La cerveza siempre contiene alguna forma de fenoles (fenoles y polifenoles, etc.), como los taninos (derivados directamente del lúpulo y la malta). Aunque los niveles bajos de polifenoles pueden aumentar el sabor de la cerveza, los niveles altos de polifenoles pueden causar sequedad y astringencia.
Cuando los vasos de cerveza se describen como fenoles, generalmente se refieren a fenoles volátiles. Los fenoles volátiles tienen umbrales de sabor y aroma bajos, y la mayoría de las personas pueden saborearlos y olerlos en concentraciones muy bajas (a veces menos de una parte por mil millones). Aunque los fenoles volátiles son generalmente indeseables, algunos de ellos se buscan en ciertos tipos de cerveza.
¿Qué son los fenoles?
Los fenoles representan un gran grupo de compuestos, y su sabor y aroma generalmente se describen como clavo, medicinal, ahumado o “curita”, por lo que se consideran peculiares en la mayoría de los estilos de cerveza. Pero en otros estilos de cerveza, se considerará un sabor de cerveza icónico. Químicamente hablando, los compuestos fenólicos se refieren a que contienen hidroxilo (-OH) y un anillo molecular de hidrógeno y carbono (anillo de hidrocarburo aromático). Hay muchos tipos de estos compuestos en la naturaleza y producen muchos sabores y aromas conocidos:
- La capsaicina le da a los chiles su picante mordisco
- Carvacrol es responsable de la acritud del orégano
- El eugenol se encuentra en el clavo, la nuez moscada, la canela y la vainilla
- Guaiacol es la esencia ahumada del whisky y el café tostado
- El salicilato de metilo huele y sabe igual que el gaulteria
- La cetona de la frambuesa huele a frambuesas
- El timol es lo que le da al tomillo su aroma distintivo
¿Qué fenoles contiene la cerveza?
En la actualidad, los investigadores han identificado 67 fenoles alcalinos y cientos de compuestos fenólicos en la cerveza. La mayoría de estos fenoles se pueden clasificar como polifenoles, que son cadenas complejas formadas por unidades estructurales fenólicas simples. Estos fenoles macromoleculares pueden aportar un sabor ahumado, picante y amargo a la cerveza, pero su función principal es la astringencia y el amargor (en lugar del amargor “limpio” ideal que agregan los compuestos fenólicos en la resina de lúpulo). La lignina y el tanino son ejemplos bien conocidos de compuestos polifenólicos. Si aumenta accidentalmente su contenido, cambiarán en gran medida las características de la cerveza, no solo afectarán el sabor de la cerveza, sino que también afectarán su transparencia, e incluso afectarán su vida útil.
El 10-20% restante de los compuestos fenólicos se pueden agrupar como monofenoles y flavonoides. Los monofenoles, a pesar de su nombre que suena simple, no existen libremente en las plantas, sino que a menudo se unen a azúcares particulares. El ácido ferúlico, por ejemplo, puede formar compuestos que dan notas de éster y clovey a los Weizens. Los monofenoles aportan una gama más amplia de sabores, que en pequeñas cantidades pueden contribuir sutilmente al equilibrio de sabor de una cerveza.
Se cree que los flavonoides, aunque también llamados bisfenoles, se forman a partir de un solo monofenol a través de una serie de reacciones complejas. Los flavonoides y las catequinas son ejemplos de flavonoides que juegan un papel en la elaboración de la cerveza. Al igual que los monofenoles, estas moléculas generalmente se unen a los azúcares, pero estos enlaces flavonoides-azúcar (enlaces éter) se rompen en condiciones muy diferentes en el proceso de elaboración de la cerveza.
Aunque los compuestos fenólicos pueden afectar directamente las características de sabor de la cerveza de manera tanto positiva como negativa, es su papel en el proceso de elaboración el que participa activamente en las reacciones de oxidación y reducción lo que las hace más interesantes.
¿De dónde provienen los fenoles en la cerveza?
En la mayoría de las cervezas, aproximadamente el 75% de los fenoles de la cerveza provienen de la malta y el 25% restante proviene del lúpulo. De todos los compuestos fenólicos en la cerveza, solo alrededor del 10-20% son monofenoles y flavonoides, y el resto son polifenoles.
