Dans le processus de brassage des boissons alcoolisées, l’étape de fermentation produit un sous-produit souvent négligé : la chaleur. Il faut noter que la chaleur générée par les activités normales de fermentation de la bière peut augmenter la température du processus de 10 à 15 °F. Dans des circonstances idéales, le processus de brassage doit être strictement ajusté dans une plage de température relativement petite pour obtenir les meilleurs résultats. Le fait de ne pas prendre les mesures appropriées pour réguler la chaleur générée pendant le brassage de la bière peut entraîner des produits insatisfaisants. C’est aussi une erreur coûteuse commise par de nombreux nouveaux brasseurs. Ensuite, les ingénieurs de Micet Craft vous présenteront comment contrôler la température de fermentation.
Pourquoi contrôler la température de fermentation?
Le contrôle de la température de fermentation peut être le seul facteur qui fait le plus de progrès dans le brassage de la bière. En général, la levure de malt typique donne les meilleurs résultats dans la plage de 66 à 72 °F. C’est le meilleur endroit pour s’assurer que votre levure de bière ne dégage pas trop d’odeur désagréable. La levure se développera à des températures chaudes et se reproduira plus rapidement, mais dans le processus elle produira plus d’esters. On peut éviter cette situation en contrôlant la température de fermentation.
Les arômes indésirables sont généralement liés à une température de fermentation non contrôlée:
- Fusel : Il est généralement considéré comme un goût d’alcool chaud, qui a presque un goût d’alcool ou de vodka. Ce goût peut être éliminé dans le processus de conditionnement ultérieur.
- Lipides : généralement considérés comme fruités, saveur banane, poire ou dissolvant pour vernis à ongles. Bien que certains lipides soient souhaitables dans certains styles, ils ne devraient pas être présents dans d’autres styles de bière. Le goût des lipides peut également s’estomper pendant le processus de conditionnement, mais si le contenu est trop important, il peut ne jamais s’améliorer avec le temps.
- Acétaldéhyde : Généralement considéré comme le goût de la pomme verte, de la citrouille crue ou de la citrouille. L’acétaldéhyde est un sous-produit naturel du processus de fermentation, mais si la température n’est pas contrôlée, il apparaîtra en excès, ce qui affectera la saveur de la bière.
L’odeur particulière mentionnée ci-dessus est un sous-produit naturel du processus de fermentation, qui apparaîtra à chaque fermentation. Ils ne peuvent tout simplement pas être détectés dans des conditions de fermentation idéales.
La plage de température requise pour différents styles de bière
La température idéale de fermentation de la bière dépend du style de bière que le brasseur essaie de produire. Par exemple, par rapport à la bière, certaines bières blondes doivent avoir une température plus basse pour fermenter correctement. Au sens large, une température de brassage de bière satisfaisante se situe entre 40 et 70 °F.
- Température de fermentation Lager : La température de fermentation de la bière de 45 à 55 °F est la meilleure température de fermentation pour brasser de la bière Lager de haute qualité.
- Température de fermentation des ales : La température de fermentation idéale pour le vin de malt est de 68-72°F.
- Température de fermentation de l’IPA : La température d’environ 60 °F peut fermenter l’IPA de manière satisfaisante.
- Température de fermentation de la bière brune : les conditions de température moyenne pour le brassage de la bière brune de haute qualité varient entre 60 et 67 °F.
- Température de fermentation Pilsner : Le tableau des températures de fermentation classe la meilleure température de fermentation pour la bière Pilsner entre 50 et 55 °F.
- Température de fermentation du bock : Pour fermenter du bon bock, la température doit être réglée entre 50 et 52 °F. Cela ne diffère que légèrement de la température optimale nécessaire pour créer une excellente pilsner.
Que se passe-t-il si la température de fermentation est trop élevée?
- Le plus gros problème qui survient lorsque la température de fermentation est trop élevée est l’odeur particulière de lipides et d’alcools de fusel produite par la levure. Parfois, ces odeurs particulières peuvent être “excessives” car elles ne conviennent pas à ce style de bière.
