En el proceso de elaboración de bebidas alcohólicas, la etapa de fermentación produce un subproducto que a menudo se pasa por alto: el calor. Debe tenerse en cuenta que el calor generado por las actividades normales de fermentación de la cerveza puede elevar la temperatura del proceso entre 10 y 15 °F. En circunstancias ideales, el proceso de elaboración de la cerveza debe ajustarse estrictamente dentro de un rango de temperatura relativamente pequeño para lograr los mejores resultados. No tomar las medidas adecuadas para regular el calor generado durante la elaboración de la cerveza puede resultar en productos insatisfactorios. Este también es un error costoso cometido por muchos nuevos cerveceros. A continuación, los ingenieros de Micet Craft le presentarán cómo controlar la temperatura de fermentación.
¿Por qué deberíamos controlar la temperatura de fermentación?
El control de la temperatura de fermentación puede ser el único factor que más avance en la elaboración de cerveza. En general, la levadura de malta típica se desempeña mejor en el rango de 66 a 72 °F. Este es el mejor lugar para asegurarse de que la levadura de cerveza no produzca demasiado olor desagradable. La levadura prosperará en temperaturas cálidas y se reproducirá más rápido, pero en el proceso producirá más ésteres. Podemos evitar esta situación controlando la temperatura de fermentación.
Los sabores desagradables suelen estar relacionados con una temperatura de fermentación incontrolada:
- Fusel: Por lo general, se considera un sabor alcohólico picante, que casi sabe a alcohol o vodka. Este sabor se puede eliminar en el proceso de acondicionamiento posterior.
- Lípidos: generalmente se considera sabor afrutado, plátano, pera o quitaesmalte. Aunque ciertos lípidos son deseables en ciertos estilos, no deberían estar presentes en otros estilos de cerveza. El sabor de los lípidos también puede desaparecer durante el proceso de acondicionamiento, pero si el contenido es demasiado, es posible que nunca mejore con el tiempo.
- Acetaldehído: generalmente se considera el sabor de manzana verde, calabaza cruda o calabaza. El acetaldehído es un subproducto natural del proceso de fermentación, pero si no se controla la temperatura, aparecerá en exceso, lo que afectará el sabor de la cerveza.
El olor peculiar mencionado anteriormente es un subproducto natural del proceso de fermentación, que aparecerá en cada fermentación. Simplemente no se pueden detectar en condiciones ideales de fermentación.
El rango de temperatura requerido para diferentes estilos de cerveza
La temperatura ideal de fermentación de la cerveza depende del estilo de cerveza que el cervecero esté tratando de producir. Por ejemplo, en comparación con la ale, algunas cervezas Lager deben tener una temperatura más baja para fermentar adecuadamente. En un sentido amplio, una temperatura de elaboración de cerveza satisfactoria es entre 40 y 70 °F.
- Temperatura de fermentación de la cerveza Lager: la temperatura de fermentación de la cerveza de 45-55 °F es la mejor temperatura de fermentación para elaborar cerveza Lager de alta calidad.
- Temperatura de fermentación de las ales: La temperatura de fermentación ideal para el vino de malta es de 68 a 72 °F.
- Temperatura de fermentación del IPA: La temperatura de aproximadamente 60 °F puede fermentar el IPA satisfactoriamente.
- Temperatura de fermentación de la cerveza oscura: las condiciones de temperatura promedio para elaborar cerveza oscura de alta calidad varían entre 60 y 67 °F.
- Temperatura de fermentación Pilsner: La tabla de temperatura de fermentación clasifica la mejor temperatura de fermentación para la cerveza Pilsner como 50-55 °F.
- Temperatura de fermentación de Bock: Para fermentar el gran bock, la temperatura debe regularse entre 50 y 52 °F. Esto solo difiere ligeramente de la temperatura óptima necesaria para crear un gran pilsner.
¿Qué pasa si la temperatura de fermentación es demasiado alta?
- El mayor problema que se presenta cuando la temperatura de fermentación es demasiado alta es el peculiar olor a lípidos y alcoholes fusel que produce la levadura. A veces, estos olores peculiares pueden resultar “excesivos” porque no son adecuados para este estilo de cerveza.