Malta
La cáscara de malta contiene lignina y algunos fenoles adheridos. Las sustancias fenólicas están contenidas en la cáscara y aleurona debajo de la cáscara de malta. Además, la celulosa y la pentosa están contenidas en los elementos que constituyen la pared celular. La cáscara y la capa de tejido debajo de la cáscara contienen juntas la mayoría de las sustancias fenólicas de la malta. La cáscara del germen de cebada es impermeable al agua, por lo que el grado de extracción de compuestos fenólicos depende del grado de molienda. La trituración excesiva de la malta de cebada hará que entren más sustancias fenólicas en la cerveza.
La malta especial agregará más fenólicos a la cerveza. La malta ahumada con madera dura o fuego de turba absorberá una gran cantidad de aldehídos de lignina ardientes. La temperatura de combustión de la turba para leña también puede convertir químicamente algunos lignofenoles simples de la malta en compuestos que normalmente no se encuentran en las plantas. También se encuentran fenoles similares en la malta y la cebada muy tostadas. Algunas maltas ahumadas también introducen compuestos fenólicos en el mosto, que proporcionan un sabor de cerveza único según el tipo de malta ahumada.
Lúpulo
El contenido de fenoles en el lúpulo es aproximadamente 50 veces mayor que el de la malta. Es por eso que la concentración de fenoles en la cerveza aumentará rápidamente cuando se use una gran cantidad de lúpulo en la cerveza. Debido a que la cantidad de lúpulo utilizada es pequeña, se producen menos fenoles en general. Los fenólicos suelen tener un sabor amargo, que es una de las principales razones por las que las plantas producen fenoles (el amargor evita que los herbívoros sigan comiéndolos). Por lo tanto, agregar un poco de lúpulo a la cerveza agregará algo de amargura a la cerveza.
Preparando agua
Cuando se trata de compuestos fenólicos y agua de elaboración, la mayor preocupación es la relación entre la formación de cloro y clorofenoles. El mayor contenido de fenoles clorados es una de las peores cosas que le pueden pasar a la cerveza. El cloro generalmente proviene de los sistemas municipales de suministro de agua en forma de cloraminas y cloro. Los cerveceros suelen utilizar metabisulfito de potasio, filtración en bloque de carbón o filtración por ósmosis inversa para eliminar el cloro del agua. Por esta razón, no recomendamos que los cerveceros usen lejía como desinfectante para el equipo de la cervecería.
Proceso de maceración y pulverización
Otra forma de sustancias fenólicas son los polifenoles, comúnmente denominados taninos. Los taninos (polifenoles) aparecerán como astringencia o amargura en la cerveza terminada. También puede causar turbidez permanente o turbidez fría en la cerveza (la turbidez que aparece cuando la cerveza se refrigera). Los taninos se pueden extraer por burbujeo excesivo (continuar rociando demasiado tiempo durante el macerado), rociando a una temperatura demasiado alta (superior a 170 ℉ o 77 ℃) o machacando a un nivel de pH demasiado alto. Los niveles de pH superiores a 5,5 son particularmente propensos a la extracción de taninos, siendo 5,1 o 5,2 un nivel de pH ideal durante el macerado. Cualquiera de estos puede provocar una cerveza turbia, neblina fría y un sabor astringente o amargo en la cerveza.
Levadura
La levadura puede biotransformar ciertos compuestos fenólicos y convertir un compuesto fenólico en otras sustancias. Aunque la levadura consume o absorbe una pequeña cantidad de sustancias fenólicas, la influencia de la levadura en el contenido de sustancias fenólicas en la cerveza es muy pequeña. Un ejemplo bien estudiado es la cepa de levadura POF + (olor fenólico positivo), como la típica levadura hefeweizen alemana. Pueden convertir el ácido ferúlico (un fenol común en el mosto) en 4-vinil guayacol (4VG) similar al clavo. 4VG es una característica de la firma de la cerveza de trigo bávara (weizens) y muchas cervezas belgas. Los cerveceros gestionan sus procesos de elaboración y seleccionan levaduras conocidas por producir este fenol. 4VG le da a las cervezas aromas y sabores descritos como similares al clavo, especiados o herbales y se considera deseable en estas cervezas en ciertos niveles. Los organismos no deseados en la cerveza también pueden producir clorofenoles.