- Votre levure subira une réaction métabolique relativement forte, mangeant tout ce qui se trouve devant vous, mais elle manquera de nutriments avant de manger le sucre. Cette situation conduit généralement à une fermentation incomplète.
- Un mauvais contrôle de la température de fermentation conduit généralement à une température de fermentation trop élevée, ce qui rend la levure trop sensible à la toxicité de l’alcool. Cela signifie que la levure mourra d’alcool avant d’atteindre la tolérance.
- La levure est morte au début à cause du stress thermique, et seule la levure restante pouvait faire tout le travail. Cette situation réduira la quantité de levure, prolongera le temps nécessaire au processus de fermentation et pourrait même donner un mauvais goût à la bière.
- Parce que la levure génère beaucoup de chaleur pendant le métabolisme de la nouvelle ville, la bière commence à fermenter à une température trop élevée, et la température montera à 80°F, provoquant la mort de la souche de levure.
Que se passe-t-il si la température de fermentation est trop basse?
La levure peut également avoir divers problèmes lors du brassage dans des climats plus froids ou en hiver lorsqu’il n’y a pas de contrôle de la température. L’hiver est la période traditionnelle de brassage. C’est parce qu’il y a moins de bactéries d’altération et de bactéries sauvages qui doivent être traitées en hiver. Pour les brasseurs amateurs, une température de fermentation trop basse peut entraîner les problèmes suivants:
- La fermentation peut ne jamais démarrer.
- La fermentation peut être très lente et durer plusieurs semaines, pour finir par poser des problèmes.
- Pour les bières qui nécessitent un certain degré de saveur de fruits gras, une température de fermentation trop basse peut rendre la bière trop propre ou trop fade pour le style.
- S’il y a une contamination dans votre bière, vous devrez alors commencer une nouvelle infusion. Le démarrage lent de la fermentation causé par un mauvais contrôle de la température peut donner aux bactéries une chance de prendre le relais et de détruire un lot de bière.
- Lorsque la fermentation démarre dans un environnement plus froid, du dioxyde de carbone peut être entraîné dans la bière. Normalement, les épices “dégazées” resteront dans la solution et peuvent affecter le produit final formé tout au long du processus de fermentation. Cela est particulièrement vrai pour l’arôme et la saveur “soufre” produits lors de la fermentation de la bière.
Comment le brasseur amateur contrôle-t-il la température de fermentation?
Bien que les brasseurs amateurs puissent utiliser de simples ventilateurs de refroidissement et des baignoires pour contrôler la température de fermentation de la bière de leur équipement fabriqué par eux-mêmes, ils ont toujours besoin d’un équipement professionnel pour connaître la température. Il existe plusieurs options de mesure de température:
- Un boîtier de thermomètre séparé équipé d’une sonde de température vous fournira une température de fermentation précise. C’est le moyen le plus précis de mesurer et de contrôler la température du moût fermenté.
- Ou vous pouvez vous fier aux réglages sur le cadran du contrôleur de température. Ce que vous voulez contrôler, c’est la température réelle du moût, pas la température ambiante dans le réfrigérateur (qui peut varier considérablement). À cette fin, la sonde de température est fixée sur le côté de la cuve de fermentation, puis un film à bulles est fixé au sommet de la sonde pour l’isolation.
- S’il n’est utilisé que pour la mesure, le thermomètre intérieur/extérieur peut très bien vérifier la température ambiante dans le réfrigérateur. Vous devez placer l’unité de commande à l’extérieur du réfrigérateur et la température extérieure (maintenant à l’intérieur du réfrigérateur) est la température ambiante à l’intérieur du réfrigérateur.
- Votre magasin local de fournitures de brassage à domicile peut fournir un thermomètre à bâton qui peut être utilisé dans la cuve de fermentation. Ce n’est pas l’instrument le plus précis, mais c’est mieux que rien.
- Un bon choix est un thermomètre rempli de liquide placé dans le réfrigérateur. Comparé à l’air dans le réfrigérateur de fermentation, le liquide réagit beaucoup plus lentement aux changements de température ambiante. Si vous laissez la porte ouverte pendant une courte période, par exemple lors de la mesure du SG du moût fermenté, le thermomètre à liquide mesurera toujours la même température. Il mesure également la bière fermentée avec plus de précision qu’un thermomètre typique car il est rempli d’une cuve de fermentation de type liquide.
