Processus de brassage étape par étape

Aujourd’hui, Micet Craft discutera avec vous des différentes étapes du processus de brassage par étapes, et expliquera chaque étape, afin que vous puissiez comprendre plus simplement l’ensemble du processus de brassage. Pour vous aider à mieux comprendre le processus de brassage, j’ai réalisé un petit organigramme, qui contient toutes les étapes nécessaires à la fabrication de la bière. Il montre également où les quatre ingrédients principaux (eau, malt, houblon et levure) sont ajoutés dans ce processus. J’espère que cela pourra vous aider à mieux comprendre le processus de brassage.

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1 Étape 1 - Broyage du malt

2 Étape 2 - Écraser

3 Étape 3 - Lauter

4 Étape 4 - L'ébullition du moût

5 Étape 5 - Clarification

6 Étape 6 - Refroidissement

7 Étape 7 - Fermentation

8 Étape 8 - Conditionnement

9 Étape 9 - Emballage

Étape 1 - Broyage du malt

Pour fabriquer de la bière, il faut du sucre et nous obtenons du sucre à partir d’orge germée. Le sucre fermentescible du malt est contenu dans l’enveloppe externe du noyau interne, qui est actuellement de l’amidon. Maintenant, nous devons ouvrir la coquille pour exposer l’amidon pour la transformation. Lors de l’achat d’un moulin pour le brassage, il est préférable d’acheter un moulin avec un tambour réglable. De cette façon, vous pouvez contrôler le degré de broyage du malt. Lorsque le malt est broyé trop finement, le moût deviendra pâteux et causera des difficultés de filtrage, ce qui rendra difficile la collecte de la purée de malt (moût) dans le prochain récipient de brassage.

Étape 2 - Écraser

La saccharification est le mélange de malt moulu et d’eau chaude pour convertir l’amidon du grain en sucre fermentescible. Le processus de brassage est appelé purée d’infusion s’il est terminé à une température élevée. Ceci est courant dans le brassage de la bière anglaise britannique où la saccharification est effectuée à 65°C. Ensuite, la purée est maintenue à 65°C pendant une heure, et le maltose est libéré du grain par l’action de l’enzyme dans le malt. Cependant, avec certaines bières, il est préférable d’effectuer une purée par étapes. Dans une purée étagée, la température du lit de purée est augmentée, ce qui permet de décomposer les différentes parties de l’albumen amylacé.

Protéases à 35°C–45°C (95°F–113°F) : Dégradation de la matrice protéique contenant les granules d’amidon.
Glucanases à 45°C-55°C (113°F-131°F) : Dégradation des gencives hémicelluloses.
Amylases à 61°C-67°C (141,8°F-152,6°F) : décomposent les granules d’amidon et les plus grosses molécules de sucre en sucres fermentescibles.

Avant de lauter, vous « écrasez », ce qui signifie que vous augmentez la température de la purée à environ 77 °C (170 °F). Cela arrête une grande partie de l’activité enzymatique.

Étape 3 - Lauter

Grâce à la filtration, vous pouvez vaporiser de l’eau chaude fraîche sur la purée pour éliminer le sucre restant. S’il n’est pas rincé, beaucoup de sucre restera dans le malt. De plus, la filtration peut vous permettre d’obtenir une bonne efficacité d’extraction. Vous feriez mieux de mettre le moût clair dans le pot de brassage. Lors de la filtration, il est nécessaire de faire correspondre l’eau entrante avec le moût sortant. Si vous ajoutez de l’eau trop lentement, le lit de purée peut s’assécher. Si vous ajoutez de l’eau trop rapidement, votre purée risque de déborder. Ces conditions causeront des problèmes le jour de votre brassage et affecteront votre efficacité.

Étape 4 - L'ébullition du moût

Le processus clé du brassage de la bière pendant l’ébullition, beaucoup de choses intéressantes se produisent ici, telles que:

L’ébullition arrêtera l’activité de l’enzyme – le brassage peut très bien arrêter l’activité de l’enzyme, et l’ébullition inactive complètement l’enzyme. Il permet d’avoir une composition de moût fixe dans la cuve de fermentation (FV).
Stériliser le moût – le moût bouillant peut éliminer les micro-organismes indésirables, laissant un moût propre et beau pour que la levure travaille.
Ajout de houblon – le houblon contient des acides alpha qui rendent la bière amère. Vous devez faire bouillir le houblon dans le moût pour isomériser les acides alpha dans le houblon. Grâce à l’isomérisation, l’-acide devient « iso-α-acide », qui est plus facile à dissoudre, et donc il est plus facile de conférer un goût amer à la bière.
Évaporation des substances volatiles – L’orge produit un composé appelé s-méthyl-méthionine (SMM) lorsqu’elle germe. La SMM est le précurseur du terrible sulfure de diméthyle (DMS), qui donne à la bière un arôme et une saveur de maïs. Une bonne ébullition éliminera le SMM, donc le DMS apparaît rarement dans votre bière.
L’ébullition condense les protéines – lorsque vous faites bouillir, les protéines du moût se combinent avec les tanins et forment des grumeaux. Pendant le processus d’ébullition, ces grumeaux deviendront progressivement plus gros. Lorsque les touffes deviennent suffisamment grosses, elles tombent au fond du récipient.