Otros ingredientes
Algunos ingredientes menores de la cerveza también aumentarán el contenido fenólico de la cerveza. Las especias utilizadas en algunas cervezas especiales contienen compuestos fenólicos. La cáscara de naranja (tanto dulce como curaçao) que se utiliza en las cervezas de ingenio belgas, por ejemplo, contiene cantidades considerables de flavonoides amargos. Los recipientes de fermentación de roble también pueden filtrar compuestos fenólicos en la cerveza (las ligninas y los taninos son particularmente omnipresentes en las especies de roble).
Como muchos otros olores, es posible que desee o no encontrar fenoles en la cerveza que elabora. Sepa lo que necesita de antemano. Si detecta fenoles no deseados, considere las fuentes mencionadas anteriormente para asegurarse de que su próximo lote de cerveza no contenga fenoles. Por supuesto, este es también el décimo artículo de nuestra guía de sabores extraños a la cerveza. Puede consultar nuestros artículos anteriores para obtener más información sobre el mal sabor de la cerveza y saber cómo lidiar con el mal sabor.
El olor más común en la cerveza comercial y la cerveza artesanal es el sabor y el aroma malolientes “golpeados por la luz”. Puede hacer que tu cerveza emita un olor fuerte (se siente como una mofeta) y hacer que sea desagradable beberla. Guía de sabores desagradables de la cerveza: golpe ligero ¿Qué es Light-strike?
No importa cuántas veces haya elaborado cerveza en el pasado cuando abre la primera botella de un nuevo lote, siempre es emocionante. Tal vez el aroma del lúpulo sea tan bueno como se esperaba, tal vez la cerveza esté turbia o la cerveza sepa a vinagre. La cerveza que sabe a vinagre se debe a
¿Alguna vez has probado una cerveza que huele a medicina y sabe a tiritas? Si es así, es porque la cerveza contiene clorofenol. El clorofenol puede darle a la cerveza un sabor a plástico, humo, desinfectante de cloro o sabor a curita. A continuación, el cervecero de Micet Craft explicará la fuente del clorofenol y
No es normal que Metallic aparezca en ninguna cerveza aromatizada. Si puede saborear un sabor metálico o sanguinolento en la cerveza, se recomienda no beber esta cerveza. En circunstancias normales, la fuente de iones de hierro es solo una cantidad muy pequeña de proteína que contiene hierro en los granos, que ingresará a la cerveza
Algunas cervezas artesanales producirán un exceso de sabor y aroma a alcohol. Esto puede variar desde un ligero calor alcohólico hasta un alcohol fuerte que sabe a alcohol ilegal. A continuación, Micet Craft explorará la causa raíz del olor a alcohol. Además, este es también el octavo artículo sobre el peculiar olor de la cerveza.
La presencia de sulfuro de hidrógeno (H2S) en la cerveza le dará a la cerveza un olor único a huevos podridos. En algunos estilos de cerveza, una pequeña cantidad de sulfuro de hidrógeno formará un sabor único en la cerveza. Pero, si la cerveza contiene más sulfuro de hidrógeno, la cerveza puede producir un sabor
El olor peculiar de la cerveza siempre ha sido un dolor de cabeza para los cerveceros, aunque algunos aromas peculiares son característicos en algunos estilos de cerveza. Pero el acetaldehído tiene un sabor especial, porque puede causarle resaca, lo cual es muy perjudicial para su salud. A continuación, Micet Craft le presentará contenido relacionado con
Uno de los olores mencionados con más frecuencia en la evaluación de la cerveza es el sulfuro de dimetilo (DMS). El DMS es un compuesto de azufre que generalmente se cree que le da a la cerveza las características de crema de maíz o vegetales cocidos. La mayoría de los cerveceros saben muy bien cómo
¿Mi cerveza está infectada? Ésta es una pregunta que recibimos a menudo. A continuación, Micet Craft presentará el contenido de la infección de cerveza. Este es también el cuarto artículo de nuestra serie de sabores desagradables a la cerveza. Si está interesado, puede leer otros artículos relacionados con el olor. Esperamos ayudarlo a completar mejor
El éster más importante que se encuentra en la cerveza es el acetato de isoamilo, que tiene un sabor a goma o flor de pera. El acetato de isoamilo se considera un éster o una mezcla de alcohol y ácido. Debido a que la fermentación (levadura que convierte el azúcar en alcohol) produce acetato de
El olor más común en la cerveza comercial y la cerveza artesanal es el sabor y el aroma malolientes “golpeados por la luz”. Puede hacer que tu cerveza emita un olor fuerte (se siente como una mofeta) y hacer que sea desagradable beberla. Guía de sabores desagradables de la cerveza: golpe ligero ¿Qué es Light-strike?
