El olor peculiar de la cerveza siempre ha sido un dolor de cabeza para los cerveceros, aunque algunos aromas peculiares son característicos en algunos estilos de cerveza. Pero el acetaldehído tiene un sabor especial, porque puede causarle resaca, lo cual es muy perjudicial para su salud. A continuación, Micet Craft le presentará contenido relacionado con el acetaldehído, para que pueda comprender completamente el acetaldehído y saber cómo tratarlo. Por supuesto, este es también el sexto número de artículos relacionados con los sabores desagradables de la cerveza.
¿Qué es el acetaldehído?
El acetaldehído es un compuesto natural, que generalmente se encuentra en el café, las frutas y la cerveza. La producción de acetaldehído es muy similar a la producción de etanol (alcohol), los cuales son subproductos producidos naturalmente durante el proceso de fermentación. Durante la fermentación normal, las cepas de levadura saludables convertirán el acetaldehído (C2H4O) en etanol (alcohol). Esto generalmente elimina el acetaldehído en la cerveza, pero la reacción de mayor oxidación hará que reaparezca el acetaldehído.
El acetaldehído es una sustancia aldehído tóxica y altamente reactiva. El acetaldehído puede dañar el cuerpo humano a nivel celular y genómico. La principal fuente de acetaldehído es la bebida, por lo que es necesario reducir el contenido de acetaldehído en la cerveza. Cuando la presencia de acetaldehído excede el umbral (5-15 mg / L), el acetaldehído hará que la cerveza sepa a manzana verde.
¿Por qué se produce acetaldehído?
Saccharomyces cerevisiae produce acetaldehído y actúa como un compuesto intermedio para la conversión de glucosa en etanol. Por lo tanto, el acetaldehído está presente en cada botella de cerveza que elabora, al menos durante el proceso de fermentación primaria. Pero, en una fermentación saludable, la cepa de levadura convertirá completamente la mayoría de los compuestos de acetaldehído en alcohol. Además, después de un proceso de fermentación saludable, los residuos están por debajo del umbral de sabor. Si el proceso de fermentación no es ideal, la conversión de acetaldehído en alcohol puede ser incompleta y, finalmente, quedará demasiado acetaldehído en la cerveza.
Además, la oxidación del etanol (alcohol) produce acetaldehído. Por ejemplo, cuando la cerveza después de la fermentación inicial se expone al oxígeno, el etanol se puede oxidar a acetaldehído. Cuando las bacterias necesitan oxígeno para tomar acetaldehído y convertir el acetaldehído en ácido acético, el problema se agrava.
En general, la existencia de acetaldehído suele tener las siguientes tres causas fundamentales:
- La cerveza no está completamente fermentada;
- Las cepas de levadura no son saludables y tienen un rendimiento deficiente;
- Se produce una reacción de oxidación excesiva, lo que permite que el etanol se oxide a acetaldehído. Esto suele ocurrir durante el proceso de embotellado;
Además, debe pensar en otros problemas:
- ¿Qué cepa de levadura estás usando? Algunas cepas de levadura producen más subproductos de fermentación que otras cepas de levadura. Además, algunas cepas de levadura floculan antes de completar la fermentación, lo que resulta en una fermentación incompleta y producción de acetaldehído.
- ¿Hiciste un iniciador de levadura? Un número menor de cepas de levadura ejerce presión sobre la levadura, lo que significa que producen más acetaldehído durante la fase de crecimiento de su ciclo de vida.
- ¿A qué temperatura fermentas? La baja temperatura de ciertas cepas de levadura también hace que produzcan más acetaldehído.
- En las primeras semanas de fermentación, ¿ha experimentado fluctuaciones de temperatura? Las fluctuaciones de temperatura pueden afectar la cepa de levadura y hacer que flocule prematuramente.
- ¿Qué porcentaje de azúcar auxiliar utiliza? Cualquier aditivo que supere el 20% no puede proporcionar suficiente nutrición para las cepas de levadura, por lo que producirán un olor más peculiar.
