Proceso de preparación paso a paso

Hoy, Micet Craft discutirá con usted los diferentes pasos del proceso de elaboración de la cerveza en etapas y le explicará cada paso, para que pueda comprender todo el proceso de elaboración de forma más simple. Para ayudarlo a comprender mejor el proceso de elaboración de la cerveza, hice un pequeño diagrama de flujo, que contiene todos los pasos necesarios para hacer cerveza. También muestra dónde se agregan los cuatro ingredientes principales (agua, malta, lúpulo y levadura) en este proceso. Espero que pueda ayudarlo a comprender mejor el proceso de elaboración.

Índice ocultar

1 Paso 1 - Molienda de malta

2 Paso 2: maceración

3 Paso 3 - Lautering

4 Paso 4 - Hervir el mosto

5 Paso 5 - Aclaración

6 Paso 6 - Enfriamiento

7 Paso 7 - Fermentación

8 Paso 8 - Acondicionamiento

9 Paso 9 - Embalaje

Paso 1 - Molienda de malta

Para hacer cerveza, se necesita azúcar y obtenemos azúcar de la cebada germinada. El azúcar fermentable de la malta está contenido en la capa exterior del núcleo interior, que en este momento es almidón. Ahora necesitamos abrir la cáscara para exponer el almidón para su transformación. Al comprar un molinillo para preparar cerveza, es mejor comprar un molinillo con un tambor ajustable. De esta forma puede controlar el grado de molienda de la malta. Cuando la malta se muele demasiado finamente, hará que el mosto se vuelva blando y dificultará la filtración, lo que dificultará la recogida del macerado de malta (mosto) en el siguiente recipiente de elaboración.

Paso 2: maceración

La sacarificación es la mezcla de malta molida y agua caliente para convertir el almidón del grano en azúcar fermentable. El proceso de maceración se llama maceración por infusión si se completa a una temperatura. Esto es común en la elaboración de cerveza ale británica, donde la sacarificación se realiza a 65 ° C. Luego, el macerado se mantiene a 65 ° C durante una hora, y la maltosa se libera del grano a través de la acción de la enzima en la malta. Sin embargo, con algunas cervezas, lo mejor es realizar un macerado escalonado. En un macerado escalonado, se eleva la temperatura del lecho del macerado, lo que permite descomponer las diferentes partes del endospermo almidonado.

Proteasas a 35 ° C – 45 ° C (95 ° F – 113 ° F): Rompiendo la matriz de proteína que contiene los gránulos de almidón.
Glucanasas a 45 ° C – 55 ° C (113 ° F – 131 ° F): Rompiendo las encías de hemicelulosas.
Amilasas a 61 ° C – 67 ° C (141.8 ° F – 152.6 ° F): descomponen los gránulos de almidón y las moléculas de azúcar más grandes en azúcares fermentables.

Antes de filtrar, por lo general, “machaca”, lo que significa que aumenta la temperatura de la masa a unos 77 ° C (170 ° F). Esto detiene gran parte de la actividad enzimática.

Paso 3 - Lautering

A través del filtrado, puede rociar agua caliente fresca sobre el puré para eliminar el azúcar restante. Si no se enjuaga, quedará mucho azúcar en la malta. Además, la filtración puede permitirle obtener una buena eficiencia de extracción. Será mejor que pongas el mosto claro en la olla de preparación. Al filtrar, es necesario hacer coincidir el agua entrante con el mosto saliente. Si agrega agua muy lentamente, puede hacer que el lecho de maceración se seque. Si agrega agua demasiado rápido, su puré puede desbordarse. Estas condiciones causarán problemas en su día de preparación y afectarán su eficiencia.

Paso 4 - Hervir el mosto

El proceso clave de elaboración de cerveza mientras se hierve, aquí suceden muchas cosas interesantes, como:

La ebullición detendrá la actividad de la enzima; la maceración puede detener muy bien la actividad de la enzima, y la ebullición inactivará por completo la enzima. Te permite tener una composición de mosto fija en el tanque de fermentación (FV).
Esterilizar el mosto: el mosto hirviendo puede eliminar los microorganismos no deseados, dejando un mosto limpio y hermoso para que la levadura actúe.
Agregar lúpulo: el lúpulo contiene ácidos alfa que hacen que la cerveza sea amarga. Es necesario hervir los lúpulos en el mosto para isomerizar los ácidos alfa en los lúpulos. A través de la isomerización, el α-ácido se convierte en «iso-α-ácido», que es más fácil de disolver y, por lo tanto, es más fácil impartir un sabor amargo a la cerveza.
Evaporación de volátiles: la cebada produce un compuesto llamado s-metil-metionina (SMM) cuando germina. SMM es el precursor del terrible sulfuro de dimetilo (DMS), que le da a la cerveza un aroma y sabor a maíz. Una buena ebullición eliminará el SMM, por lo que el DMS rara vez aparece en su cerveza.
La ebullición condensará la proteína; cuando hierva, hará que la proteína del mosto se combine con los taninos y forme grumos. Durante el proceso de ebullición, estos grumos se irán agrandando gradualmente. Cuando los grupos se vuelven lo suficientemente grandes, se hunden hasta el fondo del recipiente.

