Le rôle crucial du brassage dans l'art de la fabrication de la bière : Tout ce que vous devez savoir

Le processus de brassage de la bière artisanale peut être grossièrement divisé en mouture, brassage, ébullition, fermentation, refroidissement et mise en conserve. Le processus de brassage est le processus de conversion de l’amidon en sucre de faible poids moléculaire représenté par le glucose, qui est également une étape clé. Ainsi, le but du processus de brassage est de contrôler le degré de décomposition de l’amidon.

Définition de brassage

Le processus de production de bière est composé de la préparation du moût, de la fermentation de la bière, de la mise en conserve de la bière et d’autres processus technologiques, et le processus de préparation du moût est connu sous le nom de brassage. Le but du brassage est de dissoudre la majeure partie du malt contenu par des mesures physiques et biochimiques, c’est-à-dire en faisant bouillir et en contrôlant la température et le PH, ainsi qu’en exerçant l’effet des enzymes. Et maintenir la plus grande sortie et le taux de perte minimal. La tâche du brassage est de s’assurer que la composition du moût est adaptée à la reproduction de la levure et de fermenter sur la base d’une rationalité bon marché.

Processus de brassage

La température d’alimentation est élevée, la température d’alimentation des matériaux auxiliaires peut atteindre 65 ~ 70 Celsius et la température d’alimentation du malt peut atteindre 50 ~ 55 Celsius. Ce type de processus de brassage est rapide et le temps de repos des protéines est court.
Le temps de cuisson de la purée, du repos protéique et de la purée est modéré et non fixe. Par exemple, le temps de cuisson de la purée (100 Celsius) peut être ajusté entre 0 et 15 minutes, et le processus de purée est basé sur une bonne réaction de l’iode. De cette façon, le temps de chaque étape peut être modifié pour limiter le cycle de l’ensemble du processus de brassage.
Comme le processus de chauffage de la méthode de lixiviation, la température de chauffage et le temps de conservation de la chaleur dépendent des besoins spécifiques.
L’effet des enzymes peut être exercé à chaque étape de température.

Méthode de brassage

La méthode de brassage du malt peut être divisée en deux catégories : la méthode de lixiviation et la méthode d’ébullition.

Les caractéristiques de la méthode de lixiviation sont les suivantes: la purée n’est pas bouillie, diverses substances ne sont lessivées que par l’action d’enzymes et le moût conserve toujours une certaine activité enzymatique avant l’ébullition.
Les caractéristiques de la méthode bouillie sont : Cette méthode consiste à chauffer une partie de la purée jusqu’au point d’ébullition, puis à la mélanger avec l’autre purée qui n’est pas bouillie, de sorte que la température de toute la purée atteigne la température requise par différentes enzymes dans étapes, et atteint finalement la température finale de la purée. Et selon que les matériaux auxiliaires sont ajoutés dans le processus de brassage, ils peuvent être divisés en méthode de cuisson en simple purée et méthode de cuisson en double purée. Selon le nombre de fois où l’on brasse, la méthode de cuisson peut être divisée en trois méthodes de cuisson, deux méthodes de cuisson et une méthode de cuisson.

Facteurs qui affectent le brassage

Matériaux : la différence de matières premières (en particulier le malt) détermine la différence de température d’alimentation de la purée, le rapport de mélange matière-eau et l’effet de pulvérisation, affectant ainsi la purée.
Température d’alimentation : la température d’alimentation affecte le moût et la bière, la mousse, les performances de filtration et la stabilité du goût.
Valeur PH du moût : la meilleure valeur pH des diverses enzymes principales du malt est d’environ 5,4 à 5,6.

Effets du brassage sur la qualité de la bière artisanale

Lors de l’utilisation d’un équipement de brassagepour brasser de la bière artisanale, non seulement la qualité de l’équipement de bière est requise, mais également la concentration de brassage de bière artisanale de moût est nécessaire pour répondre aux exigences spécifiées, afin d’assurer le goût moelleux de la bière artisanale. Les produits oligomères et volatils de Maillard ont un fort effet sur l’odeur et le goût de la bière. Ces substances sont non seulement bienvenues dans les bières brunes aux arômes de malt typiques, mais sont également bénéfiques dans les bières légères avec une légère accentuation des arômes de malt.

Effets de saveur

Le brassage de la purée, en particulier les produits Maillard formés lorsque le moût est bouilli, peut favoriser l’arôme de la bière. Mais, si la réaction de Maillard est excessive (comme une ébullition prolongée du moût ou un fort chauffage, etc.), ces substances aromatiques seront trop générées. Mais, si la réaction de Maillard est excessive (comme une ébullition prolongée du moût ou un fort chauffage, etc.), ces substances aromatiques seront trop générées.

Effet chroma

La chromaticité due à la réaction de Maillard est généralement irréversible. L’augmentation de la couleur lors de l’ébullition du moût était liée non seulement à la formation de produits de Maillard mais également à l’oxydation non enzymatique des polyphénols du malt et du houblon. Bien entendu, le processus de polymérisation des polyphénols en dessous du point d’ébullition affecte également l’augmentation de la saturation. Mais différent de l’effet de rehaussement de couleur de la réaction de Maillard est la couleur qui est augmentée par l’action des polyphénols. Une partie peut être décomposée à nouveau pendant la fermentation, ce qui réduit la couleur de la bière.

Exigences du processus de brassage

Maximiser l’extraction des composants utiles dans les matières premières.
Réduire la dissolution d’ingrédients inutiles ou nocifs dans les matières premières.
La quantité et la proportion de composants organiques ou inorganiques transformés en moût doivent répondre aux exigences de la variété et du type de bière, ainsi que de la croissance et de la reproduction des levures. Si la qualité de la matière première est instable, elle doit être ajustée selon le principe du procédé et la composition du moût de qualité uniforme doit être obtenue autant que possible. Mais, à condition que des matières premières similaires puissent être transformées en moût de différents composants par le biais de différents contrôles de processus, puis brasser différents styles de bière.

Comment choisir l'équipement de la brasserie

La cuve de brassage est utilisée pour la décomposition de l’amidon de malt et des protéines afin que la purée soit maintenue à une certaine température et que l’amidon soit saccharifié. La taille du conteneur varie en fonction de l’objectif. Selon la quantité d’alimentation de 100 kg de malt, le volume du récipient est de 6 à 8 HL pour le pot de brassage. Ainsi, la taille de l’équipement de la brasserie dépend de la quantité de moût.
Le réservoir de brassage doit avoir des fonctions de chauffage et d’agitation. Et la conception de la taille du mélangeur est très importante. La vitesse de rotation doit être adaptée au diamètre du réservoir, et la vitesse ne doit pas dépasser 3M/S. Sinon, des forces de cisaillement seront appliquées à la purée, cela pourrait modifier le contenu de la purée. Le dispositif d’agitation de la purée doit être capable de suspendre les particules solides du matériau mélangé et de les répartir dans le liquide pour éviter la surchauffe et la combustion, ce qui pourrait affecter la qualité du moût et de la bière.

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