- Su levadura sufrirá una reacción metabólica relativamente fuerte, comiendo todo lo que está frente a usted, pero se quedará sin nutrientes antes de comer el azúcar. Esta situación suele conducir a una fermentación incompleta.
- Un control deficiente de la temperatura de fermentación generalmente conduce a una temperatura de fermentación demasiado alta, lo que hace que la levadura sea demasiado sensible a la toxicidad del alcohol. Esto significa que la levadura morirá a causa del alcohol antes de que alcance la tolerancia.
- La levadura murió al principio debido al estrés por calor, y solo la levadura restante que quedó pudo hacer todo el trabajo. Esta situación reducirá la cantidad de levadura, extenderá el tiempo requerido para el proceso de fermentación e incluso puede hacer que la cerveza sepa mal.
- Debido a que la levadura genera mucho calor durante el metabolismo de la nueva ciudad, la cerveza comienza a fermentar a una temperatura demasiado alta y la temperatura aumentará a 80 ° F, causando la muerte de la cepa de levadura.
¿Qué pasa si la temperatura de fermentación es demasiado baja?
La levadura también puede tener varios problemas cuando se elabora en climas más fríos o en invierno cuando no hay control de temperatura. El invierno es la época tradicional de elaboración de la cerveza. Esto se debe a que hay menos bacterias de descomposición y bacterias silvestres que deben tratarse en invierno. Para los cerveceros caseros, una temperatura de fermentación demasiado baja puede causar los siguientes problemas:
- Es posible que la fermentación nunca comience.
- La fermentación puede ser muy lenta y durar varias semanas, eventualmente causando problemas.
- Para las cervezas que requieren un cierto grado de sabor a fruta grasosa, una temperatura de fermentación demasiado baja puede hacer que la cerveza esté demasiado limpia o demasiado blanda para el estilo.
- Si hay alguna contaminación en su cerveza, tendrá que comenzar una nueva preparación. El inicio lento de la fermentación causado por un control deficiente de la temperatura puede dar a las bacterias la oportunidad de tomar el control y destruir un lote de cerveza.
- Cuando la fermentación comienza en un ambiente más frío, es posible que la cerveza contenga dióxido de carbono. Normalmente, las especias “desgasificadas” permanecerán en la solución y pueden afectar el producto final formado durante todo el proceso de fermentación. Esto es especialmente cierto para el aroma y el sabor a “azufre” que se producen durante la fermentación de la cerveza.
¿Cómo controla el cervecero casero la temperatura de fermentación?
Aunque los cerveceros caseros pueden usar bañeras y ventiladores de enfriamiento simples para controlar la temperatura de fermentación de la cerveza de sus equipos de fabricación propia, todavía necesitan algunos equipos profesionales para saber cuál es la temperatura. Hay varias opciones de medición de temperatura:
- Una carcasa de termómetro separada equipada con una sonda de temperatura le proporcionará una temperatura de fermentación precisa. Esta es la forma más precisa de medir y controlar la temperatura del mosto fermentado.
- O puede confiar en la configuración del dial del controlador de temperatura. Lo que desea controlar es la temperatura real del mosto, no la temperatura ambiente en el refrigerador (que puede variar mucho). Con este fin, la sonda de temperatura se conecta al costado del tanque de fermentación y luego se coloca una película de burbujas en la parte superior de la sonda para aislarla.
- Si solo se usa para medir, entonces el termómetro interior / exterior puede verificar muy bien la temperatura ambiente en el refrigerador. Debe colocar la unidad de control fuera del frigorífico y la temperatura exterior (ahora dentro del frigorífico) es la temperatura ambiente dentro del frigorífico.
- Su tienda local de suministros para elaboración de cerveza casera puede proporcionarle un termómetro de varilla que se puede usar en el tanque de fermentación. No es el instrumento más preciso, pero es mejor que nada.