Étape 5 - Clarification

Il y a deux points dans la bouilloire où les protéines coagulent. L’un est la « pause chaude » qui se produit au début de l’ébullition, vous pourriez le voir comme une écume se formant sur le moût. Ensuite, il y a la « pause froide » lorsque le moût est rapidement refroidi sur le chemin de la cuve de fermentation et ressemble un peu à de la soupe miso. De plus, dans la plupart des brasseries modernes, la salle de brassage « tourbillon » également après l’ébullition. Cela aide aussi à nettoyer le moût. Lors du bain à remous des brasseurs, le moût est pompé très rapidement créant ainsi… un « bain à remous ». Il permet au houblon et au trub de former un cône au centre de la bouilloire/du bain à remous. Ce qui reste lorsque vous pompez le pire de la bouilloire vers la cuve de fermentation à partir d’un point au-dessus du cône de trub.

Étape 6 - Refroidissement

Une fois le moût bouilli, il sera très chaud et devra être refroidi avant que la levure puisse être ajoutée et que le processus de fermentation puisse commencer. Le moût clarifié passera à travers l’échangeur de chaleur jusqu’à la cuve de fermentation. Selon le style de bière, le moût refroidit rapidement à 7-35°C lorsqu’il passe à travers l’échangeur de chaleur. Le principe de fonctionnement de l’échangeur de chaleur est que l’eau froide ou le glycol traverse le côté eau froide de l’échangeur de chaleur, et le moût entre par l’entrée d’eau chaude de l’autre côté, puis l’eau froide/le glycol emportera la chaleur dans le moût. Bien que l’eau froide/le glycol refroidissent le moût, ils ne le touchent pas.

Étape 7 - Fermentation

Une fois le moût refroidi et introduit dans la cuve de fermentation, vous pouvez commencer à ajouter de la levure. La fermentation commence lorsque la levure est ajoutée au moût. La première étape de la fermentation est également appelée fermentation primaire. Au fur et à mesure que la levure devient active, la levure commencera à apprécier le sucre dans le moût et à produire de l’alcool et du dioxyde de carbone. Au fur et à mesure que le sucre est converti en alcool, le liquide passera progressivement de la bière sucrée à la bière finie. De plus, selon la levure utilisée, certains composés aromatiques phénoliques et esters entreront dans la bière. La bière aromatisée Hefeweizen contient de l’acétate d’isoamyle et du 4-vinyl guaiacol dans la bière de blé belge. Lorsque la fermentation est effectuée pendant 5 à 7 jours, la vitesse de fermentation sera fortement ralentie. C’est parce que la levure a déjà consommé le sucre et ralenti la vitesse. Une fois la tâche terminée, la levure coulera au fond de la cuve de fermentation, avec le houblon d’huile de mer, les protéines et d’autres substances solides qui coulent. Pendant cette période, vous pouvez verser quelques solides qui se sont accumulés au fond de la cuve de fermentation. Mais n’en jetez pas trop, car vous pourriez perdre de la précieuse levure. La fermentation peut être terminée au moment où la fermentation s’est déroulée pendant 7 à 10 jours, mais certains styles de bière peuvent prendre plus de temps. Lorsque la fermentation est terminée, la bière peut être refroidie pour faciliter l’élimination de plus de levure et de solides. La levure collectée peut être utilisée pour le prochain brassage ou la prochaine coulée. Ensuite, la bière doit être conditionnée.

Étape 8 - Conditionnement

La fermentation est un processus très compliqué et laisse parfois des sédiments indésirables dans la bière. A ce moment, il est nécessaire de conditionner la bière pour améliorer sa limpidité de la bière. De plus, la bière qui vient d’être fermentée peut également contenir des composés aromatiques qui ne sont pas nécessaires pour la saveur de la bière, et le processus de conditionnement essaiera de maintenir les composés aromatiques indésirables en dessous du seuil de saveur. Le processus de conditionnement stockera la bière à 32-39,2 °F (0-4 °C), où les protéines troubles et les polyphénols de la bière se condenseront et tomberont au fond du réservoir lumineux. De plus, la bière deviendra plus délicate et corsée durant cette période.

Étape 9 - Emballage

Lorsque le conditionnement de la bière est terminé, elle peut être emballée et vendue. Mais avant d’emballer et de vendre la bière, certaines vérifications sont nécessaires pour s’assurer que la bière répond aux spécifications. De nombreux contrôles peuvent être requis, mais les principaux sont:

DO (oxygène dissous) – Lorsque la teneur en DO de la bière est élevée, la durée de conservation sera affectée, ce qui entraînera la production d’un goût de papier de la bière. Pour plus de détails, veuillez cliquer sur « Guide des arômes de la bière : papier (oxydé) » pour plus d’informations.
CO2 – Vous devez vérifier si la bière est gazéifiée en fonction de son style.
Micro-organismes – Assurez-vous qu’il n’y a pas de bactéries et de micro-organismes nuisibles.
Couleur et amertume – Vérifiez si la couleur et l’amertume de la bière répondent aux spécifications.

De plus, dans le processus d’emballage proprement dit, certains problèmes doivent également être pris en compte:

Remplissage faible – assurez-vous de ne pas remplir trop peu la bière, cela affectera le goût de la bière. De plus, il est illégal de vendre de la bière peu remplie.
Réduisez l’entrée d’oxygène – pour s’assurer qu’il n’y a aucun risque d’entrée d’oxygène pendant l’emballage.
Bien sceller – assurez-vous que la bière est bien scellée et qu’il n’y a pas de fuite de bière.

Ce qui précède est la décomposition progressive du processus de brassage, mais ce sera plus compliqué dans le fonctionnement réel. Ceci est juste un guide d’introduction simple. Une fois que vous avez terminé les opérations ci-dessus, la bière est prête à être bue et j’espère qu’elle pourra vous aider à préparer une bière délicieuse.

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