La elaboración de una cerveza fiable y deliciosa requiere materias primas, recetas y operaciones de alta calidad. Aunque el lúpulo ha logrado un gran éxito en el campo de la cerveza artesanal moderna, comprender el proceso de fermentación impulsado por el ciclo de vida natural de la levadura es el núcleo del proceso de elaboración de la cerveza. En una cervecería artesanal, el cervecero utilizará muchas herramientas para manipular y producir mosto, pero después de que el mosto se envía al tanque de fermentación, la levadura se hará cargo por completo de todo el trabajo pesado de la elaboración de cerveza. El plan de manejo de la levadura madura proporciona a la cervecería una levadura estable y saludable. La levadura no se contaminará con contaminantes, lo que permitirá a la cervecería elaborar una deliciosa cerveza sin obstáculos. En este artículo, explicaremos los cinco desafíos principales en el manejo de la levadura y discutiremos cómo superar estos desafíos.
Mantenimiento inadecuado de registros
Mantener un movimiento de levadura detallado y preciso en el tanque de fermentación es la técnica de manejo de la levadura. Debe registrar información detallada sobre cada etapa de la levadura, que es un vínculo muy importante. Los factores clave para registrar en cada relanzamiento son:
- Cepa de levadura
- Fecha de lanzamiento original o fecha de recepción
- Volumen
- Viabilidad
- Densidad celular
- Marca / lote cosechado de
- Lanzamiento de marca / lote en
- Tanque cosechado de
- Tanque lanzado en
Esta información y los registros de fermentación adecuados lo ayudarán a resolver fermentaciones de cerveza problemáticas. Por supuesto, también puede utilizar estos datos para predecir la demanda de levadura estacional y asegurarse de que se coloque con precisión la cantidad adecuada de levadura.
Rendimiento de reproducción deficiente de la levadura
El proceso de fermentación es el mismo que el de otros procesos en la elaboración de cerveza artesanal, y los pasos de propagación de la levadura deben desinfectarse. Durante la fermentación, se toman los pasos de desinfección necesarios para asegurar que cada aumento sucesivo en el volumen de cultivo no se contamine. Cuando el mosto se transfiere al tanque de fermentación, debe realizarse en un estado limpio e higiénico, y todas las tuberías y tanques deben esterilizarse.
Cuando la levadura está en la etapa de reproducción, una buena regla general es dejar que la levadura aumente lentamente y el número de levaduras no debe exceder 10 veces el original. Esta regla permite que las células de levadura sanas alcancen aproximadamente 8 veces su volumen original en 24 horas.
Manejo deficiente de muchas cepas de levadura
Arreglo razonable
La distribución más difícil de muchas cepas de levadura es organizar correctamente la marca correspondiente de cada cepa. Para reducir los costos de la levadura maximizando el relanzamiento, el cervecero debe planificar cuidadosamente el programa de preparación. Los cerveceros deben usar registros para permitir el tiempo suficiente entre preparaciones para cortar el almacenamiento de levadura y asegurarse de que cada lote de cerveza tenga levadura saludable.
Almacenar adecuadamente
La mejor levadura debe colocarse unos días después de que la cerveza madre alcance su densidad final, lo que puede garantizar la alta viabilidad y vitalidad de la levadura. Por supuesto, a menudo esto es imposible. Si la levadura debe almacenarse fuera del tanque de fermentación, se deben seguir las condiciones necesarias para maximizar la vida útil de la lechada de levadura.
- Guarde la levadura en un recipiente estéril sellado;
- Transferencia higiénica de la lechada de levadura del cono del tanque de fermentación al recipiente de almacenamiento;
- Debe asegurarse que no haya aire en el recipiente de almacenamiento y que la levadura se almacene en CO2;
- La levadura debe almacenarse en un lugar fresco, la temperatura es preferiblemente de <42 ° F. Un refrigerador es un buen lugar para la levadura;
Contaminación cruzada de cepas de levadura
Los cerveceros deben tener cuidado de no contaminar las cepas de levadura. En la línea de producción de cerveza, después de elaborar un lote de cerveza, es necesario utilizar el sistema CIP / SIP para limpiar el equipo y eliminar la levadura que queda en el tanque. Los cerveceros deben dedicar tiempo a verificar que todas las superficies de contacto estén limpias y desinfectadas, incluidas las tuberías, las válvulas y los accesorios. Porque incluso una pequeña cantidad de contaminación por cepas eventualmente afectará el sabor de la cerveza. La levadura contaminada también afectará el sabor de la cerveza final después de un relanzamiento continuo.
Fermentaciones inconsistentes
Viabilidad y vitalidad constantes en los campos
La cantidad de levadura viva que se pone directamente en el mosto es un factor clave para juzgar el grado de fermentación. Tomarse el tiempo para estandarizar este indicador ayudará a prevenir una mala fermentación (fermentación incompleta). Se utilizará el protocolo común de tinción con azul de metileno para calcular la cantidad de lechada para la levadura antes de lanzar la bola. Además, el cervecero puede confirmar aún más mediante la técnica directa las células de suspensión en la cerveza después del lanzamiento.
Es importante medir la cantidad de células vivas en la lechada de levadura, pero lo que es más importante, la salud de estas células de levadura. La vitalidad es un indicador de la salud de las células de levadura. La prueba de vitalidad considera la capacidad de almacenamiento en la célula y la función metabólica interna sana. Una célula de levadura sana debería comenzar a producir inmediatamente la proteína necesaria para procesar el mosto, y la replicación no tendrá ningún problema. Se están desarrollando métodos para medir esta característica, pero este método es muy importante para el éxito del manejo de la levadura.
Oxigenar
Proporcionar suficiente oxígeno en el mosto puede permitir que las células de levadura crezcan y se repliquen de manera eficiente. Aunque parte del oxígeno se utiliza para el metabolismo aeróbico, la mayor parte se introduce en la vacuola celular y se utiliza para producir ácidos grasos insaturados necesarios para la reproducción celular.
La mejor forma de asegurar una oxigenación adecuada es medir el oxígeno disuelto del mosto. Una regla general común es:
- 1 ppm / grado Platón cuando se usa oxígeno puro
- 8 ppm cuando se utiliza aire
Sin descargar el mosto a la atmósfera, la medición en línea es la forma más precisa de obtener seguridad. Cuando el mosto pasa a través de la temperatura, el flujo de fluido y el flujo de gas cambian a un nivel suficiente, unos pocos clics en estos parámetros. Un proceso estandarizado garantizará que la concentración de OD de cada lote sea constante.
Demasiadas generaciones
Los cerveceros deben comprender la capacidad de las cepas de levadura para renovarse continuamente. Con la liberación de lotes de pulpa de levadura, la población de levadura sufrirá cambios genéticos. Los cambios que se produzcan dependerán de muchos factores y cambiarán según los diferentes cambios. Las características que pueden cambiar incluyen, entre otras, la capacidad de floculación, las características del sabor, la viabilidad / vitalidad y la tasa de descomposición. La composición y concentración del mosto, el método de almacenamiento, las variedades de lúpulo, la temperatura de fermentación y muchos otros factores tendrán diferentes efectos sobre las cepas de levadura.
La empresa cervecera debe mantener registros de fermentación y utilizar los registros de fermentación como una herramienta para comprender las capacidades de la levadura. Siguiendo el procedimiento operativo estándar (SOP) durante todo el proceso de elaboración, se puede observar una producción de cerveza estándar. Utilice estos registros y observaciones para transferir cuánta cerveza puede producir a partir de levadura.
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