- Una buena opción es un termómetro lleno de líquido que se coloca en el refrigerador. En comparación con el aire del refrigerador de fermentación, el líquido reacciona mucho más lentamente a los cambios de temperatura ambiente. Si deja la puerta abierta durante un período corto de tiempo, por ejemplo, al medir la SG del mosto fermentado, el termómetro de líquido seguirá midiendo la misma temperatura. También mide la cerveza fermentada con mayor precisión que un termómetro típico porque está lleno con un tanque de fermentación similar a un líquido.
¿Cómo controla la cervecería la temperatura de fermentación?
Todo aficionado a la cerveza sabe que la clave para elaborar cerveza de alta calidad depende en gran medida de la atención a los detalles. Además de seleccionar la cepa de levadura ideal, seleccionar y mantener la mejor temperatura de elaboración es crucial para lograr la calidad de cerveza requerida. Aunque se puede usar una bañera y un ventilador de enfriamiento simples para controlar la temperatura de fermentación de la cerveza de un equipo de fabricación propia, la temperatura de fermentación de la cerveza a escala comercial requiere un equipo especial de ajuste de temperatura. Los enfriadores de la cervecería son ideales para la producción de cerveza a gran escala.
La mayoría de los enfriadores de cerveza utilizan una solución acuosa de glicol como refrigerante (también se pueden usar otros refrigerantes). Estos enfriadores tienen las siguientes ventajas:
- El etilenglicol ayuda a evitar que la tubería de circulación se congele y obstruya el enfriador a bajas temperaturas.
- El etilenglicol tiene propiedades lubricantes y puede usarse para mantener el medidor de agua fría funcionando sin problemas.
- El etilenglicol puede retener mejor el calor y ayudar a enfriar eficazmente la cerveza elaborada.
¿Cómo funciona el enfriador de cervecería?
El sistema de enfriamiento de cerveza consta de una unidad de refrigeración, tuberías de interconexión y un regulador de temperatura automático. El líquido refrigerante se enfría en el tanque de refrigeración antes de ser bombeado a través de las tuberías del intercambiador de calor que rodean el recipiente de fermentación. El calor del recipiente de preparación se transfiere al refrigerante en circulación, que luego se bombea de regreso a la unidad de refrigeración para volver a enfriar. El efecto general de este ciclo de intercambio de calor es reducir la temperatura de fermentación en el recipiente de la cervecería.
¿Cómo ajusta el enfriador de la cervecería la temperatura de fermentación?
Aunque el uso de glicol congelado como refrigerante es muy beneficioso, si no se regula, enfriará demasiado el proceso de elaboración. Una temperatura de fermentación más baja detendrá por completo el proceso de fermentación o provocará una fermentación incompleta. Para evitar la elaboración de cerveza de calidad inferior, la temperatura en el recipiente de fermentación debe mantenerse constante. Esto se puede lograr mediante un controlador de temperatura automático.
Una válvula solenoide de temperatura controlada está conectada a la tubería que conduce al intercambiador de calor. Además, se instala una sonda de temperatura en el tanque de fermentación a través de un pozo caliente, y la sonda de temperatura puede detectar automáticamente los cambios térmicos durante el proceso de elaboración. El mecanismo de la válvula se abrirá o cerrará automáticamente según la temperatura en el fermentador para restaurarlo a un valor predeterminado. Si quieres saber más sobre el uso y las ventajas de los sistemas de refrigeración en las cervecerías, puedes leer nuestro artículo “La importancia de los sistemas de refrigeración y glicol en las cervecerías artesanales“.
Independientemente del método que elija para controlar la temperatura durante el proceso de fermentación, costará mucho tiempo y dinero. Se puede decir que la levadura que utiliza y el entorno en el que trabaja tienen el mayor impacto en el sabor de la cerveza durante el proceso de elaboración. Hay muchas cepas de levadura especiales y de estilo específico disponibles para cerveceros caseros y cerveceros profesionales. Cada cepa de levadura tiene un rango de temperatura óptimo. Controlar la temperatura de fermentación para aprovechar al máximo cepas de levadura específicas puede llevar su elaboración a otro nivel o permitirle explorar nuevos estilos de cerveza que quizás no se hayan elaborado antes.
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