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Traitement du moût après ébullition

traitement du moût après ébullition

Omettez de brasser de la bière artisanale, l’équipement de bière ajoute du moût et le fait bouillir. Après ébullition, les substances thermodurcissables sont séparées du moût dès que possible par des méthodes physiques, afin d’obtenir un moût clair. Le moût est ensuite refroidi à la température de fermentation requise par le procédé. Pendant le refroidissement, une ventilation du moût doit être effectuée pour fournir suffisamment d’oxygène pour la reproduction de la levure. Les méthodes de séparation comprennent la méthode de la plaque de refroidissement, la méthode du réservoir de sédimentation et la méthode Whirlpool.

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Le but du moût après ébullition

Une fois le moût bouilli, la coagulation chaude et la coagulation froide dans le moût doivent être séparées dès que possible pour obtenir du blé clair. Refroidissez ensuite le moût à la température de fermentation requise par le processus (la fermentation inférieure doit être refroidie à 6-9 ℃ et la fermentation supérieure doit être de 12 à 18 ℃). Pendant le refroidissement, le moût est ventilé pour fournir suffisamment d’oxygène à la levure pour se multiplier.

Principales tâches du post-traitement du moût

Lies de houblon et séparation par coagulation thermique ; refroidissement du moût; ventilation du moût (apport d’oxygène à la levure); addition de levure; séparation par coagulation à froid ; reproduction de levures; aération secondaire.

Génération de coagulation thermique

Un coagulum thermique est un condensat insoluble formé par la condensation d’azote à haut poids moléculaire pendant le processus d’ébullition du moût. Pendant le processus d’ébullition du moût, la coagulation thermique précipite avec la dénaturation des protéines et l’oxydation et la polymérisation continues des polyphénols et adsorbe également une partie de la résine de houblon et d’autres substances organiques.
Facteurs affectant la quantité de coagulation thermique :
  • La quantité de précipitation de coagulum thermique est liée au nombre de substances azotées dans le moût et à la solubilité du malt.
  • Une fois que la coagulation thermique en suspension dans le bouillon de fermentation est adsorbée par les cellules de levure, elle affectera la fermentation et la sédimentation normales des cellules de levure. En outre, le coagulum thermique dans le moût peut également entraîner une augmentation de la couleur de la bière, un goût rugueux, un long après-amer, une mauvaise stabilité de la mousse et une stabilité du goût.
Réservoir d'hydromassage

Réservoir d'hydromassage

La structure et les exigences techniques du réservoir Whirlpool.

  1. le réservoir à remous est un récipient cylindrique fermé à fond plat avec une pente de 2% à la sortie. Le rapport entre la hauteur du niveau de moût et le diamètre du réservoir est de 1:2-3. Les réservoirs Whirlpool modernes choisissent un rapport de 1:3.
  2. Les nouveaux réservoirs Whirlpool ont généralement une couche isolante pour empêcher le refroidissement du moût. Pour mieux collecter les solides chauds, une coupelle conique de collecte des solides chauds est installée au centre du fond du réservoir Whirlpool.
  3. Le moût entre dans le réservoir dans le sens tangentiel et il y a deux entrées, une au fond du réservoir pour éviter l’absorption d’oxygène. L’autre entrée est à 1/3 de la hauteur du fond du réservoir.

Sélection du moût dans le sens du tourbillon

  • Le moût entre dans l’auge le long de la direction tangentielle de la paroi de l’auge pour former un mouvement rotatif. Après l’alimentation de la bande, le moût en rotation est autorisé à décélérer, ce qui entraîne un effet tourbillonnant.
  • Les solides du moût sont soumis à la force combinée de la gravité et de la force centripète et se déplacent vers le centre de l’auge, suivant l’effet tourbillonnant de la décélération et de la rotation naturelles.

"Effet de Coriolis

a rotation du moût devrait profiter de la force d’inertie “Coriolis” générée par la rotation de la Terre d’ouest en est. Ainsi, le sens de rotation correct dans l’hémisphère nord doit être dans le sens antihoraire, sinon il ralentira comme un bateau à contre-courant et gaspillera de l’énergie. Bien sûr, dans l’hémisphère sud, cela devrait être l’inverse et devrait prendre une rotation dans le sens des aiguilles d’une montre.

Facteurs technologiques importants dans le post-traitement du moût

Temps de chauffe

Le temps de chauffage doit être court et le temps total doit être inférieur à 60 minutes.

Livraison de moût chaud

La livraison doit être douce et douce. Empêche et évite l’entrée d’air et la formation de bulles d’air ; la coagulation à chaud n’est pas détruite lors du pompage et de l’écoulement dans la tuyauterie.

Pompage de moût chaud

Selon la nature de la coagulation à chaud, le décanteur du cyclone doit être pourvu de nombreuses ouvertures, et la pompe à moût doit également être assurée sans cavitation.
effet de Coriolis

Refroidissement et oxygénation du moût

Une fois le moût bouilli et versé dans le décanteur rotatif, après séparation des lies de houblon et coagulation thermique, les traitements suivants doivent être effectués :

  • Refroidissement rapide pour amener la température du moût au besoin d’inoculation de levure
  • Le moût est refroidi et ventilé, et la levure ne peut synthétiser des substances telles que les stérols et les acides gras insaturés nécessaires à sa reproduction qu’après avoir absorbé suffisamment d’oxygène.
  • Précipitation et séparation des coagulants chauds et froids dans le moût pour assurer une fermentation normale et la qualité de bière souhaitée.

Les exigences de base du refroidissement du moût pour les équipements de refroidissement.

  1. Les pièces par lesquelles le moût et l’eau de refroidissement circulent doivent être faciles à nettoyer.
  2. Il est préférable de sceller le puits pour éviter les fuites d’eau de refroidissement et de moût.
  3. La zone de refroidissement doit être suffisante, le temps de refroidissement doit être court et la quantité de précipitations de solides froids doit être importante.
    Taux de récupération de chaleur de l’échangeur de chaleur à plaques : Le taux de récupération de chaleur de l’échangeur de chaleur à plaques doit être > 95 %, et la différence de température entre les zones de refroidissement avant et arrière doit être faible. Augmentez la température de l’eau chaude autant que possible.

Obtenez une solution clé en main pour l'équipement de brasserie artisanale

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