No importa cuántas veces haya elaborado cerveza en el pasado cuando abre la primera botella de un nuevo lote, siempre es emocionante. Tal vez el aroma del lúpulo sea tan bueno como se esperaba, tal vez la cerveza esté turbia o la cerveza sepa a vinagre. La cerveza que sabe a vinagre se debe a
¿Alguna vez has probado una cerveza que huele a medicina y sabe a tiritas? Si es así, es porque la cerveza contiene clorofenol. El clorofenol puede darle a la cerveza un sabor a plástico, humo, desinfectante de cloro o sabor a curita. A continuación, el cervecero de Micet Craft explicará la fuente del clorofenol y
No es normal que Metallic aparezca en ninguna cerveza aromatizada. Si puede saborear un sabor metálico o sanguinolento en la cerveza, se recomienda no beber esta cerveza. En circunstancias normales, la fuente de iones de hierro es solo una cantidad muy pequeña de proteína que contiene hierro en los granos, que ingresará a la cerveza
Algunas cervezas artesanales producirán un exceso de sabor y aroma a alcohol. Esto puede variar desde un ligero calor alcohólico hasta un alcohol fuerte que sabe a alcohol ilegal. A continuación, Micet Craft explorará la causa raíz del olor a alcohol. Además, este es también el octavo artículo sobre el peculiar olor de la cerveza.
La presencia de sulfuro de hidrógeno (H2S) en la cerveza le dará a la cerveza un olor único a huevos podridos. En algunos estilos de cerveza, una pequeña cantidad de sulfuro de hidrógeno formará un sabor único en la cerveza. Pero, si la cerveza contiene más sulfuro de hidrógeno, la cerveza puede producir un sabor
El olor peculiar de la cerveza siempre ha sido un dolor de cabeza para los cerveceros, aunque algunos aromas peculiares son característicos en algunos estilos de cerveza. Pero el acetaldehído tiene un sabor especial, porque puede causarle resaca, lo cual es muy perjudicial para su salud. A continuación, Micet Craft le presentará contenido relacionado con
Uno de los olores mencionados con más frecuencia en la evaluación de la cerveza es el sulfuro de dimetilo (DMS). El DMS es un compuesto de azufre que generalmente se cree que le da a la cerveza las características de crema de maíz o vegetales cocidos. La mayoría de los cerveceros saben muy bien cómo
¿Mi cerveza está infectada? Ésta es una pregunta que recibimos a menudo. A continuación, Micet Craft presentará el contenido de la infección de cerveza. Este es también el cuarto artículo de nuestra serie de sabores desagradables a la cerveza. Si está interesado, puede leer otros artículos relacionados con el olor. Esperamos ayudarlo a completar mejor
El éster más importante que se encuentra en la cerveza es el acetato de isoamilo, que tiene un sabor a goma o flor de pera. El acetato de isoamilo se considera un éster o una mezcla de alcohol y ácido. Debido a que la fermentación (levadura que convierte el azúcar en alcohol) produce acetato de
Si está listo para abrir una cervecería artesanal, puede contactarnos. Los ingenieros de Micet Craft le proporcionarán una lista de equipos de cervecería artesanal y precios relacionados. Por supuesto, también podemos brindarle soluciones profesionales de cervecería llave en mano, lo que le permitirá tener más tiempo para concentrarse en la elaboración de una deliciosa cerveza. ¡Micet Craft tiene muchas esperanzas de cooperar contigo, amigo mío!