- ¿Ha aireado completamente el mosto? Cuando el contenido de oxígeno en el mosto es bajo, las cepas de levadura no pueden reproducirse completamente durante la etapa de crecimiento y producen olores peculiares.
¿Qué sabor tiene el acetaldehído?
El sabor del acetaldehído es fácil de encontrar, sabe como el sabor amargo de una manzana verde. En algunos casos, el acetaldehído puede hacer que la cerveza sepa más a una sidra muy seca. En estilos de cerveza como Biere de Garde y ciertas lagers americanas, generalmente se requiere un poco de sabor a manzana de acetaldehído. Pero en la mayoría de los casos, debe eliminarse de su cerveza durante el proceso de acondicionamiento. Si queda demasiado acetaldehído en el proceso de fermentación, pueden producirse sabores desagradables.
¿Cómo eliminar el acetaldehído en la cerveza terminada?
Una vez que detecte la presencia de acetaldehído en la cerveza, es posible que desee saber si la cerveza se puede conservar. La buena noticia es que puede guardar su cerveza probando algunos métodos.
En algunos casos, el problema se puede resolver ajustando la temperatura de la cerveza durante un período de tiempo más largo. Debido a que la mayor parte del acetaldehído se convierte en alcohol por las cepas de levadura durante el proceso de fermentación, extender el tiempo de fermentación permite que las cepas de levadura saludables tengan más tiempo para completar la fermentación. Si su cerveza contiene un sabor a manzana verde o aún no ha terminado de fermentar, puede optar por darle a sus cepas de levadura un período de tiempo para que completen la tarea.
Si su esclusa de aire deja de burbujear y los sabores desagradables del acetaldehído aún se presentan, lo siguiente que debe probar es una técnica alemana llamada krausening. Aunque el proceso no es terriblemente complejo, implica preparar un segundo lote de la misma receta con la que comenzaste. A los pocos días de fermentación, la gruesa cabeza de burbujas y espuma que llena la parte superior de su fermentador se llama krausen. Cuando el krausen alcance su punto máximo en el segundo lote, agréguelo al primer lote. Al potenciar su cerveza con el segundo lote animado, puede volver a despertar la fermentación en su cerveza original que, a su vez, fermentará más acetaldehído.
Si su cerveza todavía tiene un fuerte sabor a manzana verde incluso después del krausening y una fermentación completa, es mejor comenzar de nuevo con un nuevo lote. La buena noticia es que hay pasos concretos que puede tomar para evitar los sabores desagradables del acetaldehído en la próxima ronda.
¿Cómo debo evitar una sobredosis de acetaldehído en la elaboración posterior?
Dado que la mayor parte de este olor es causado por la levadura durante el proceso de fermentación, nuestro principal objetivo es promover la salud de la levadura:
- Agregue suficiente levadura a la cerveza que está preparando y use el iniciador cuando sea necesario.
- Asegúrese de que su levadura esté sana y activa antes de servir.
- Airee el mosto con aire u oxígeno antes de la fermentación.
- Controla la temperatura de fermentación.
- Deje que su fermentación se complete antes de embotellar o agregar líquido transparente.
- Una vez que ha comenzado la fermentación, no exponga la cerveza a más oxígeno.
- El equipo de elaboración mantiene unos hábitos higiénicos perfectos.
La exposición de la cerveza joven a una flora de levadura saludable promueve la reabsorción de acetaldehído y puede reducir en gran medida este compuesto no deseado. Por lo tanto, tenga paciencia y espere unos días después de alcanzar la gravedad máxima antes de colocar la cerveza en una posición secundaria.
Lo anterior es todo el contenido de la guía de sabores desagradables de la cerveza: acetaldehído. Puede obtener más información sobre el olor a cerveza y cómo lidiar con él consultando otros artículos relacionados.
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