Por ejemplo, Acetobacter, Lactobacillus, produce metabolitos ácido acético y ácido láctico. Esta situación es muy dañina y toda cervecería debe hacer un buen trabajo en saneamiento ambiental.
Factores que afectan el ácido en la cerveza
Muchos factores afectan el ácido en la cerveza, y Micet Craft explicará estos contenidos a continuación.
El efecto de las materias primas sobre el ácido
Si la malta se disuelve en exceso, resultará en un mayor contenido de fosfato en el mosto. Si hay ventilación insuficiente o una temperatura de germinación alta durante la preparación de la malta, se producirá más ácido. Estos ácidos incluyen principalmente ácidos orgánicos como ácido fórmico, ácido acético, ácido propiónico y ácido láctico. Además, el uso de malta con un alto contenido de bacterias puede provocar una mayor acidez en el mosto. El uso de lúpulos inferiores o materias primas auxiliares de fábricas con una comparación de tiempo de almacenamiento hará que la grasa se hidrolice para generar ácidos grasos y aumentar la acidez de la cerveza. Además, el uso de malta con un alto contenido de bacterias puede provocar una mayor acidez en el mosto.
El efecto del ácido agregado sobre el ácido
Omita la preparación del mosto, generalmente es necesario agregar una gran cantidad de ácido para ajustar el valor de pH en el mosto y el mosto. Bajar el valor del pH en el mosto a 5,2-5,4 conduce a la descomposición de las sales de proteínas y ácidos orgánicos, y se han formado más aminoácidos y fosfatos. Este proceso aumentará el ácido en la cerveza.
El efecto de preparar agua sobre el ácido
Es mejor usar agua neutra y ácida para preparar el agua, que favorece los efectos de varias enzimas en la malta. La diferencia en el agua de elaboración tendrá un cierto efecto sobre el ácido de la cerveza.
El efecto de las condiciones de maceración sobre el ácido
La malta se alimenta a baja temperatura (35-37 ° C) o se deja en remojo durante demasiado tiempo, lo que favorece la acción de la fosfatasa y la fosfatasa para formar más ácido. Además, el corte de materiales a altas temperaturas no favorece la descomposición de proteínas y fosfatos orgánicos y limitará la formación de ácidos. Entonces, cuando la malta se disuelva bien, el tiempo de maceración debe acortarse y la temperatura de alimentación debe aumentarse.
El efecto de las condiciones de fermentación sobre el ácido.
Por lo general, el mosto fermentará rápidamente cuando la temperatura de fermentación es alta, el inóculo es grande, la ventilación es buena y hay agitación. Pero esto conducirá a una disminución del pH y un aumento del contenido de ácido, pero a una disminución de los ácidos grasos volátiles. El oxígeno en el proceso de elaboración de la cerveza y el oxígeno disuelto en la cerveza oxidarán las sustancias reductoras en la cerveza, dando como resultado una reducción de las sustancias reductoras. La oxidación de ácidos grasos insaturados de cadena larga hará que la cerveza produzca un sabor a envejecimiento.
El efecto de la levadura sobre el ácido
El rendimiento de la levadura afecta directamente el contenido de ácidos orgánicos en la cerveza, por lo que se deben seleccionar cepas con producción de ácido moderada y baja.
El efecto de la autólisis de levaduras
Porque las células de levadura contienen varios aminoácidos, sustancias nitrogenadas y ácidos grasos. Entonces, después de que la levadura se autoliza, estas sustancias se liberan, lo que aumenta la acidez de la cerveza y, al mismo tiempo, también le da un sabor a levadura.
El efecto de la contaminación bacteriana sobre el ácido.
Cuando la levadura contiene levadura silvestre o bacterias dañinas en la cerveza, formará una variedad de sustancias ácidas y hará que la cerveza se vuelva amarga.
Medidas para controlar el ácido en la cerveza
Control de materias primas y materiales auxiliares
Las materias primas deben ser cebada de alta calidad y sin moho, y debe controlarse la temperatura de germinación de la cebada. Dado que la malta transportará diversas bacterias en diversos grados durante el transporte y el almacenamiento, debe esterilizarse adecuadamente durante el almacenamiento. Además, los materiales auxiliares deben estar frescos y evitar la oxidación. Las materias primas muy oxidadas contendrán más ácidos grasos, lo que aumentará la acidez de la cerveza.
Control del proceso de maceración
Durante el proceso de maceración, se da prioridad al ajuste de la calidad del agua de preparación para minimizar la cantidad de ácido agregado. Si el pH del agua de preparación es alto, el pH se puede ajustar agregando malta de ácido láctico o usando tecnología de acidificación biológica. Además, el tiempo de maceración debe acortarse tanto como sea posible y el mosto debe ser claro y transparente después de la filtración.
Selección y manejo de especies de levadura
Utilice menos levadura productora de ácido para el proceso de fermentación. Reforzar el manejo de la levadura en el proceso de producción y evitar el uso de levadura que contamina levaduras silvestres y bacterias diversas. Además, es necesario evitar fluctuaciones excesivas de temperatura en el tanque de fermentación y descargar la levadura a tiempo para evitar la autólisis de la levadura.
Controla el proceso de fermentación
Controle el proceso de fermentación (temperatura de fermentación, cantidad añadida de levadura, ventilación, etc.) para minimizar el aumento de ácido.
Hacer un buen trabajo en el control y gestión de la higiene de los equipos
- Determine los puntos de prueba microbiológicos y muestrelos y verifíquelos periódicamente.
- Todas las tuberías, tanques, etc. se limpian por reglamentación. Después de cada limpieza CIP, se debe notificar al laboratorio para que tome muestras y realice pruebas. Solo se pueden usar después de que estén calificados.
- El filtro se retira y se lava una vez a la semana; La tubería de mosto frío y el intercambiador de calor de placas deben limpiarse con un ciclo de álcali caliente cada vez que se llena el tanque de fermentación.
- El filtro se reemplaza regularmente con cartón y limpieza CIP.
- Cada boquilla debe esterilizarse con regularidad.
Lo anterior es el contenido completo del artículo sobre el ácido en la cerveza. Por supuesto, también puede obtener más artículos sobre el proceso de elaboración de la cerveza a través de nuestro blog. Micet Craft espera que estos artículos puedan ayudarlo a preparar mejor su cerveza.
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