Après avoir ajouté de la levure au moût refroidi, la fermentation commence, la levure commence à respirer dans des conditions oxygénées, en utilisant les acides aminés du moût comme source d’azote et les sucres fermentescibles comme principale source de carbone. Et en tirer de l’énergie pour grandir puis effectuer une fermentation alcoolique dans des conditions anaérobies. L’ensemble du processus de fermentation de la bière est plus compliqué.
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Changements de chromaticité
Pendant la fermentation, la couleur du moût diminue.
La raison de la diminution est qu’en raison du changement de valeur de pH, le matériau pigmentaire initialement dissous dans le moût est à nouveau condensé et existe dans la couverture en mousse avec des protéines, de la résine de houblon et d’autres substances;
La deuxième raison est celle due à la réduction des tanins par les levures. De plus, l’étendue de la réduction de la saturation du moût est liée à la couleur du moût. Ceux avec un chroma élevé ont une large gamme de réduction; ceux avec un faible chroma ont une petite plage de réduction.
Changements de chromaticité
Changements dans les substances amères
Formation d'oxalate de calcium
L’acide oxalique est un produit intermédiaire du métabolisme des sucres. Pendant le processus de fermentation, l’oxalate de calcium est précipité de la liqueur et attaché à la levure et au récipient de fermentation sous forme de cristaux. C’est le composant principal de la « pierre à bière ».
cuve de fermentation
niveau de liquide
Isolation des réservoirs
Résistance à la pression du réservoir
Avantages des réservoirs coniques cylindriques
- Le réservoir conique cylindrique est plus haut et il est facile de produire un gradient de dioxyde de carbone qui varie de haut en bas, ce qui peut faire en sorte que le liquide de fermentation forme une convection ascendante ou descendante. Plus le réservoir est haut, plus la convection est importante. vitesse, de sorte que le dioxyde de carbone se dissout mieux et que la mousse de bière est particulièrement fine et lisse.
- Le réservoir conique cylindrique convient à la fois à la fermentation en dessous et au-dessus de la fermentation.
- Il peut être nettoyé automatiquement, la stérilisation est plus approfondie et le risque de contamination par diverses bactéries est moindre, ce qui favorise un fonctionnement aseptique, ce qui non seulement réduit les coûts, mais réduit également l’intensité du travail.
- Étant donné que le réservoir conique cylindrique est pressurisé et scellé pour la fermentation, la perte d’amertume du houblon est réduite, de sorte que la quantité de houblon utilisée peut être réduite d’environ 15 %.
- Le dispositif de lavage et le processus de lavage utilisent généralement une tête de pulvérisation avec un liquide de lavage installé dans la partie supérieure du réservoir, et grâce à la force de réaction du liquide de lavage pulvérisé pour favoriser le rinçage du liquide de lavage vers la paroi interne du réservoir. Afin de nettoyer le réservoir, avant le nettoyage, retirez tous les accessoires amovibles du réservoir, nettoyez et stérilisez séparément.
Hygiène du processus
- Tous les tuyaux pour transporter les matériaux doivent être stérilisés à la vapeur pendant 30 à 40 minutes avant utilisation, et les ports de connexion doivent être stérilisés avec du coton alcoolisé. Après utilisation, rincez les résidus dans les tuyaux avec de l’eau pour les réutiliser ;
- La cuve de fermentation doit être brossée et stérilisée après chaque utilisation ;
- Gardez le sol et les murs propres et hygiéniques pour empêcher la croissance des bactéries;
- Escherichia coli ne doit pas être détecté dans le moût et le bouillon de fermentation.
Détection de bouillon de fermentation
- Forme de la mousse : pour la bière légère, la mousse doit être blanche et lisse, et avoir une larme de bière durable.
- Arôme et goût: Pour la bière légère, elle doit avoir un arôme de houblon évident, un goût pur, un corps de bière rafraîchissant et harmonieux, doux, sans odeur ni odeur; pour les bières Stout et brunes, il doit avoir un arôme de malt évident, un goût pur, un goût rafraîchissant, moelleux, doux et fort, sans odeur particulière.
- hroma La chroma de la bière est la profondeur de la couleur de la bière, qui est principalement déterminée par le processus de maltage, mais elle est également liée au processus de brassage et de fermentation, et est l’un des éléments de test de routine pour la bière.
- Teneur en alcool, concentration de moût d’origine
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