Comment la brasserie contrôle-t-elle la température de fermentation?
Tout amateur de bière sait que la clé du brassage d’une bière de haute qualité dépend en grande partie de l’attention portée aux détails. En plus de sélectionner la souche de levure idéale, la sélection et le maintien de la meilleure température de brassage sont essentiels pour obtenir la qualité de bière requise. Bien qu’un simple ventilateur de refroidissement et une baignoire puissent être utilisés pour contrôler la température de fermentation de la bière d’un équipement fabriqué par nos soins, la température de fermentation de la bière à l’échelle commerciale nécessite un équipement de réglage de la température spécial. Les refroidisseurs de la brasserie sont idéaux pour la production brassicole à grande échelle.
La plupart des refroidisseurs de brasserie utilisent une solution aqueuse de glycol comme liquide de refroidissement (d’autres réfrigérants peuvent également être utilisés). Ces refroidisseurs présentent les avantages suivants:
- L’éthylène glycol aide à empêcher la conduite de circulation de geler et de boucher le refroidisseur à basse température.
- L’éthylène glycol a des propriétés lubrifiantes et peut être utilisé pour assurer le bon fonctionnement du compteur d’eau froide.
- L’éthylène glycol peut mieux retenir la chaleur et aider à refroidir efficacement votre bière brassée.
Comment fonctionne le refroidisseur de brasserie?
Le système de refroidissement de la bière se compose d’une unité de réfrigération, de tuyaux d’interconnexion et d’un régulateur de température automatique. Le liquide de refroidissement est refroidi dans le réservoir de réfrigération avant d’être pompé à travers les tuyaux de l’échangeur de chaleur entourant la cuve de fermentation. La chaleur de la cuve de brassage est transférée au liquide de refroidissement circulant, qui est ensuite pompé vers l’unité de réfrigération pour refroidissement. L’effet global de ce cycle d’échange de chaleur est d’abaisser la température de fermentation dans la cuve de la brasserie.
Comment le refroidisseur de brasserie ajuste-t-il la température de fermentation?
Bien que l’utilisation de glycol congelé comme liquide de refroidissement soit très bénéfique, si elle n’est pas réglementée, elle refroidira excessivement le processus de brassage. Une température de fermentation plus basse arrêtera complètement le processus de fermentation ou conduira à une fermentation incomplète. Pour éviter de brasser de la bière de qualité inférieure, la température dans la cuve de fermentation doit être maintenue constante. Ceci peut être réalisé par un contrôleur de température automatique.
Une électrovanne à température contrôlée est raccordée à la canalisation menant à l’échangeur de chaleur. De plus, une sonde de température est installée dans la cuve de fermentation à travers un puits chaud, et la sonde de température peut détecter automatiquement les changements thermiques pendant le processus de brassage. Le mécanisme de la vanne s’ouvrira ou se fermera automatiquement en fonction de la température dans le fermenteur pour le ramener à une valeur prédéterminée. Si vous souhaitez en savoir plus sur l’utilisation et les avantages des systèmes de refroidissement dans les brasseries, vous pouvez lire notre article “L’importance des systèmes de refroidissement et de glycol dans les brasseries artisanales“.
Quelle que soit la méthode que vous choisissez pour contrôler la température pendant le processus de fermentation, cela coûtera beaucoup de temps et d’argent. On peut dire que la levure que vous utilisez et l’environnement dans lequel elle fonctionne ont le plus grand impact sur la saveur de la bière pendant le processus de brassage. Il existe de nombreuses souches de levure spéciales et spécifiques au style disponibles pour les brasseurs amateurs et les brasseurs professionnels. Chaque souche de levure a une plage de température optimale. Gérer la température de fermentation pour tirer le meilleur parti de souches de levure spécifiques peut amener votre brassage à un autre niveau ou vous permettre d’explorer de nouveaux styles de bière qui n’ont peut-être pas été brassés auparavant.
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