Paso 5 - Aclaración

Hay dos puntos en el hervidor donde se coagulan las proteínas. Uno es el «hot break» que ocurre al comienzo del hervor, es posible que lo vea como una espuma que se forma en la parte superior del mosto. Luego está la «pausa fría» cuando el mosto se enfría rápidamente en el camino al tanque de fermentación y se parece un poco a la sopa de miso. Además, en la mayoría de las cervecerías modernas, la sala de cocción también tiene un “remolino” después del hervor. Esto también ayuda a aclarar el mosto. Cuando los cerveceros dan un remolino, el mosto se bombea muy rápido creando así … un «remolino». Permite que el lúpulo y la grasa formen un cono en el centro de la tetera / bañera de hidromasaje. Que se queda atrás cuando bombeas lo peor de la tetera al tanque de fermentación desde un punto por encima del cono de trub.

Paso 6 - Enfriamiento

Después de que el mosto esté hervido, estará muy caliente y debe enfriarse antes de que se pueda agregar la levadura y pueda comenzar el proceso de fermentación. El mosto clarificado pasará por el intercambiador de calor al tanque de fermentación. Dependiendo del estilo de cerveza, el mosto se enfría rápidamente a 7-35 ° C a medida que pasa por el intercambiador de calor. El principio de funcionamiento del intercambiador de calor es que el agua fría o el glicol pasa a través del lado de agua fría del intercambiador de calor, y el mosto ingresa por la entrada de agua caliente en el otro lado, y luego el agua fría / glicol eliminará el calor. en el mosto. Aunque el agua fría / glicol enfrió el mosto, no lo tocaron.

Paso 7 - Fermentación

Una vez que el mosto se enfría y se introduce en el tanque de fermentación, puede comenzar a agregar levadura. La fermentación comienza cuando se agrega levadura al mosto. La primera etapa de fermentación también se llama fermentación primaria. A medida que la levadura se activa, la levadura comenzará a disfrutar del azúcar en el mosto y producirá alcohol y dióxido de carbono. A medida que el azúcar se convierte en alcohol, el líquido cambiará gradualmente de cerveza dulce a cerveza terminada. Además, dependiendo de la levadura utilizada, algunos compuestos aromáticos fenólicos y de éster entrarán en la cerveza. La cerveza con sabor a Hefeweizen contiene acetato de isoamilo y 4-vinil guayacol en la cerveza de trigo belga. Cuando la fermentación se lleva a cabo durante 5 a 7 días, la velocidad de fermentación se ralentizará considerablemente. Esto se debe a que la levadura ya ha consumido el azúcar y ha ralentizado la velocidad. Después de completar la tarea, la levadura se hundirá hasta el fondo del tanque de fermentación, junto con los lúpulos de aceite de mar, las proteínas y otras sustancias sólidas que se hunden. Durante este período, puede verter algunos sólidos que se hayan acumulado en el fondo del tanque de fermentación. Pero no tires demasiado, porque podrías perder una valiosa levadura. Es posible que la fermentación se haya completado cuando la fermentación se haya realizado durante 7 a 10 días, pero algunos estilos de cerveza pueden tardar más en completarse. Cuando se completa la fermentación, la cerveza se puede enfriar para facilitar la eliminación de más levadura y sólidos. La levadura recolectada se puede utilizar para la siguiente preparación o colada. A continuación, es necesario acondicionar la cerveza.

Paso 8 - Acondicionamiento

La fermentación es un proceso muy complicado y en ocasiones deja sedimentos no deseados en la cerveza. En este momento, es necesario acondicionar la cerveza para mejorar su claridad de cerveza. Además, la cerveza que acaba de fermentarse también puede contener algunos compuestos de sabor que no son necesarios para el sabor de la cerveza, y el proceso de acondicionamiento intentará mantener los compuestos de sabor no deseados por debajo del umbral de sabor. El proceso de acondicionamiento almacenará la cerveza a 32-39.2 ° F (0-4 ° C), donde las proteínas turbias y los polifenoles en la cerveza se condensarán y caerán al fondo del tanque brillante. Además, la cerveza se volverá más delicada y con cuerpo durante este período.

Paso 9 - Embalaje

Cuando se completa el acondicionamiento de la cerveza, se puede envasar y vender. Pero antes de envasar y vender la cerveza, se necesitan algunos controles para garantizar que la cerveza cumpla con las especificaciones. Hay muchas comprobaciones que pueden ser necesarias, pero las principales son:

DO (oxígeno disuelto): cuando el contenido de DO en la cerveza es alto, la vida útil se verá afectada, lo que hará que la cerveza produzca un sabor parecido al papel. Para obtener más información, haga clic en «Guía de sabores desagradables de la cerveza: papel (oxidado)» para obtener más información.
CO2: debe verificar si la cerveza está carbonatada de acuerdo con su estilo.
Microorganismos: asegúrese de que no haya bacterias ni microorganismos ofensivos.
Color y amargor: compruebe si el color y el amargor de la cerveza cumplen con las especificaciones.

Además, en el proceso de envasado real, también hay algunos problemas a los que se debe prestar atención:

Llenado bajo: asegúrese de que no está llenando la cerveza bajo, esto afectará el sabor de la cerveza. Además, es ilegal vender cerveza de llenado bajo.
Reducir la entrada de oxígeno: para garantizar que no haya posibilidad de entrada de oxígeno durante el envasado.
Selle adecuadamente: asegúrese de que la cerveza esté sellada correctamente y que no haya fugas de cerveza.

Lo anterior es la descomposición gradual del proceso de elaboración de la cerveza, pero será más complicado en la operación real. Esta es solo una guía introductoria simple. Una vez que haya completado las operaciones anteriores, la cerveza estará lista para beber y espero que pueda ayudarlo a preparar una cerveza deliciosa.

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