En los últimos años, la industria cervecera artesanal ha experimentado un vigoroso desarrollo y cada vez hay más bares de cerveza artesanal. El amor de la gente por la cerveza artesanal está más allá de la imaginación. La calidad de la cerveza artesanal depende en gran medida del proceso de fermentación. Si desea elaborar cerveza artesanal de alta calidad, debe tener un conocimiento completo y completo de varios factores que afectan el grado de fermentación. El grado de fermentación es una medida del grado en que el azúcar del mosto se fermenta en alcohol en la cerveza, lo que se define como «atenuación». Hoy Micet Craft compartirá contigo los factores que afectan el grado de fermentación de la cerveza artesanal.
El impacto de las materias primas
La calidad de las materias primas afectará directamente la calidad de la cerveza artesanal terminada. Las materias primas de alta calidad pueden producir un sabor de cerveza artesanal de alta calidad. Por supuesto, también puede ajustar el sabor de la cerveza artesanal de otras formas, pero las materias primas son la base de la cerveza artesanal.
Los efectos de la malta
La calidad de la malta determina directamente el contenido de nitrógeno α-amino en el mosto y la cantidad de azúcares fermentables, lo que afecta la demanda de fuentes de nitrógeno de la levadura y la descomposición de azúcares y, en última instancia, afecta el grado de fermentación de la cerveza artesanal.
Impacto del agua de elaboración
El contenido mineral del agua en diferentes regiones es diferente y el contenido de oligoelementos también es diferente. Si hay una falta de minerales y oligoelementos en el agua de elaboración, limitará la reproducción de la levadura, lo que afectará la velocidad de fermentación y el grado de fermentación de la cerveza artesanal. Puede tratar el agua de preparación mediante filtración por membrana y ablandamiento de la dureza.
Influencia del proceso de maceración
El proceso de maceración es un proceso crucial antes de la fermentación. En el proceso de maceración, la temperatura de maceración, el valor de PH del mosto, la concentración de mosto, la operación de maceración y la parada de proteínas tendrán diferentes grados de influencia en la fermentación posterior.
Temperatura de maceración
Omita el macerado, se recomienda utilizar el método de macerado segmentado de 62 ℃ y 70 ℃. Extienda adecuadamente el tiempo de maceración a 62 ° C y acorte el tiempo de maceración a 70 ° C tanto como sea posible.
La temperatura de maceración de aproximadamente 62 ° C puede maximizar el efecto de la β-amilasa para formar azúcares más fermentables como glucosa, maltosa, fructosa, sacarosa y maltotriosa. Por tanto, es necesario alargar el tiempo de maceración a 62 ° C para conseguir un mayor grado de fermentación.
La temperatura de maceración de aproximadamente 70 ° C favorece el papel de la a-amilasa, pero el contenido de dextrina de bajo peso molecular aumenta, el contenido de azúcares fermentables es bajo y el grado de fermentación es bajo. Por lo tanto, es necesario acortar el tiempo de maceración a 70 ° C tanto como sea posible.
PH del mosto
En el proceso de maceración, el pH óptimo para el reposo de las proteínas es de 5,2 a 5,4 y el pH óptimo para la maceración es de 5,5 a 5,6, para garantizar que la enzima pueda funcionar plenamente.
Concentración de mosto
El mosto demasiado espeso o demasiado delgado afectará la hidrólisis del almidón o la acumulación de azúcares fermentables.
Operación de maceración
Omita el reposo de proteínas y el macerado, se debe revolver cada 15-20 minutos, generalmente 5-8 veces por vez. Esta operación no solo favorece el equilibrio de la temperatura del mosto, para compensar la falta de posición de instalación de la sonda, sino que también favorece el papel de las enzimas.
Parada de proteínas
Después de la alimentación, se utilizan 45 ° C para detener la proteína, y el tiempo es de aproximadamente 30 minutos. Esto puede satisfacer completamente la demanda de fuentes de nitrógeno de la levadura y garantizar el progreso normal de la fermentación.
El efecto de la levadura
El grado de fermentación de la cepa de levadura refleja la fermentación de varios azúcares por la levadura. La levadura de cerveza normal puede fermentar glucosa, sacarosa, fructosa, maltosa y maltotriosa. La selección razonable de levadura de alta fermentación es la forma más eficaz y fundamental de mejorar la fermentación de la cerveza. Al elaborar diferentes tipos de cerveza artesanal, se requieren diferentes grados de fermentación, por lo que se necesitan diferentes cepas de levadura. Algunas levaduras tienen un mayor grado de fermentación y algunas levaduras no pueden fermentar la maltotriosa, lo que reduce el grado de fermentación. Además, la fuerza de la cepa de levadura y el número de generaciones utilizadas determinarán directamente la capacidad de fermentación, lo que afectará el grado de fermentación de la cerveza artesanal.
En algunas condiciones anormales, el grado de fermentación de la levadura se reduce, por un lado, indica que la cepa de levadura puede estar mutada o contaminada, es necesario verificar si la composición del mosto y las condiciones de fermentación son las adecuadas. El grado de fermentación determina el tipo y sabor de la cerveza artesanal. En términos generales, la cerveza con un bajo grado de fermentación no tiene cuerpo, tiene una boca pegajosa, de sabor espeso y dulce y tiene una vida útil corta. Las cervezas altamente fermentadas tienen en su mayoría un sabor suave y un cuerpo de cerveza relativamente bueno.
La influencia del proceso de fermentación
Al determinar si su mosto se ha preparado adecuadamente para permitir una buena fermentación, se deben considerar tres factores principales: la cantidad de levadura, el contenido de oxígeno y la temperatura de fermentación. Estos factores te ayudarán a conseguir una buena actividad fermentativa y grado de fermentación.
Número de cepas de levadura
Debe seleccionar la cepa de levadura adecuada de acuerdo con las condiciones y requisitos de fermentación requeridos. Este es el primer paso para lograr una buena fermentación. También debe poner suficientes cepas de levadura en el tanque de fermentación. Si el número de cepas de levadura es demasiado pequeño, el proceso de fermentación puede llevar mucho tiempo e incluso puede provocar una fermentación insuficiente. Si hay demasiadas cepas de levadura, la cerveza puede oxidarse.
Contenido de oxígeno
El oxígeno es probablemente el factor más importante para determinar si el proceso de fermentación es bueno o malo. Las cepas de levadura necesitan oxígeno durante la respiración aeróbica para sintetizar esteroles para la reproducción. Si no hay suficiente oxígeno disuelto en la solución, la fermentación se debilitará gradualmente porque la falta de oxígeno disponible limitará el crecimiento de la levadura.
Temperatura de fermentación
La actividad de la levadura se ve muy afectada por la temperatura. Si la temperatura de fermentación es demasiado baja, la levadura ralentizará su actividad o incluso permanecerá inactiva. Si la temperatura de fermentación es demasiado alta, la levadura se obsesionará con la actividad y producirá fusel. Fusel tiene un sabor picante a solventes y tiene un gran impacto en el sabor de la cerveza. Aumente adecuadamente la temperatura de fermentación principal, extienda el tiempo de fermentación principal y controle la temperatura y el tiempo de post-fermentación apropiados al mismo tiempo, lo que puede aumentar efectivamente el grado de fermentación.
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